Van NAPV tot Nutri-Score: dit zijn de dilemma's bij productverbetering

Van NAPV tot Nutri-Score: dit zijn de dilemma's bij productverbetering

Tegen welke dilemma's lopen productontwikkelaars aan bij productverbetering van hun productportfolio? Ruud Luiten van Luiten Vleeswaren, Ingrid Mol van FrieslandCampina en Sander Turk van NS Retail vertellen over hun aanpak tijdens het Food Future Event op 26 september.

Van NAPV tot Nutri-Score tot de eigen interne doelstellingen op gezondheid: er zijn veel regels waar productontwikkelaars rekening mee moeten houden bij de herformulering van hun producten. Daarbovenop komen nog de intrinsieke eigenschappen van producten die productverbetering kunnen belemmeren.

Productontwikkelaars Ruud Luiten en Ingrid Mol van respectievelijk Luiten Vleeswaren en FrieslandCampina en category manager food NS Retail Sander Turk vertellen hoe zij met productverbetering omgaan.

Complexe regels

Ruud Luiten ziet dat de verschillende regels complex zijn, maar: “Zonder dwang komen we er niet. Met NAPV gaat de hele markt de goede kant op bewegen.” Ingrid Mol van FrieslandCampina zet voor elke briefing de belangrijke elementen op een rij om duidelijk te krijgen waar ze aan moeten voldoen. “Daarbij is een  goede voedingswaarde, bijvoorbeeld eiwitgehalte van belang, net als duurzaamheid of bijvoorbeeld NAPV.”

En dan kunnen de eisen ook nog verschuiven, ziet Sander van NS Retail: “We hebben in ons saucijzenbroodje het zoutgehalte verlaagd. Zo zijn we van Nutri-Score E naar D gegaan. Maar de eisen zijn weer verschoven dus we moeten bekijken in welke categorie we nu vallen.”

Volgens Ruud vormen voor vleeswaren de productintrinsieke eigenschappen de belangrijkste belemmeringen voor productherformulering. ‘Zout heeft een andere functie en zorgt voor een andere beleving in bijvoorbeeld runderrookvlees dan in een salade.’

Zout heeft een andere functie en zorgt voor een andere beleving in bijvoorbeeld runderrookvlees dan in een salade”

Gewenning door consument

Alle drie zijn het erover eens dat gewenning bij de consument een heel belangrijk aspect is bij herformulering met name voor zoet en zout. Ingrid was onlangs in Azië en vond sommige producten erg zoet smaken. Ruud proefde een recept van 12 jaar geleden en vond het nu veel te zout. Voor de saucijzenbroodjes van NS Retail bleek een eerste -grote stap- in minder zout niet gewenst. “We zijn vervolgens in kleine stapjes naar het gewenste zoutgehalte kunnen gaan.”

Geen 1op1-vervanging

Ingrid ziet als iedereen dat zout en suiker natuurlijk fijne smaakmakers zijn. Dat maakt het complex om ze te vervangen ook omdat alternatieven altijd duurder zijn. “Zout, vet en suiker zijn makkelijk en goedkoop beschikbaar. En ze zijn niet 1 op 1 te vervangen.”

Ze trekt een interessante vergelijking met de vervanging van dierlijk eiwit door plantaardig. “Met melk kan je alles. Bij plantaardig heb je aparte formuleringen voor koffie, voor pap, voor alles. Met suiker is dat hetzelfde.”

Alternatieven voor productverbetering

Sander ziet dat veel leveranciers veelbelovende alternatieven aanbieden. Hij is geen levensmiddelentechnoloog en vindt het soms lastig te beoordelen. “Zien jullie zeewier als goed zoutalternatief,” vraagt hij aan Ingrid en Ruud. “Welke mineralen zitten in zeewier die de zoute smaak geven? Wat is de beschikbaarheid?,” zijn de tegenvragen van de twee.

Ruud kan vanwege de groen kleur van zeewier het zoutalternatief niet gebruiken in vleeswaren. Belangrijk bij de keuze voor alternatieven is nagaan wat ze de werkende stof is en kijken hoe de leveringsketen is geborgd.

