Op het gebied van kant-en-klaarmaaltijden of maaltijdcomponenten worden diverse productassortimenten aangeboden. Echter voldoen die meestal niet volledig aan de wensen van de consument en de huidige voedseltrends zoals duurzame verpakkingen, minder verpakkingsafval en energie-efficiëntie. Hoewel ultraverse producten een grote productvariëteit bieden en in bijna elk verpakkingsconcept kunnen worden toegepast, hebben zij een korte houdbaarheid. Dat leidt tot voedselverspilling.
Producten die volgens het Cook & Chill + MAP worden geproduceerd, moeten op dezelfde wijze worden beoordeeld. Bij voorgekookte gerechten is het aandeel groenten in het recept al aanzienlijk verminderd, omdat voorkoken en afkoelen een negatief effect hebben op de textuur en het kleurbehoud, vooral in het geval van groene groenten.
Gepasteuriseerde producten
Dit geldt ook voor een andere groep gekoelde kant-en-klaarmaaltijden, namelijk de in de verpakking gepasteuriseerde producten. Hier wordt het gebruik van plastic trays verplicht, omdat bij de conservering stoom wordt gebruikt, met heet water wordt besprenkeld, of onder water wordt gezet. De trage geleidende warmteoverdracht door het materiaal van de plaat vereist een lange blootstelling aan de temperatuur om de beoogde kerntemperatuur te bereiken.
Het voordeel van dit verhittingsproces is dat de producten meer dan 28 dagen houdbaar zijn. Dit maakt een vlottere logistiek en een langere verkoopperiode mogelijk. Anderzijds is het gebruik van producten beperkt. Gevoelige bestanddelen met normaliter korte gaartijden kunnen slechts in beperkte mate worden gebruikt. Gekleurde producten zoals groenten verliezen hun glans, worden grijs en hebben de neiging te gaar te worden, net als pasta.
MicroPast
De MicroPast-technologie maakt het mogelijk duurzame verpakkingen met gevoelige ingrediënten ‘in-pack’ te pasteuriseren en zo een voldoende microbiologische en sensorische houdbaarheid te bereiken. Via een opening in de bovenfolie van de verpakking kan tijdens het verhittingsproces in kleine hoeveelheden stoom ontsnappen. Hierdoor kunnen de producttemperaturen kortstondig tot boven 95°C worden opgevoerd zonder dat de verpakking barst.
Dit is bijzonder belangrijk bij microgolfpasteurisatie, om te voldoen aan het temperatuur-tijdsregime van 10 minuten bij 90°C dat gewoonlijk door de industrie wordt geëist. Dit verwarmingsconcept wordt gebruikt door de meerderheid van de fabrikanten die MicroPast gebruiken voor het pasteuriseren van maaltijden.
De MicroPast-methode is gebaseerd op het verwarmingsprincipe van microgolfinjectie”
Duurzame verpakkingsconcepten
De MicroPast-methode is gebaseerd op het verwarmingsprincipe van microgolfinjectie. In dit proces wordt stoom gevormd uit het product, wat zorgt voor een goede warmteverdeling in de bak. Zo kunnen ook kartonnen of vezelgietschalen in het pasteurisatieproces worden gebruikt, aangezien zij zich in een droge omgeving bevinden.
Een voordeel van de MicroPast-methode is dat componenten zoals groenten, vis of wit vlees gedeeltelijk rauw kunnen worden gebruikt, waardoor minder voorkook- en gedeeltelijke kookverliezen optreden. Dit betekent minder voorbereiding en minder arbeid. Na het sealen gaan de producten de microgolfoven in, waar precies de hoeveelheid energie wordt gebruikt die nodig is om de producten op te warmen volgens het gewenste temperatuurregime. Er hoeft geen stoom te worden opgewekt of grote hoeveelheden water te worden verwarmd, en er gaat geen energie verloren door het opwarmen van de zijwanden in het systeem. De regeling en koeling van de magnetrons, speciaal ontwikkeld door Gigatherm, garandeert een hoge mate van efficiëntie.
Hoge productkwaliteit
Met de MicroPast-methode worden goede sensoriële productkwaliteiten bereikt dankzij de korte doorgangstijden door de microgolftunnel. De normale procestijd voor een gemiddelde kant-en-klaarmaaltijd bedraagt hier tussen 6 en 9 minuten. Een andere reden voor het goede kwaliteitsbehoud is het gebruik van gedeeltelijk onbewerkte componenten. Op die manier wordt de thermische spanning tot een minimum beperkt.
De microgolftechnologie maakt het mogelijk veel verschillende soorten groenten te gebruiken zonder toevoeging van extra vloeistoffen als warmte-overbrengers. Kleuren en textuur blijven dus goed bewaard en bieden gedurende verscheidene weken een aantrekkelijk product.
Minder voedselverspillig
Ondanks de korte verhittingstijden, die van cruciaal belang zijn voor een goede sensoriële bewaring van de maaltijdbestanddelen, worden de producten verhit tot een voldoende hoge temperatuur om een hoge microbiologische letaliteit te bereiken. In de regel verwarmen de meeste afnemers tegenwoordig producten volgens het F90=10 concept (C. Bot Cook). In het samenspel van korte procestijden en voldoende verhitting kunnen kant-en-klaarmaaltijden zo gemiddeld een langere houdbaarheid bereiken (35+ d). Dit verlengt de houdbaarheid en vermindert voedselverspilling en verpakkingsafval.
Flexibiliteit: grote productverscheidenheid
Met een kook- en pasteurisatietijd van 8 minuten in een middelgrote MicroPast-lijn, bedraagt de volledige cyclustijd ongeveer 13 minuten. Dit betekent dat 13 minuten nadat het laatste product de tunnel is binnengegaan, reeds een nieuw recept met andere parameters kan worden uitgevoerd. In vergelijking met conventionele batchprocédés kunnen de productvariëteit en de flexibiliteit dus aanzienlijk worden verhoogd.
Dit sluit zeer goed aan bij de nieuwe tendens naar geïndividualiseerde producten, aangezien het de mogelijkheid biedt een ruimer gamma van verschillende recepten te produceren. Bijvoorbeeld veganistische, vegetarische of koolhydraatarme gerechten, naast conventionele producten, van verschillende etnische oriëntaties. Het snelle, continue proces maakt het mogelijk kleinere productbatches rendabel te produceren.
Hoe werkt MicroPast precies?
De producten worden koud, warm of beide gevuld. Afhankelijk van het recept, zijn de componenten voorgekookt of rauw. De maaltijdbakjes worden verzegeld en tegelijkertijd wordt een stoomdrukopening in de folie gemaakt. De op deze wijze bereide producten gaan de microgolftunnel in en worden dienovereenkomstig verwarmd tot de gewenste temperatuur in het product is bereikt. De trays gaan vervolgens naar een station waar stikstof in de hoofdruimte wordt geïnjecteerd met behulp van een naald die in de film dringt. De damp ontsnapt naar de dampdrukpoort. Dit voorkomt ernstige vervorming van de verpakking als gevolg van condensatie tijdens het koelproces. De twee openingen worden onmiddellijk verzegeld met een etiket en de nog warme producten gaan in de spiraalkoeler.
Dit artikel is gesponsord door Gigatherm AG.
