Een plantaardig alternatief voor kaas van lokale grondstoffen? Het project KAAZ moet daarbij helpen

Een plantaardig alternatief voor kaas van lokale grondstoffen? Het project KAAZ moet daarbij helpen

KAAZ staat voor Kaas Alternatief, Ambachtelijk en Zuiver. Het project heeft tot doel een innovatief plantaardig kaasalternatief te ontwikkelen met lokaal geteelde eiwitgewassen via traditionele kaasbereidingsmethoden.

Studio Fava, de HAS Green Academy en Bamboo Brands werken samen in dit project. Financieel krijgen ze ondersteuning van Europese gelden via de OP Zuid regeling.

Smaak, textuur en voedingswaarde

Dennis Favier van Studio Fava vertelt dat door ambachtelijke kaasbereidingsmethoden te gebruiken ze in staat zijn om een plantaardig kaasalternatief te maken dat veel meer lijkt op conventionele kaas. Dat gaat dan om smaak, textuur en voedingswaarde.

Volgens Favier stoot het te ontwikkelen kaasalternatief minder CO2 uit. “Bovendien is het eenvoudig in te passen in het proces van een ambachtelijke kaasmaker. Zo kunnen ook kleine ambachtelijke producenten meedoen met de eiwittransitie.”

Grondstoffen en processtappen testen

Het project is al gestart. De afgelopen maanden hebben de projectpartners verkennend onderzoek gedaan naar verschillende grondstoffen en processtappen. Het doel? Een eiwitrijke wrongel produceren waar de uiteindelijke kaas van wordt gemaakt.

Marktacceptatie

De komende periode zullen de resultaten uit dit onderzoek worden gebruikt om tot eerste prototypes te komen. Ook start een onderzoek naar de marktacceptatie van dergelijke producten.

Plantaardige alternatieven voor kaas op Food Future Event

Studio Fava geeft op het Food Future Event op 3 oktober de workshop: Plantaardig alternatief voor kaas: gezond en/of lekker? 

Plantaardige alternatieven voor kaas zijn nog lastig om goed te krijgen. Want hoe beweegt een productontwikkelaar zich succesvol in de driehoek tussen: 

  • Textuur en smaakbeleving 
  • Duurzame grondstoffen en productie 
  • Nutritionele ingrediënten en proces 

Vooral de sensorische en reologische kwaliteiten moeten goed zijn, maar gaat dit ten koste van de voedingskundige kwaliteit? Hoe maak je daar een afweging in? 

Tijdens de workshop op het Food Future event zullen Marlein Sturing en Samantha Janssen meer over het KAAZ- project vertellen. Ook zal er wat te proeven zijn.

Bekijk het hele programma van het Food Future Event

Meld je direct aan

Dionne Irving

Dionne Irving

Redacteur Productontwikkeling en Duurzaamheid

Dionne Irving is redacteur met als aandachtsgebieden productontwikkeling, duurzaamheid en product- en procesinnovatie.

productontwikkeling

Betere plantaardige kaasalternatieven? 'Eetervaring is meer dan smaak'

Voor een plantaardige varianten van kaas, lijken plantaardige eiwitten niet te voldoen. Diervrije zuiveleiwitten gemaakt met fermentatie beter te werken.

plantaardige productie

Boermarke: 'Met plantaardig blokje kaas in salade pak je ook de...

Familiebedrijf Boermarke heeft na de geslaagde introductie van de rasp en plantaardige plakken met Gouda-smaak het assortiment flink uitgebreid. Voor de toekomst ziet het bedrijf veel kansen bijvoorbeeld in kaassoufflés, kaaskroketten en andere vegetarische snacks. "De smaak en structuur van onze plantaardige kaas is al goed, maar we willen de voedingswaarde nog verder verbeteren", vertellen salesdirector Wessel van Setten en senior productmanager retail internationaal Andrea Kamphuis.

Ingrediënt & Product

De markt voor plantaardige kaas is klein, maar laat een sterke groei...

Uit onderzoek van Proveg vorig jaar bleek dat flexitariërs, vegetariërs en veganisten op zoek zijn naar plantaardige alternatieven voor kaas. Innova Market Insights dook in hun database voor VMT en keek hoe de markt voor deze plantaardige producten groeit en welke claims bedrijven gebruiken.

Voor abonnees
Voor abonnees
Ingrediënt & Product

Voor abonnees 'We testen veel plantaardige eiwitten voor kaas'

Van zuivelfermentatie is heel veel bekend. Onderzoek naar fermentatie van plantaardige eiwitten staat echter nog in de kinderschoenen. Herwig Bachmann, expertise groepsleider fermentatie bij NIZO food research en assistent professor aan de VU vertelt welke lacunes er nog zijn.

Innovatie

HAS studenten ontwikkelen voedsel van de toekomst: van...