Maar benadrukt Ingrid: ‘Het gaat niet alleen om het verminderen van de minder goede elementen als zout en suiker. Het verhogen van goede elementen als groente, fruit, vezel en eiwit is bij productverbetering minstens zo belangrijk.’

Food Future Event

Dit zijn enkele van de onderwerpen die aan bod komen tijdens de paneldiscussie over de aanpak van deze productontwikkelaars op het belangrijke onderwerp van productverbetering.

Kom naar het Food Future Event op 26 september en discussieer mee!

Dionne Irving

Dionne Irving

Redacteur Productontwikkeling en Duurzaamheid

Dionne Irving is redacteur met als aandachtsgebieden productontwikkeling, duurzaamheid en product- en procesinnovatie.

Recall

Belgische recalls en waarschuwingen februari: foutieve...

Dit zijn Belgische recalls en veiligheidswaarschuwingen voor februari. De laatste wapenfeiten: foutieve houdbaarheidsdatum mini raw cakes, te hoog gehalte schimmel Alternaria in tahin en onvermeld allergeen ei in gratin.

Duurzame productie

Deze vier Belgische foodbedrijven zijn gekroond tot 'Factory of the...

Tijdens de elfde editie van awardceremonie 'Factory of the Future' selecteerde de jury 11 bedrijven voor de titel waarvan 4 voedingsbedrijven. De titel is bestemd voor de meest toekomstbestendige Belgische fabrieken.

Biologisch

VMT webinar: de authenticiteit van (biologische) producten bepalen

Hoe garandeer je dat een product daadwerkelijk biologisch is? Welke ontwikkelingen zijn er in methoden en technieken om authenticiteit te verifiëren, en hoe kunnen producenten en retailers dit borgen in de praktijk? Op 19 februari 2025 organiseert VMT een voor abonnees gratis webinar over de authenticiteit van (biologische) producten.

Voedselveiligheid

EFSA: minder voedingsgerelateerde uitbraken, meer ziektegevallen

Het aantal voedingsgerelateerde uitbraken daalde de afgelopen jaren. Het aantal zoönotische ziektegevallen is daarentegen gestegen. Vooral Salmonella en Campylobacter veroorzaakten veel besmettingen binnen de EU.

Innovatie

HAS studenten ontwikkelen voedsel van de toekomst: van...

Next food waves was het thema van de HAS Food Experience 2025. Meer dan 150 bijna afgestudeerde studenten toonden hun bijdragen aan de toekomst van voeding. VMT sprak met een aantal studenten over hun innovatieve concepten. De ideeën haken aan bij trends die nu actueel zijn zoals hybride voeding en duurzame verpakkingen.

productontwikkeling

Productinnovaties februari: KelpEat introduceert eiwitrijke snack

VMT zet elke maand de nieuwe producten van de foodindustrie op een rij. Dit zijn de productinnovaties van februari: KelpEat introduceert eiwitrijke snack.

productontwikkeling

Productinnovaties januari: Gudrun introduceert duurzame en...

VMT zet elke maand de nieuwe producten van de foodindustrie op een rij. Dit zijn de productinnovaties van januari: Gudrun introduceert duurzame en plantaardige Belgische chocolade, Oatly en Nestlé introduceren koffiecapsule met plantaardige havermelk en Vivera introduceert nieuwe tofu range.

Voor abonnees
Voor abonnees
Listeria

Voor abonnees Overzicht: deze producten veroorzaken meeste listeriose gevallen in...

De meeste listeriosegevallen bij mensen zijn afkomstig van rundvlees, gevolgd door kip en zeevruchten. Dat blijkt uit een groot Nederlands onderzoek waarin DNA-onderzoek van Listeria monocytogenes werd gecombineerd met epidemiologische data. In dit artikel een overzicht.

Onderwerpen beheren

Mijn artikeloverzicht kan alleen gebruikt worden als je bent ingelogd.