Waar zoutreductie lange tijd vooral een beleidsdoel was, wordt het steeds meer een concrete eis in productontwikkeling, laat Wilfred Lijnbach, salesmanager Food bij Nedmag, weten. 'Nationale richtlijnen, Nutri-Score en doelstellingen vanuit de retail zorgen ervoor dat producenten het natriumgehalte in producten actief moeten verlagen', vertelt hij. 'Tegelijkertijd maakt dat de uitdaging groter. Zout speelt een sleutelrol in smaakbalans, textuur, houdbaarheid en processtabiliteit. Het reduceren ervan raakt dus aan meerdere aspecten tegelijk.'
De uitdaging zit in de praktijk
De vraag voor productontwikkelaars is niet of natriumreductie nodig is, maar hoe dit haalbaar is binnen bestaande processen. Veel alternatieven vragen aanpassingen in receptuur of productie, wat tijd, kosten en risico’s met zich meebrengt. 'In de veggie spreads van Mr. Kitchen bleek het bijvoorbeeld al vrij snel mogelijk om zout eenvoudig te vervangen door Novasal, waardoor de producten puur en alleen door deze aanpassing van Nutri-Score B en C naar A gingen.'
'Zoutreductie klinkt eenvoudig, maar raakt direct de kern van een product', gaat Lijnbach verder. 'Zodra je zout verlaagt, beïnvloed je meerdere functies tegelijk. Daarom heb je een oplossing nodig die de balans zo goed mogelijk behoudt. Juist als je met een relatief eenvoudige aanpassing al een duidelijke nutritionele verbetering kunt realiseren, wordt implementatie voor producenten veel interessanter.'
Van ingrediënt naar kant-en-klare oplossing
Een benadering die steeds meer aandacht krijgt, is het gedeeltelijk vervangen van natrium door andere mineralen, zoals magnesium. Deze aanpak is in Nederland onder andere zichtbaar in initiatieven zoals de ontwikkeling van Bakkerszout 2.0, waarin magnesiumzout wordt ingezet als onderdeel van de strategie om zoutreductie met meerdere mineralen te realiseren.
De stap van concept naar praktijk wordt steeds concreter. De nieuwe Novasal Blend van Nedmag, op basis van natriumchloride en magnesiumchloride, maakt het mogelijk om keukenzout direct 1-op-1 te vervangen. Daarmee kan het natriumgehalte met circa 30% worden verlaagd, zonder aanpassingen in receptuur of proces. 'Tot nu toe zagen we magnesium vooral als losse ingrediëntoplossing. Door het te combineren in een gebruiksklare zoutblend wordt het voor producenten veel eenvoudiger om deze stap daadwerkelijk te zetten', aldus Lijnbach.
Europese herkomst
Naast functionaliteit speelt ook herkomst een rol. 'Ingrediënten uit een stabiele, Europese bron worden steeds belangrijker in het licht van leveringszekerheid en transparantie in de keten, zeker in een periode van toenemende geopolitieke spanningen en verstoringen in internationale grondstofstromen', vertelt de salesmanager. 'De zouten in deze blend zijn beide afkomstig uit de Zechsteinzee, een natuurlijke zoutafzetting in Noordwest-Europa van waaruit Nedmag in Nederland magnesiumzout wint. Dit draagt bij aan een consistente kwaliteit en speelt in op de groeiende behoefte aan regionaal geproduceerde ingrediënten met een betrouwbare beschikbaarheid.'
Smaakbehoud blijft cruciaal
Een van de grootste zorgen bij zoutreductie is smaakverlies. Toch blijkt uit praktijkervaring dat smaakbeleving breder is dan alleen natrium. In diverse kaas toepassingen zijn de afgelopen jaren uitgebreide testen uitgevoerd, waarbij De Veendammer een belangrijk praktijkvoorbeeld is. Na meerdere testsessies bleek het mogelijk om een belegen kaas te ontwikkelen met dezelfde smaak en textuur als reguliere kaas, terwijl tegelijkertijd het zoutgehalte werd verlaagd.
Lijnbach: 'Wat we zien, is dat smaak niet één-op-één gekoppeld is aan natrium. Door anders naar mineralen te kijken, kun je in sommige toepassingen de smaakbeleving ondersteunen, ook als het zoutgehalte lager is.' Dit speelt met name in categorieën waarin zout een belangrijke rol speelt in de smaakbalans, zoals sauzen, kruidenmixen en kant-en-klaarmaaltijden.
Door anders naar mineralen te kijken, kun je in sommige toepassingen de smaakbeleving ondersteunen, ook als het zoutgehalte lager is”
Brede toepasbaarheid in productcategorieën
Zoutoplossingen die direct inzetbaar zijn, bieden volgens Lijnbach een duidelijk voordeel waar snelheid en consistente kwaliteit essentieel zijn. 'Praktijkvoorbeelden tonen al aan dat zoutreductie mogelijk is zonder ingrijpende herformulering. In zoete bakkerijproducten is een aanzienlijke natriumverlaging gerealiseerd met behoud van het karakteristieke smaakprofiel. Bij kaas bleef niet alleen de smaak behouden, maar bleef ook het rijpingsproces stabiel. En in plantaardige spreads leidde zoutvervanging zelfs tot een verbetering van de Nutri-Score.'
Van ambitie naar implementatie
De voedingsindustrie gaat een nieuwe, kansrijke fase in. Zoutreductie is geen lange termijndoel meer. Het is een concrete stap in productontwikkeling. 'De komende jaren zal het verschil worden gemaakt door oplossingen die direct toepasbaar zijn', concludeert Lijnbach. 'Hoe eenvoudiger de implementatie, hoe groter de kans dat zoutreductie daadwerkelijk wordt doorgevoerd.'
Dit artikel is gesponsord door Nedmag.
