Van NAPV tot Nutri-Score: dit zijn de dilemma's bij productverbetering

Van NAPV tot Nutri-Score: dit zijn de dilemma's bij productverbetering

Tegen welke dilemma's lopen productontwikkelaars aan bij productverbetering van hun productportfolio? Ruud Luiten van Luiten Vleeswaren, Ingrid Mol van FrieslandCampina en Sander Turk van NS Retail vertellen over hun aanpak tijdens het Food Future Event op 26 september.

Van NAPV tot Nutri-Score tot de eigen interne doelstellingen op gezondheid: er zijn veel regels waar productontwikkelaars rekening mee moeten houden bij de herformulering van hun producten. Daarbovenop komen nog de intrinsieke eigenschappen van producten die productverbetering kunnen belemmeren.

Productontwikkelaars Ruud Luiten en Ingrid Mol van respectievelijk Luiten Vleeswaren en FrieslandCampina en category manager food NS Retail Sander Turk vertellen hoe zij met productverbetering omgaan.

Complexe regels

Ruud Luiten ziet dat de verschillende regels complex zijn, maar: “Zonder dwang komen we er niet. Met NAPV gaat de hele markt de goede kant op bewegen.” Ingrid Mol van FrieslandCampina zet voor elke briefing de belangrijke elementen op een rij om duidelijk te krijgen waar ze aan moeten voldoen. “Daarbij is een  goede voedingswaarde, bijvoorbeeld eiwitgehalte van belang, net als duurzaamheid of bijvoorbeeld NAPV.”

En dan kunnen de eisen ook nog verschuiven, ziet Sander van NS Retail: “We hebben in ons saucijzenbroodje het zoutgehalte verlaagd. Zo zijn we van Nutri-Score E naar D gegaan. Maar de eisen zijn weer verschoven dus we moeten bekijken in welke categorie we nu vallen.”

Volgens Ruud vormen voor vleeswaren de productintrinsieke eigenschappen de belangrijkste belemmeringen voor productherformulering. ‘Zout heeft een andere functie en zorgt voor een andere beleving in bijvoorbeeld runderrookvlees dan in een salade.’

Zout heeft een andere functie en zorgt voor een andere beleving in bijvoorbeeld runderrookvlees dan in een salade”

Gewenning door consument

Alle drie zijn het erover eens dat gewenning bij de consument een heel belangrijk aspect is bij herformulering met name voor zoet en zout. Ingrid was onlangs in Azië en vond sommige producten erg zoet smaken. Ruud proefde een recept van 12 jaar geleden en vond het nu veel te zout. Voor de saucijzenbroodjes van NS Retail bleek een eerste -grote stap- in minder zout niet gewenst. “We zijn vervolgens in kleine stapjes naar het gewenste zoutgehalte kunnen gaan.”

Geen 1op1-vervanging

Ingrid ziet als iedereen dat zout en suiker natuurlijk fijne smaakmakers zijn. Dat maakt het complex om ze te vervangen ook omdat alternatieven altijd duurder zijn. “Zout, vet en suiker zijn makkelijk en goedkoop beschikbaar. En ze zijn niet 1 op 1 te vervangen.”

Ze trekt een interessante vergelijking met de vervanging van dierlijk eiwit door plantaardig. “Met melk kan je alles. Bij plantaardig heb je aparte formuleringen voor koffie, voor pap, voor alles. Met suiker is dat hetzelfde.”

Alternatieven voor productverbetering

Sander ziet dat veel leveranciers veelbelovende alternatieven aanbieden. Hij is geen levensmiddelentechnoloog en vindt het soms lastig te beoordelen. “Zien jullie zeewier als goed zoutalternatief,” vraagt hij aan Ingrid en Ruud. “Welke mineralen zitten in zeewier die de zoute smaak geven? Wat is de beschikbaarheid?,” zijn de tegenvragen van de twee.

Ruud kan vanwege de groen kleur van zeewier het zoutalternatief niet gebruiken in vleeswaren. Belangrijk bij de keuze voor alternatieven is nagaan wat ze de werkende stof is en kijken hoe de leveringsketen is geborgd.

Maar benadrukt Ingrid: ‘Het gaat niet alleen om het verminderen van de minder goede elementen als zout en suiker. Het verhogen van goede elementen als groente, fruit, vezel en eiwit is bij productverbetering minstens zo belangrijk.’

Food Future Event

Dit zijn enkele van de onderwerpen die aan bod komen tijdens de paneldiscussie over de aanpak van deze productontwikkelaars op het belangrijke onderwerp van productverbetering.

Kom naar het Food Future Event op 26 september en discussieer mee!

Dionne Irving

Dionne Irving

Redacteur Productontwikkeling en Duurzaamheid

Dionne Irving is redacteur met als aandachtsgebieden productontwikkeling, duurzaamheid en product- en procesinnovatie.

Productinnovaties mei: koffiedrop van Klepper & Klepper

Productinnovaties mei: koffiedrop van Klepper & Klepper

Elke maand plaatst VMT de productinnovaties op een rij. Dit zijn de innovaties van mei: dropje koffie, biodivers biertje, plantaardige producten op...

Kleine verpakkingen en keuze in alcoholvrij: hier let de consument op als het gaat om duurzaamheid en gezondheid

Kleine verpakkingen en keuze in alcoholvrij: hier let de consument op...

Hoe beïnvloeden duurzaamheid en gezondheid het aankoopgedrag van de consument? CPS GfK | YouGov onderzocht de belangrijkste winkelstrategieën van...

Suikerreductie realiseren? Deze 5 artikelen helpen je op weg 

Suikerreductie realiseren? Deze 5 artikelen helpen je op weg

Suiker reduceren in voedingsmiddelen is nog niet zo makkelijk. Het dient niet alleen voor de zoete smaak, maar heeft ook vele functionele...

Foto: Kentaur op Free From Food Expo

Glutenvrij, suikervrij en veganistisch: 9 spelers die innovatie...

Glutenvrij, suikervrij en veganistisch. Het zijn consumententrends waar producenten uit de bakkerijsector op hun eigen manier een draai aan kunnen...

Plus Retail over plantaardig: 'We moeten versnellen, maar hoe nemen we de klant maximaal mee?'

Plus Retail over plantaardig: 'We moeten versnellen, maar hoe nemen...

'Als we vegan op de verpakking plaatsen, schoppen we de bal voor de grote massa te ver weg'. Aan het woord is Petra Morssinkhof, manager...

foto: shutterstock

Albert Heijn over hybridevlees en CO2-reductie: 'Door rundvlees deels...

Half-om-halfgehakt kennen de meeste producenten wel. Albert Heijn introduceert een nieuw soort hybride product: rundkip. De supermarkt wil met deze...

Productinnovaties april: alcoholvrije frisdrank en chocoladereep met smaak van koffiecocktail

Productinnovaties april: alcoholvrije frisdrank en chocoladereep met...

Elke maand plaatst VMT de productinnovaties op een rij. Dit zijn de innovaties van april: alcoholvrije frisdrank en chocoladereep met smaak van...

Startup wil Nestlé van halal segment worden: 'Het is geen niche meer'

Startup wil Nestlé van halal segment worden: 'Het is geen niche meer'

STARTUP BELICHT - "Eten dat je deelt, is twee keer zo lekker", stelt de oprichter van Kadir's. Omdat hij op feestjes steeds buiten de boot viel qua...