Welk plantaardig eiwit is het best voor jouw toepassing? 'De keuze voor vegan kaas is anders dan voor een vegetarisch worstje'

Welk plantaardig eiwit is het best voor jouw toepassing? 'De keuze voor vegan kaas is anders dan voor een vegetarisch worstje'

R&D en productontwikkelaars hebben veel plantaardige eiwitten om uit te kiezen, maar hoe kies je de juiste? De marketingafdeling heeft mogelijk andere eisen dan R&D. En wat als de kwaliteitsmanager ook eisen heeft? "Haver of amandel klinken vaak vriendelijk in de oren van consumenten, maar ze zijn zeker niet toepasbaar voor alle applicaties."

NIZO onderzoekt plantaardige eiwitten van bron tot applicatie, vertelt Emma Teuling, Project Manager Protein Functionality bij NIZO. Ze verzorgt een workshop op het Food Future Event op 29 september over plantaardige eiwitten.

Vragen van productontwikkelaars

Vanuit productontwikkelaars krijgt het onderzoeksbedrijf een keur van vragen over plantaardige eiwitten. “Sommigen hebben een grondstof en willen weten hoe ze daar een eiwitingrediënt uit kunnen produceren. En als het eiwit eruit is, willen ze weten wat de waarde ervan is. Dat kan gaan over de functionaliteit, geur en smaak of over de voedingswaarde,” legt Teuling uit.

Andere bedrijven die NIZO benaderen, hebben beperkte kennis van plantaardige eiwitten. “Ze willen bijvoorbeeld een plantaardige variant aan hun assortiment zuivel- of vleesproducten toevoegen. We gebruiken dan onze eiwit-database. Hierin staan de functionele eigenschappen van een groot aantal eiwitten. Zo kunnen we adviseren over de juiste toepassing en over de juiste selectie van een plantaardige eiwitbron. De keuze voor vegan kaas is anders dan voor een vegetarisch worstje.”

Vragen van productontwikkelaars

Teuling: “We krijgen ook wel eens vragen zoals: marketing wil graag een specifiek eiwit gebruiken, vaak haver of amandel, kan dat? Deze eiwitten klinken vaak vriendelijk in de oren van consumenten, maar ze zijn zeker niet toepasbaar voor alle applicaties. Dan helpen wij klanten met een combinatie van eiwitten zodat het product wel de juiste functionaliteit heeft, maar toch het gewenste eiwit bevat.”

Haver of amandel klinken vaak vriendelijk in de oren van consumenten”

Populaire plantaardige eiwitten

Het lijkt alsof vooral eiwitten zoals soja, erwt, tarwe en haver - en sinds kort ook tuinbooneiwit - populair zijn. Dit zijn wel de eiwitten die mainstream zijn, zegt Teuling. NIZO verdeelt de eiwitten op de markt in drie categorieen: mainstream, opkomend en in ontwikkeling. “Eiwit uit veldbonen (tuinbonen) was twee jaar geleden nog upcoming. Nu zijn er meer aanbieders en begint het een populair mainstream eiwit te worden.”

Veel aanbieders populaire eiwitten

Van de populaire eiwitten zijn er veel aanbieders. De eiwitten zijn in verschillende zuiverheden en verschillende kwaliteiten verkrijgbaar, ziet Teuling.

“En als je bijvoorbeeld nog nooit met een erwteneiwit hebt gewerkt, is het goed om te weten welke fractie je nodig hebt. Droog gefractioneerd erwteneiwit is vaak beter oplosbaar dan nat gefractioneerd erwteneiwit, maar het eiwitgehalte van droog gefractioneerd is wel weer lager.”

Teuling benadrukt dat het belangrijk is om te weten wat je in handen hebt en weten hoe je snel kan meten wat de waarde en toepassingen zijn van het ingrediënt. “Dit zijn belangrijke vragen die productontwikkelaars zich moeten stellen als ze aan de slag gaan met plantaardige eiwitten.”

