Listeria? Een vectoranalyse kan de uitkomst bieden

Listeria? Een vectoranalyse kan de uitkomst bieden

Een bedrijf gespecialiseerd in warme maaltijden wil het assortiment uitbreiden met kant-en-klare pastasalades. Er wordt een tiental verschillende gerechten ontwikkeld. De labanalyses op verschillende productieruns tonen aan dat in een aantal van deze gerechten Listeria monocytogenes is gevonden. Wat nu?

Aangezien de pH- en de Aw-waarde van de pastasalades geen beschermende werking bieden, is de kans op uitgroei van Listeria monocytogenes tot boven de gestelde limieten zeer waarschijnlijk. De salades worden gemaakt met voorgegaarde grondstoffen die machinaal gemengd worden, geportioneerd en daarna MAP verpakt.

Op zoek naar de bron

Het bedrijf staat voor een raadsel, aangezien er geen onmiddellijk oorzakelijk verband lijkt te zijn, waarom bepaalde pastasalades wel en andere niet positief zijn getest op Listeria monocytogenes. Ook binnen de opeenvolgende productieruns is geen lijn te trekken: er wordt strenge grondstofselectie uitgevoerd, er is een verhittingsstap aanwezig en de MAP-verpakking biedt wel garantie bij de warme maaltijden.

In een verwerkingsomgeving is het belangrijk om niet alleen kruisbesmetting in het product, maar ook in de productieomgeving te beheersen.”

Starten met het monitoringsprogramma

Een goede start is het uitwerken van een Pathogen Environmental Monitoring (PEM) programma met een vectoranalyse. In een verwerkingsomgeving is het namelijk belangrijk om niet alleen kruisbesmetting van voedselveiligheidsrisico’s in het product, maar ook in de productieomgeving te beheersen.

Wanneer pathogenen frequent teruggevonden worden, is dat meestal omdat ze overleven in een ‘schuilplaats’, die beschermt tegen reiniging en desinfectie. Dit kan te wijten zijn aan een slecht hygiënisch ontwerp van de verwerkingsapparatuur of aan (beschadigde) delen van de infrastructuur, waardoor het vermogen om effectief te reinigen en te desinfecteren verminderd wordt. Dergelijke schuilplaatsen kunnen daarom fungeren als een mogelijke bron van besmetting.

Productieomgeving monitoren

Listeria monocytogenes heeft een vector nodig om van de bron naar een andere locatie (inclusief het product) uit te breiden. Bijvoorbeeld via water(druppels), lucht, gebruiksvoorwerpen of personen. Bij een PEM-programma wordt de productieomgeving gemonitord met als doel de mogelijke besmettingsbron van Listeria monocytogenes op te sporen. Om niet willekeurig te gaan samplen, worden de staalnamepunten op basis van risicoanalyse gekozen.

In de eerste stap worden de staalnamepunten ingedeeld in vier verschillende zones. Er wordt hierbij onderscheid gemaakt tussen de contactoppervlakken (zone 1), de nabij gelegen niet-contactoppervlakken (zone 2), de veraf gelegen niet-contactoppervlakken (zone 3) en de veraf gelegen oppervlakken buiten de productieomgeving (zone 4). Vervolgens worden de staalnamepunten uitgezet op een grondplan, zodat de spreiding in kaart kan worden gebracht. Het is van belang om de staalnames niet alleen in de ruimte, maar ook in de tijd te spreiden. Denk hierbij aan bemonstering aan het begin, midden en einde van de productiedag en vlak na reiniging.

Vectoranalyse uitvoeren

Terug naar het bedrijf. Na bemonsteren van de verschillende staalnamepunten werd een positief resultaat voor Listeria monocytogenes verkregen van het bedieningspaneel van de menger, die gebruikt wordt voor het bereiden van de pastasalades.

Tussen de verschillende, opeenvolgende salades worden de buiten- en binnenkant van de menger consequent gereinigd en gedesinfecteerd. De kans dat deze menger de oorspronkelijke bron is voor de verschillende listeriabesmettingen op de eindproducten is dus onwaarschijnlijk. Naast een visuele controle van het positieve bemonsteringspunt, het bedieningspaneel van de menger, dient ook een vectoranalyse uitgevoerd te worden. Er worden extra omgevingsmonsters rondom de aanvankelijke positieve locatie genomen.

