Listeria? Een vectoranalyse kan de uitkomst bieden

Listeria? Een vectoranalyse kan de uitkomst bieden

Een bedrijf gespecialiseerd in warme maaltijden wil het assortiment uitbreiden met kant-en-klare pastasalades. Er wordt een tiental verschillende gerechten ontwikkeld. De labanalyses op verschillende productieruns tonen aan dat in een aantal van deze gerechten Listeria monocytogenes is gevonden. Wat nu?

Aangezien de pH- en de Aw-waarde van de pastasalades geen beschermende werking bieden, is de kans op uitgroei van Listeria monocytogenes tot boven de gestelde limieten zeer waarschijnlijk. De salades worden gemaakt met voorgegaarde grondstoffen die machinaal gemengd worden, geportioneerd en daarna MAP verpakt.

Op zoek naar de bron

Het bedrijf staat voor een raadsel, aangezien er geen onmiddellijk oorzakelijk verband lijkt te zijn, waarom bepaalde pastasalades wel en andere niet positief zijn getest op Listeria monocytogenes. Ook binnen de opeenvolgende productieruns is geen lijn te trekken: er wordt strenge grondstofselectie uitgevoerd, er is een verhittingsstap aanwezig en de MAP-verpakking biedt wel garantie bij de warme maaltijden.

In een verwerkingsomgeving is het belangrijk om niet alleen kruisbesmetting in het product, maar ook in de productieomgeving te beheersen.”

Starten met het monitoringsprogramma

Een goede start is het uitwerken van een Pathogen Environmental Monitoring (PEM) programma met een vectoranalyse. In een verwerkingsomgeving is het namelijk belangrijk om niet alleen kruisbesmetting van voedselveiligheidsrisico’s in het product, maar ook in de productieomgeving te beheersen.

Wanneer pathogenen frequent teruggevonden worden, is dat meestal omdat ze overleven in een ‘schuilplaats’, die beschermt tegen reiniging en desinfectie. Dit kan te wijten zijn aan een slecht hygiënisch ontwerp van de verwerkingsapparatuur of aan (beschadigde) delen van de infrastructuur, waardoor het vermogen om effectief te reinigen en te desinfecteren verminderd wordt. Dergelijke schuilplaatsen kunnen daarom fungeren als een mogelijke bron van besmetting.

Productieomgeving monitoren

Listeria monocytogenes heeft een vector nodig om van de bron naar een andere locatie (inclusief het product) uit te breiden. Bijvoorbeeld via water(druppels), lucht, gebruiksvoorwerpen of personen. Bij een PEM-programma wordt de productieomgeving gemonitord met als doel de mogelijke besmettingsbron van Listeria monocytogenes op te sporen. Om niet willekeurig te gaan samplen, worden de staalnamepunten op basis van risicoanalyse gekozen.

In de eerste stap worden de staalnamepunten ingedeeld in vier verschillende zones. Er wordt hierbij onderscheid gemaakt tussen de contactoppervlakken (zone 1), de nabij gelegen niet-contactoppervlakken (zone 2), de veraf gelegen niet-contactoppervlakken (zone 3) en de veraf gelegen oppervlakken buiten de productieomgeving (zone 4). Vervolgens worden de staalnamepunten uitgezet op een grondplan, zodat de spreiding in kaart kan worden gebracht. Het is van belang om de staalnames niet alleen in de ruimte, maar ook in de tijd te spreiden. Denk hierbij aan bemonstering aan het begin, midden en einde van de productiedag en vlak na reiniging.

Vectoranalyse uitvoeren

Terug naar het bedrijf. Na bemonsteren van de verschillende staalnamepunten werd een positief resultaat voor Listeria monocytogenes verkregen van het bedieningspaneel van de menger, die gebruikt wordt voor het bereiden van de pastasalades.

Tussen de verschillende, opeenvolgende salades worden de buiten- en binnenkant van de menger consequent gereinigd en gedesinfecteerd. De kans dat deze menger de oorspronkelijke bron is voor de verschillende listeriabesmettingen op de eindproducten is dus onwaarschijnlijk. Naast een visuele controle van het positieve bemonsteringspunt, het bedieningspaneel van de menger, dient ook een vectoranalyse uitgevoerd te worden. Er worden extra omgevingsmonsters rondom de aanvankelijke positieve locatie genomen.