Mungbooneiwit

Van de eiwitten die opkomend zijn, ziet Teuling vooral veel potentie in mungbooneiwit. “Het heeft fantastische technische eigenschappen. Het gaat het ver schoppen, verwacht ik.”

Teuling krijgt veel vragen over het rubisco-eiwit uit groene bladeren. “Iedereen vraagt ernaar, maar het is nog niet beschikbaar. Technisch gezien is het een fantastisch plantaardig alternatief voor ei. De businesscase is misschien wat lastiger omdat de bron veel water bevat.”

(Precisie)fermentatie

Naast plantaardige eiwitten zijn er ook nog andere eiwitbronnen geschikt voor vegan of vegetarische alternatieven. “Daarom spreken wij vaak over alternatieve of vegan eiwitten.” Met name de eiwitten die via fermentatie geproduceerd worden zijn sterk in opkomst.

Daarin onderscheidt NIZO drie categorieën. De eerste is biomassa – de cellen zijn in het geheel de eiwitbron. Een tweede richting is de cellen openbreken en de oplosbare fractie gebruiken. De derde richting: precisiefermentatie. Hier maken de micro-organismen zelf een dierlijk eiwit zoals zuiveleiwitten.

Als productontwikkelaar ook bezig met plantaardige eiwitten?

Emma Teuling geeft op 29 september tijdens het Food Future Event de workshop: Hoe selecteer je het juiste plantaardige eiwit-ingrediënt voor jouw product of innovatie?

Bekijk het hele programma of meld je direct aan.

Dionne Irving

Dionne Irving

Redacteur Productontwikkeling en Duurzaamheid

Dionne Irving is redacteur met als aandachtsgebieden productontwikkeling, duurzaamheid en product- en procesinnovatie.

Beeld: HAK

Productinnovaties februari: Biologische teelt HAK

Elke maand plaatst VMT de productinnovaties op een rij. Dit zijn de innovaties van februari: Biologische teelt HAK en speciaal bier met laag...

Foto: TOP

TOP ontwikkelt plantaardige vervanger voor ei

Technologiebedrijf TOP heeft een volledig plantaardige vervanger voor vloeibaar heelei geïntroduceerd. Het bedrijf heeft het product al op kleine...

Foto: InterSicop

Puratos voorspelt nieuwe golf aan plantaardige en technologische...

De brood- en banketbakkerij en chocolade-producenten gaan een revolutionaire ommekeer tegemoet. Puratos ziet een steeds belangrijkere opkomst van...

Wat kan een productontwikkelaar met miso? 'Het is een productieproces voor hartige smaken'

Wat kan een productontwikkelaar met miso? 'Het is een productieproces...

Voor de consument is miso een Japans soepje, voor de topchef een krachtige smaakmaker. Maar wat is de potentie van de umamibom voor de...

Albert Heijn breidt plantaardig assortiment Terra uit

Albert Heijn breidt plantaardig assortiment Terra uit

Supermarktketen Albert Heijn breidt het plantaardig assortiment Terra met 25%. De lijn bestaat nu uit 250 producten. Vier volledig plantaardige...

Beeld: Seaweed Food Solutions

Van hamburger tot brownie: scale-up maakt zeewier blends voor zoet en...

STARTUP BELICHT - Scale-up Seaweed Food Solutions maakt zeewier blends voor verschillende doeleinden in de voedingsindustrie. De blends kunnen...

Young R&D: 'Op welk moment betrek je sales bij de ontwikkeling van een nieuw product?'

Young R&D: 'Op welk moment betrek je sales bij de ontwikkeling van...

In de rubriek Young R&D stellen jonge productontwikkelaars vragen aan ervaren vakgenoten.

Verstegen over Kneed&klaar: 'We proberen geen vlees na te maken, maar denken vanuit kruiden en specerijen'

Verstegen over Kneed&klaar: 'We proberen geen vlees na te maken, maar...

De kruiden- en specerijenproducent Verstegen komt op de markt met een droge mix bestaande uit kruiden, specerijen en een plantaardig eiwit. De...