Het nemen van deze stalen dient te gebeuren in een ‘starburst’ patroon. Bij elke volgende positieve staalname, wordt hetzelfde principe opnieuw toegepast, om op deze manier de mogelijke route van Listeria monocytogenes in kaart te brengen en uiteindelijk de bron van de contaminatie te identificeren.

Het gevaar schuilt soms in een klein hoekje

Het uitvoeren van een vectoranalyse is een tijdrovende, maar noodzakelijke stap om een contaminatie met Listeria monocytogenes of andere pathogenen te kunnen beheersen. Na uitgebreide vectoranalyse blijkt de bron van de listeriaproblematiek een afvoerputje te zijn in het afvallokaal. Door stilstaand water in dit lokaal raken de wielen van de vuilnisbakken occasioneel gecontamineerd en zo wordt Listeria monocytogenes de verwerkingsomgeving binnengebracht.

Gedurende het tussentijds reinigen bestaat de kans, dat door opspattend water Listeria monocytogenes van de afvalbak op de menger komt en via handelingen van het personeel het product bereikt. Een uitgebreide reiniging van het desbetreffende afvoerputje en het verbeteren van de drainage in het lokaal hebben er uiteindelijk toe geleid dat de Listeriaproblematiek onder controle is. Het bedrijf kan met een gerust hart uitpakken met het nieuwe assortiment aan pastasalades.

Dit artikel is tot stand gekomen in samenwerking met Normec Foodcare.

Onderdeel van de collectie

Listeria monocytogenes

Het is van cruciaal belang dat voedselproducenten controle hebben over Listeria monocytogenes in hun productie. In deze collectie gaan we in op het gevaar van deze pathogeen voor de voedingsindustrie en wat er gedaan kan worden om het risico te beheersen. Mis je iets in deze collectie of kun je iets toevoegen, laat het de redactie van VMT weten via redactie.vmt@vmnmedia.nl

Beeld: Shutterstock

10 antwoorden op prangende QA- en R&D-vragen: zo ga je voorbereid aan...

Jonge kwaliteitsmanagers en productontwikkelaars beginnen vaak na hun studie direct met hun eerste baan. Hoe goed de opleiding studenten ook...

Top 3 virale oorzaken van voedselinfecties

Top 3 virale oorzaken van voedselinfecties

Virussen zijn de kleinste microben die we kennen. Desondanks zijn virussen de afgelopen jaren steeds meer erkend als belangrijke veroorzakers van...

Nederlandse recalls en waarschuwingen mei: onvermeld allergeen grillworst, onjuiste houdbaarheidsdatum op ei- en rundvleesschotel

Nederlandse recalls en waarschuwingen mei: onvermeld allergeen...

In dit overzicht lees je de Nederlandse recalls en veiligheidswaarschuwingen van mei. De laatste wapenfeiten: onvermeld allergeen grillworst,...

Hoe Quasydoc tijd bespaart en betrouwbaarheid verhoogt in specificatiebeheer

Hoe Quasydoc tijd bespaart en betrouwbaarheid verhoogt in...

Specificatiebeheer is voor veel bedrijven in de voedingsmiddelenindustrie een arbeidsintensieve activiteit. Er is ontzettend veel data in omloop,...

foto: Jay & Joy

Plantaardig niet altijd veilig: Vegan kaasalternatieven veroorzaken...

In Frankrijk deed zich een uitbraak voor met Listeria monocytogenes in plantaardige alternatieven voor kaas. De producten werden verkocht in meerdere...

Rechtszaken als gevolg van E. coli-uitbraak door sla op hamburger Wendy's

Rechtszaken als gevolg van E. coli-uitbraak door sla op hamburger...

Een uitbraak van E. coli O157:H7 die van juli tot augustus 2022 werd onderzocht door de Centers for Disease Control and Prevention (CDC) en de...

Salmonella in teruggeroepen verse basilicum

Salmonella in teruggeroepen verse basilicum

De Food and Drug Administration (FDA) en de Centers of Disease Control and Prevention onderzoeken een uitbraak van Salmonella die verband houdt met...

Listeriabesmetting in gerookte zalm van 2021 tot nu: 20 zieken en 5 doden

Listeriabesmetting in gerookte zalm van 2021 tot nu: 20 zieken en 5...

De Europese instituten ECDC (European Center of Disease Control) en EFSA (European Food Safety Authority) melden gezamenlijk een langdurig cluster...