'We testen veel plantaardige eiwitten voor kaas'

Over zuivelfermentatie is heel veel bekend. Maar onderzoek naar fermentatie van plantaardige eiwitten staat nog in de kinderschoenen. Herwig Bachmann, expertisegroepsleider fermentatie bij NIZO food research en assistent-professor aan de VU, vertelt welke lacunes er nog zijn. "We kunnen een educated guess maken, maar het is nu meer guess dan educated."