Welk plantaardig eiwit is het best voor jouw toepassing? 'De keuze voor vegan kaas is anders dan voor een vegetarisch worstje'

Welk plantaardig eiwit is het best voor jouw toepassing? 'De keuze voor vegan kaas is anders dan voor een vegetarisch worstje'

R&D en productontwikkelaars hebben veel plantaardige eiwitten om uit te kiezen, maar hoe kies je de juiste? De marketingafdeling heeft mogelijk andere eisen dan R&D. En wat als de kwaliteitsmanager ook eisen heeft? "Haver of amandel klinken vaak vriendelijk in de oren van consumenten, maar ze zijn zeker niet toepasbaar voor alle applicaties."

NIZO onderzoekt plantaardige eiwitten van bron tot applicatie, vertelt Emma Teuling, Project Manager Protein Functionality bij NIZO. Ze verzorgt een workshop op het Food Future Event op 29 september over plantaardige eiwitten.

Vragen van productontwikkelaars

Vanuit productontwikkelaars krijgt het onderzoeksbedrijf een keur van vragen over plantaardige eiwitten. “Sommigen hebben een grondstof en willen weten hoe ze daar een eiwitingrediënt uit kunnen produceren. En als het eiwit eruit is, willen ze weten wat de waarde ervan is. Dat kan gaan over de functionaliteit, geur en smaak of over de voedingswaarde,” legt Teuling uit.

Andere bedrijven die NIZO benaderen, hebben beperkte kennis van plantaardige eiwitten. “Ze willen bijvoorbeeld een plantaardige variant aan hun assortiment zuivel- of vleesproducten toevoegen. We gebruiken dan onze eiwit-database. Hierin staan de functionele eigenschappen van een groot aantal eiwitten. Zo kunnen we adviseren over de juiste toepassing en over de juiste selectie van een plantaardige eiwitbron. De keuze voor vegan kaas is anders dan voor een vegetarisch worstje.”

Vragen van productontwikkelaars

Teuling: “We krijgen ook wel eens vragen zoals: marketing wil graag een specifiek eiwit gebruiken, vaak haver of amandel, kan dat? Deze eiwitten klinken vaak vriendelijk in de oren van consumenten, maar ze zijn zeker niet toepasbaar voor alle applicaties. Dan helpen wij klanten met een combinatie van eiwitten zodat het product wel de juiste functionaliteit heeft, maar toch het gewenste eiwit bevat.”

Haver of amandel klinken vaak vriendelijk in de oren van consumenten”

Populaire plantaardige eiwitten

Het lijkt alsof vooral eiwitten zoals soja, erwt, tarwe en haver - en sinds kort ook tuinbooneiwit - populair zijn. Dit zijn wel de eiwitten die mainstream zijn, zegt Teuling. NIZO verdeelt de eiwitten op de markt in drie categorieen: mainstream, opkomend en in ontwikkeling. “Eiwit uit veldbonen (tuinbonen) was twee jaar geleden nog upcoming. Nu zijn er meer aanbieders en begint het een populair mainstream eiwit te worden.”

Veel aanbieders populaire eiwitten

Van de populaire eiwitten zijn er veel aanbieders. De eiwitten zijn in verschillende zuiverheden en verschillende kwaliteiten verkrijgbaar, ziet Teuling.

“En als je bijvoorbeeld nog nooit met een erwteneiwit hebt gewerkt, is het goed om te weten welke fractie je nodig hebt. Droog gefractioneerd erwteneiwit is vaak beter oplosbaar dan nat gefractioneerd erwteneiwit, maar het eiwitgehalte van droog gefractioneerd is wel weer lager.”

Teuling benadrukt dat het belangrijk is om te weten wat je in handen hebt en weten hoe je snel kan meten wat de waarde en toepassingen zijn van het ingrediënt. “Dit zijn belangrijke vragen die productontwikkelaars zich moeten stellen als ze aan de slag gaan met plantaardige eiwitten.”

Mungbooneiwit

Van de eiwitten die opkomend zijn, ziet Teuling vooral veel potentie in mungbooneiwit. “Het heeft fantastische technische eigenschappen. Het gaat het ver schoppen, verwacht ik.”

Teuling krijgt veel vragen over het rubisco-eiwit uit groene bladeren. “Iedereen vraagt ernaar, maar het is nog niet beschikbaar. Technisch gezien is het een fantastisch plantaardig alternatief voor ei. De businesscase is misschien wat lastiger omdat de bron veel water bevat.”

(Precisie)fermentatie

Naast plantaardige eiwitten zijn er ook nog andere eiwitbronnen geschikt voor vegan of vegetarische alternatieven. “Daarom spreken wij vaak over alternatieve of vegan eiwitten.” Met name de eiwitten die via fermentatie geproduceerd worden zijn sterk in opkomst.

Daarin onderscheidt NIZO drie categorieën. De eerste is biomassa – de cellen zijn in het geheel de eiwitbron. Een tweede richting is de cellen openbreken en de oplosbare fractie gebruiken. De derde richting: precisiefermentatie. Hier maken de micro-organismen zelf een dierlijk eiwit zoals zuiveleiwitten.

Als productontwikkelaar ook bezig met plantaardige eiwitten?

