E.coli komt van nature voor bij mensen en warmbloedige dieren. Er zijn veel verschillende soorten E.coli-bacteriën. Van ieder type bacterie is er bovendien de O- en H-serotypering. Het meest beruchte soort E.coli-bacteriën is STEC, dat de toxische stof shigatoxine produceert. De enterohemorragische E.coli (EHEC) – een specifieke soort binnen de STEC-familie – is een van de meest ziekmakende soorten. Met name O0157:H7 en O104:H4 kunnen ernstige ziekte veroorzaken.

Risicoproducten en besmetting

Als het gaat om E.coli zijn er verschillende risicoproducten:

• Water, zoals oppervlakte- en proceswater.
• Rauw of niet gaar rundvlees, zoals gehakt, half-doorbakken hamburgers, lamspiezen of filet américain.
• Rauwe groente, zoals sla, kiemgroente of bloemkool, dat in contact is geweest met besmette mest.
• Rauwe melk, ongepasteuriseerde melk of rauwmelkse kaas.
• Onverhitte verse vruchtensappen
• Zacht fruit zoals frambozen, bramen en blauwe bessen.

Daarnaast kunnen mensen E.coli oplopen bij onzorgvuldige hygiëne of als zij in contact komen met dieren.

Schadelijk?

Vaak is besmetting met een E.coli-bacterie ongevaarlijk. Voor mensen met een lage weerstand kan de bacterie juist wel gevaar opleveren, bijvoorbeeld bij kleine kinderen, senioren, mensen met een zwakke gezondheid of zwangere vrouwen. Eerder zijn er ware uitbraken gezien na besmetting met voedsel of oppervlaktewater.

Wet- en regelgeving

Om mensen met een zwakkere gezondheid te beschermen, is er wet- en regelgeving om E.coli-bacteriën uit water en voeding te weren. De regelgeving is opgenomen in:

• Verordening (EU) 2073/2005, met de microbiologische criteria voor levensmiddelen.
• Verordening 209/2013 als aanvulling van 2073/2005: Microbiologische criteria voor kiemgroenten.
• Verordening (EU) 178/2002, met de algemene beginselen en voorschriften van levensmiddelen-wetgeving.
• NVWA Interventie aanwezigheid STEC in levensmiddelen.

E.coli-besmetting voorkomen

Eurofins Quality consultant Marius Hagen heeft veel ervaring in het segment vlees(producten). Hij vertelt: ‘De bacterie gaat dood bij verhitting of ontsmetting. Besmetting kan bovendien voorkomen worden met goede hygiëne. Er zijn geen maatregelen die de aanwezigheid van E.coli, STEC of EHEC in het eindproduct 100% kunnen voorkomen, als het gaat om producten die geen verhitting ondergaan of producten zonder toevoegingen die de groei van micro-organismen tegengaan. Immers is het niet de bedoeling om gekookte carpaccio of gekookte kiemgroente aan te bieden.’

De crux ligt daarom volgens Hagen in hygiënisch werken. ‘Omdat er in hoog tempo steeds meer wordt geproduceerd in hoge volumes, liggen risico’s op de loer. Vooral bij inzet van onvoldoende getraind personeel. Het effect van zo’n ‘foutje’ kan wel erg grote gevolgen hebben. Een recall brengt hoge kosten met zich mee en kan negatieve gevolgen hebben voor het consumentenvertrouwen in het algemeen voor een bepaald product en voor het bedrijf.’

Slachterijen

Specifiek voor slachterijen, gelden aanvullende maatregelen. Hagen: "Het gaat dan om (rund)vleesproducten die voor consumptie geen volledige verhitting ondergaan, zoals hamburgers, rookvlees en rosbief. Om te voorkomen dat er E.coli-bacteriën in vlees terecht komen, is het van belang alleen schone dieren te slachten."

"Professionele slachters hanteren daarom een juiste werkwijze bij de slachthandelingen, met mes-wisselingen en desinfectie bij het doorsnijden van de huid en het verwijderen van het maag-darmpakket. De karkassen kunnen zij direct na het slachtproces besproeien met melkzuur, om de biologische druk met 1 à 2 log te reduceren. Uiteraard blijft hygiënisch slachten van schone koeien het belangrijkst. Zorgvuldigheid is key. Daarop is de kans groter als de baansnelheid van de slachtlijn niet te hoog is afgesteld én bij voldoende getraind personeel."

Groenteverwerkers

Ook voor groenteverwerkers zijn extra maatregelen nodig. "Groente kan op of in de aarde in contact komen onbehandelde organische mest. Daarom reinigen en desinfecteren professionele groenteverwerkers hun producten volgens een protocol en grondig vóór verwerking. Door gericht onderzoek te doen naar kritische stappen en punten in het proces, wordt duidelijk waar de meeste aandacht naar moet uitgaan tijdens de schoonmaak en hoe er het beste schoongemaakt kan worden. Een consultant kan daarbij adviseren", vertelt Hagen.

Hygiënemaatregelen voor medewerkers

Het nemen van preventiemaatregelen is mensenwerk. Hagen: "Voldoende opgeleid personeel met kennis is essentieel voor hygiënisch werken, om besmetting met E.coli en andere pathogene bacteriën te vermijden. Zo moeten productiemiddelen altijd op een goede manier gereinigd en gedesinfecteerd worden. Als werkgever kan je daaraan bijdragen door te zorgen voor de juiste instructies en middelen om medewerkers daarin te ondersteunen."

Procesmonitoring

"Meten is weten", vertelt Hagen. "Grondstoffen, halffabricaten of eindproducten met regelmaat microbiologisch monitoren op de aanwezigheid van E.coli/STEC is aan te bevelen en in bepaalde mate verplicht voor een positieve release naar de volgende schakel in de voedselketen. Als inkoper geeft zo’n positieve release van een halffabricaat een indicatie dat er geen E.coli is gemeten, maar geen garantie."

Zijn advies: "Breng de kritische handelingen in het proces in kaart om ze weg te nemen of beheersbaar te maken én zorg voor een monitoringsplan op maat – eventueel samen met een consultant of adviseur. Zij kunnen je ook van advies voorzien om het risico van E.coli in je product zo laag mogelijk te houden en te voldoen aan de richtlijnen van de NVWA. Zo minimaliseren we het risico op E.coli, STEC en EHEC in je product en voorkomen we een recal."

Dit artikel is tot stand gekomen in samenwerking met Eurofins.