Het nemen van deze stalen dient te gebeuren in een ‘starburst’ patroon. Bij elke volgende positieve staalname, wordt hetzelfde principe opnieuw toegepast, om op deze manier de mogelijke route van Listeria monocytogenes in kaart te brengen en uiteindelijk de bron van de contaminatie te identificeren.

Het gevaar schuilt soms in een klein hoekje

Het uitvoeren van een vectoranalyse is een tijdrovende, maar noodzakelijke stap om een contaminatie met Listeria monocytogenes of andere pathogenen te kunnen beheersen. Na uitgebreide vectoranalyse blijkt de bron van de listeriaproblematiek een afvoerputje te zijn in het afvallokaal. Door stilstaand water in dit lokaal raken de wielen van de vuilnisbakken occasioneel gecontamineerd en zo wordt Listeria monocytogenes de verwerkingsomgeving binnengebracht.

Gedurende het tussentijds reinigen bestaat de kans, dat door opspattend water Listeria monocytogenes van de afvalbak op de menger komt en via handelingen van het personeel het product bereikt. Een uitgebreide reiniging van het desbetreffende afvoerputje en het verbeteren van de drainage in het lokaal hebben er uiteindelijk toe geleid dat de Listeriaproblematiek onder controle is. Het bedrijf kan met een gerust hart uitpakken met het nieuwe assortiment aan pastasalades.

Dit artikel is tot stand gekomen in samenwerking met Normec Foodcare.

Onderdeel van de collectie

Listeria monocytogenes

Het is van cruciaal belang dat voedselproducenten controle hebben over Listeria monocytogenes in hun productie. In deze collectie gaan we in op het gevaar van deze pathogeen voor de voedingsindustrie en wat er gedaan kan worden om het risico te beheersen. Mis je iets in deze collectie of kun je iets toevoegen, laat het de redactie van VMT weten via redactie.vmt@vmnmedia.nl

Beeld: Shutterstock

Additieven weglaten uit de lijst van ingrediënten? In deze gevallen...

ANALYSE - De ingrediëntenlijst op een etiket geeft gedetailleerd inzicht in de samenstelling van het product. Regelgeving geeft duidelijke...

Foto: Pixabay

Uien zijn besmettingsbron E. coli in burgers; McDonald's bant uien

Gesneden uien die eerder op McDonald's Quarter Pounder-burgers in de Verenigde Staten werden geserveerd, zijn de waarschijnlijke bron van besmetting....

Foto: Pixabay

Uitbraak invasieve listeria met sequentietype 7

Sinds juli 2024 heeft het Statens Serum Institut in Denemarken zeven gevallen geregistreerd van dezelfde soort Listeria monocytogenes.

Meldplicht NVWA: dilemma's en oplossingen besproken op het Food Safety Event

Meldplicht NVWA: dilemma's en oplossingen besproken op het Food...

De voedingsindustrie heeft een eigen verantwoordelijkheid om geen onveilige producten en grondstoffen in de handel te brengen. Onveilige...

Food Safety Event: Praktische maatregelen om duurzaamheid in de keten te waarborgen

Food Safety Event: Praktische maatregelen om duurzaamheid in de keten...

Als de voedselindustrie de verspilling tegen 2030 wil halveren, is er nog veel werk aan de winkel. Kan een certificering daarbij helpen? In de laatst...

Safe met Roos: zet de eiwittransitie kwaliteitsmanagement in beweging?

Safe met Roos: zet de eiwittransitie kwaliteitsmanagement in beweging?

De Gezondheidsraad adviseert Nederlanders 60 procent plantaardige eiwitten te eten en 40 procent dierlijke eiwitten. De eiwittransitie is nodig om de...

foto: shuttersstock

Eierschalen in diervoeder oorzaak Salmonella-uitbraak met ruim 160...

Met Salmonella besmette eierschalen die waren verwerkt in diervoerder, hebben vorig jaar en begin dit jaar voor 160 zieke Nederlanders gezorgd. Via...

Food Safety Event: digitale tool spoort voedselveiligheidsrisico's op

Food Safety Event: digitale tool spoort voedselveiligheidsrisico's op

Waaraan moet een bedrijf voldoen als zijstromen uit de voedingsindustrie worden hergebruikt? En waar heeft de industrie behoefte aan? Dit zijn...