Next food waves was het thema van de HAS Food Experience 2025. Meer dan 150 bijna afgestudeerde studenten toonden hun bijdragen aan de toekomst van voeding. VMT sprak met een aantal studenten over hun innovatieve concepten. De ideeën haken aan bij trends die nu actueel zijn zoals hybride voeding en duurzame verpakkingen.

productontwikkeling

Productinnovaties februari: KelpEat introduceert eiwitrijke snack

VMT zet elke maand de nieuwe producten van de foodindustrie op een rij. Dit zijn de productinnovaties van februari: KelpEat introduceert eiwitrijke snack.

Voor abonnees
Voor abonnees
Overzicht

Voor abonnees Goed voorbereid op veranderende wetgeving? Dit gebeurde er in 2024 en...

Bij de start van 2025 kijken we veelal nog terug naar het vorige jaar. Want wat gebeurde er in 2024 op het gebied van levensmiddelenwetgeving? Er gebeurde veel in onder andere duurzaamheidswetgeving, rookaroma's, allergenenbeleid en de Nutri-Score. Ook dit jaar staat ons weer genoeg te wachten op gebied van wetgeving. VMT zet 10 belangrijke wettelijke gebeurtenissen op een rij.

productontwikkeling

Productinnovaties januari: Gudrun introduceert duurzame en...

VMT zet elke maand de nieuwe producten van de foodindustrie op een rij. Dit zijn de productinnovaties van januari: Gudrun introduceert duurzame en plantaardige Belgische chocolade, Oatly en Nestlé introduceren koffiecapsule met plantaardige havermelk en Vivera introduceert nieuwe tofu range.

Foto: shutterstock
Novel foods

EFSA ziet eiwitrijk kroos 'waterlinzen' als veilig voor consumptie

EFSA ziet eendenkroos, beter bekend als waterlinzen, als veilig voor consumptie binnen de Europese Unie. Onderzoekers van Wageningen University & Research (WUR) dienden een succesvolle novel food-aanvraag in bij de European Food Safety Authority (EFSA).

Voor abonnees
Voor abonnees
Listeria

Voor abonnees Overzicht: deze producten veroorzaken meeste listeriose gevallen in...

De meeste listeriosegevallen bij mensen zijn afkomstig van rundvlees, gevolgd door kip en zeevruchten. Dat blijkt uit een groot Nederlands onderzoek waarin DNA-onderzoek van Listeria monocytogenes werd gecombineerd met epidemiologische data. In dit artikel een overzicht.

Overzicht

Nieuwe voedselmachines 2025: GEA introduceert CO₂-vrij...

Dit is een overzicht van nieuwe voedselmachines. Dit zijn de laatste wapenfeiten: GEA introduceert CO₂-vrij verdampersysteem en Lewa introduceert modulair doseersysteem voor snoep productie.

Beeld: Shutterstock
Etikettering

Vleesbenamingen op Franse vegetarische producten toch toegestaan in...

Bedrijven in Frankrijk mogen doorgaan met het verkopen van vegetarische producten onder etiketten met daarop termen als steak, worst en filet. Dat heeft de hoogste bestuursrechter in dat land bepaald.

Onderwerpen beheren

Mijn artikeloverzicht kan alleen gebruikt worden als je bent ingelogd.

  1. Quality Time met IJsbrand: Sinaasappel met fungicide (video)
  2. Safe met Roos: CSRD-wetgeving doorbraak of administratieve last?
  3. Voor abonneesTarwe, brood, gluten en gezondheid: waar staan we anno 2024?
  4. Voor abonnees'Ontbossingswet EU zet kleine boeren wereldwijd buitenspel'
  5. Opkomend voedselveiligheidsrisico door klimaatverandering? EFSA oordeelt over Vibrio
  6. Koffie- en theegigant vreest ontbossingswetgeving: 'landen riskeren dat export wordt geblokkeerd'
  7. Voor abonneesWWF-NL over ontbossingswetgeving: 'Gebruik creativiteit van product ontwikkeling ook voor dit soort wetten'
  8. Voor abonneesMeldingen RASFF in 2023 op hoogste niveau ooit: dit zijn de opvallendste punten
  9. Upfield verandert naam naar Flora Food Group
  10. Enzym asparaginase kan acrylamide verlagen, maar is niet klakkeloos toepasbaar
  1. 'Voedselproductie en biodiversiteit niet altijd tegenover elkaar': dit staat in de Troonrede
  2. Revyve speelt in op vraag naar glutenvrije eivervanger
  3. Quality Time met IJsbrand: Kwaliteit checken met UV lamp in de voedingsindustrie (video)
  4. IFS krijgt GFSI-erkenning voor versie 8
  5. Voor abonneesDNA-sequencing pathogenen handig voor producent: een overzicht
  6. Gaat duurzaamheid hand in hand met voedselveiligheid en kwaliteit? Zes overeenkomsten op een rij
  7. RCC: Tefal misleidt over 'voedselveilige pannen' met PFAS
  8. Voor abonneesMeer dan 150 patiënten in dodelijke uitbraak door microdosingproducten
  9. Voedselfraude? NVWA doet inval bij eendenslachterij
  10. Succesvolle conceptontwikkeling? 'Leuke, hippe, nieuwe producten belanden vaak in de 2-eurobak in de supermarkt'