Emma Teuling geeft op 29 september tijdens het Food Future Event de workshop: Hoe selecteer je het juiste plantaardige eiwit-ingrediënt voor jouw product of innovatie?

Bekijk het hele programma of meld je direct aan.

Dionne Irving

Dionne Irving

Redacteur Productontwikkeling en Duurzaamheid

Dionne Irving is redacteur met als aandachtsgebieden productontwikkeling, duurzaamheid en product- en procesinnovatie.

Ceo Unilever tegen FD: Voedingsmerken te koop die onvoldoende bij portfolio passen

Ceo Unilever tegen FD: Voedingsmerken te koop die onvoldoende bij...

Hein Schumacher zegt tegen het FD dat ze voedingsmerken met in totaal €1 mrd aan omzet in de verkoop. Het gerucht dat De Vegetarische Slager daaronder valt, bevestigt hij niet tegen de krant. Volgens Jeroen Willemsen van de Green Protein Alliance hebben merken in plantaardig het moeilijk. "De opwaartse lijn zit er voorzichtig weer in bij merken, het zijn evengoed vooral private label en ingrediënten die momenteel groeien."

Meer plantaardig en minder dierlijk in de supermarkt? Benchmark geeft inzicht in wat goed gaat en wat niet

Meer plantaardig en minder dierlijk in de supermarkt? Benchmark geeft...

Supermarkten hebben stevige doelen geformuleerd voor de transitie naar meer plantaardig: 60/40 plantaardig/dierlijk in 2030. Met hun beleid en in hun assortimenten, aanbiedingen en winkelinrichting kunnen supermarkten de consumptie van minder dierlijk en meer plantaardig bevorderen. Hoe vordert het? Supermarkten lijken flink te experimenteren, maar er is meer nodig.

Gele erwt telen in Vlaanderen? 'We zien potentie voor de foodindustrie als isolaat of meel'

Gele erwt telen in Vlaanderen? 'We zien potentie voor de...

Of de gele erwt potentie heeft in Vlaanderen, was de onderzoeksvraag in het PeaPact-project. De Hogeschool Gent, agro-onderzoeksbureau Inagro, twee landbouwers en verschillende verwerkers, waaronder La vie est Belle, bogen zich over dit onderwerp. Na de resultaten kreeg het project een vervolg in PeaPact 2 dat momenteel loopt. VMT vroeg projectleider Evelien Van Bavegem van de Hogeschool Gent naar het potentieel van de gele peulvrucht. 'Wij zien meer mogelijkheden voor gele erwt voor de verwerkende industrie, als isolaat of als meel.'

Van supermarktkeuken naar gaarkeuken: zo wil deze startup 'Unilever van de nieuwe generatie' worden

Van supermarktkeuken naar gaarkeuken: zo wil deze startup 'Unilever...

STARTUP BELICHT - Kant-en-klaar maaltijden worden vaak gezien als 'niet vers' en 'smakeloos'. Startup Mama's Maaltijden gaat hier tegenin en maakt koelverse kant-en-klare maaltijden 'zoals mensen ze vanuit huis gewend zijn'. Met bekende smaken dus. VMT sprak met oprichter Serdar Tolenaar over het ontstaan van de startup, de bottlenecks en de verdere plannen.

Foodtrends 2025 met fooddesigner Marielle Bordewijk: 'Zoek de grotere trends achter de kortstondige hypes, die zijn er zeker'

Foodtrends 2025 met fooddesigner Marielle Bordewijk: 'Zoek de grotere...

Trendwatcher Mariëlle Bordewijk bespreekt met Dionne Irving van VMT een aantal trends die 2025 zullen vormgeven. Van de groeiende invloed van AI in productontwikkeling tot de populariteit van biologisch en regeneratieve landbouw, Mariëlle deelt waardevolle inzichten waar productontwikkelaars hun voordeel mee kunnen doen.

SIAL 2024 in Parijs vindt plaats van 19 tot en met 23 oktober.

Trends SIAL 2024: eiwitverrijkt lijkt het toverwoord (podcast)

De SIAL 2024 in Parijs, een van de grootste voedingsmiddelenbeurzen ter wereld, brengt dit jaar opnieuw duizenden bedrijven en merken uit de internationale foodsector samen. Willem Paul de Mooij en Carmen Groeneveld van VMT beginnen hun beursbezoek op het innovatieplein, waar zij de nieuwste trends ontdekken. In deze podcast bespreken zij de innovaties opvallen.

Om de voedselveiligheid van de visserij te verbeteren is in mei 2023 de Hygiënecode voor de visdetailhandel ingevoerd. (foto: Shutterstock)

Visfederatie: 'Wij focussen op een goed functionerende NVWA'

De Nederlandse visserij krijgt steeds meer te maken met strengere regels. Voorzitter Guus Pastoor van de Visfederatie ging met VMT om tafel om de belangrijkste ontwikkelingen op het gebied van voedselveiligheid in de sector eens goed op een rij te zetten.

Na Lidl komt ook supermarkt Dirk met hybride vleesproducten

Na Lidl komt ook supermarkt Dirk met hybride vleesproducten

Supermarktketen Dirk volgt Lidl en introduceert half-om-half gehakt en runderhamburgers met 'plantaardige toevoeging'.

Mijn artikeloverzicht kan alleen gebruikt worden als je bent ingelogd.