“België alleen al produceert jaarlijks meer dan 800.000 ton chocolade, en Nederland is een van de belangrijkste knooppunten voor cacaoverwerking en -handel in Europa”, zegt Kathleen De Badrihaye, market lead food bij BESTMIX Software. “Achter al die chocolade zitten recepturen die zelden stilstaan, want klanteisen, ingrediënten, kosten en productie-eisen veranderen voortdurend.”
Receptvarianten stapelen zich op
“En voor je het weet, bestaat één chocoladeproduct in een hele reeks nauw verwante recepturen”, vervolgt De Badrihaye. “De ene is bijvoorbeeld ontwikkeld voor een specifieke klant. Een andere werkt met een goedgekeurde alternatieve leverancier. Een derde is aangepast vanwege de grondstofkosten. En een vierde is afgestemd op een bepaalde markt of productielijn.”
De druk om bij te sturen houdt daarnaast aan. De cacaoprijzen bereikten in 2024 recordhoogtes en bleven ook in 2025 hoog. Inmiddels zijn ze gedaald, maar ze blijven volatiel, waardoor inkoop en receptuur hoog op de agenda staan.
“Bij een herformulering begin je zelden helemaal opnieuw”, licht De Badrihaye toe. “Je gaat uit van wat er al is. Maar welke versie neem je als basis? Wat is al eerder geprobeerd? En waarop heeft de wijziging nog meer invloed? Het beheer van al die versies slokt tijd op die je liever in productontwikkeling steekt.”
Eén product, talloze versies
Voortbouwen op een bestaand recept is logisch. “Maar hoe meer versies er komen, hoe lastiger het wordt om te onthouden waarom elke versie bestaat”, zegt De Badrihaye. “Een klantspecifieke receptuur bevat soms bijna dezelfde ingrediënten als het standaardproduct, maar moet aan andere specificaties voldoen. Een nieuwe leverancier raakt op papier maar één ingrediënt, dat zich in de praktijk vervolgens wel anders kan gedragen. En een goedkopere versie lijkt misschien sterk op het origineel, maar kan in de productie anders lopen.”
Na verloop van tijd vertelt de ingrediëntenlijst dus niet altijd meer het hele verhaal. De Badrihaye: “Je ziet dan bijvoorbeeld dat het aandeel cacaoboter is veranderd. Maar waarom? Misschien is een lager aandeel al eens getest en had dat invloed op de viscositeit. Misschien gold de aanpassing maar voor één klant. Of misschien is een goedkoper alternatief geprobeerd, maar verdween de besparing zodra de hele receptuur werd herberekend. Als die voorgeschiedenis lastig terug te vinden is, gaat er tijd naar werk dat allang gedaan is. Soms wordt een idee jaren later zelfs opnieuw getest, omdat niemand meer weet dat het al eerder was afgevallen.”
Hoe meer versies er komen, hoe lastiger het wordt om te onthouden waarom elke versie bestaat”
Het recept blijft gelijk, de ingrediënten niet
Chocolade kan op papier aan de specificaties voldoen en zich op de lijn toch anders gedragen. “De ene batch is bij het omhullen dikker”, geeft De Badrihaye als voorbeeld. “Een vorm loopt niet goed vol of een coating valt te dun uit. Operators compenseren met wat extra cacaoboter of sturen het proces bij. Dan gedraagt de volgende batch zich weer anders.”
Werken met de echte kwaliteitsdata van inkomende partijen geeft receptuurontwikkelaars een duidelijker beeld van wat ze werkelijk in handen hebben, in plaats van alleen te varen op standaard- of gemiddelde waarden. Hetzelfde geldt bij de zoektocht naar een goedkoper alternatief. “Een lagere inkoopprijs betekent niet automatisch een lagere kostprijs”, benadrukt De Badrihaye. “Misschien heb je een andere dosering nodig. Misschien moeten andere ingrediënten mee veranderen. Of het product gedraagt zich anders in de productie. Het goedkoopste ingrediënt is dus niet altijd de goedkoopste keuze.”
Wat als iedereen met dezelfde informatie zou werken?
Wat gebeurt er nu als de specificatie van een ingrediënt verandert? Welke afdeling ontvangt die wijziging als eerste? Wie moet iets bijwerken? In hoeveel recepten zit dat ingrediënt? Moet iemand de recepten één voor één nalopen?
Als de afdelingen R&D, kwaliteit, inkoop en productie met dezelfde actuele informatie werken, kan veel van dat controlewerk sneller gaan. De Badrihaye: “De betrokken recepten zijn dan snel gevonden, eerdere proeven liggen klaar, en kosten, voedingswaarden en allergenen controleer je nog voordat de wijziging de productie bereikt. Een deel van het repetitieve werk kun je ook automatiseren. Verandert de kwaliteit van een ingrediënt, dan hoef je niet recept na recept handmatig te herberekenen.”
Volgens De Badrihaye kun je dit heel concreet merken op de werkvloer: “Je zet grondstoffen nauwkeuriger in en speelt in op verschillen tussen inkomende partijen, terwijl je hetzelfde eindproduct blijft nastreven. Dat betekent minder onnodige correcties, minder verspilling en herbewerking en een constantere kwaliteit van batch tot batch.”
Diezelfde actuele informatie helpt volgens haar ook bij allergenen, specificaties en traceerbaarheid. Zo is de kans kleiner dat een verouderde specificatie of een onjuiste declaratie verder in het proces terechtkomt, waar de gevolgen een stuk duurder uitvallen.
“Past de volgende leverancier een specificatie aan, schommelen de cacaoprijzen weer of gedraagt een inkomende partij zich anders? Dan hoef je niet alles opnieuw uit te zoeken”, besluit ze. “De gegevens heb je al. De echte winst zit erin dat ze niet blijven hangen op de afdeling waar ze zijn ontstaan.”
Dit artikel is gesponsord door BESTMIX Software.
