(Dit artikel is in april 2025 voor het eerst gepubliceerd. We herpubliceren het omdat CEO Hille van der Kaa spreekt op het Food R&D Event van 19 maart a.s.)
Those Vegan Cowboys is vijf jaar geleden opgericht door Jaap Korteweg en Niko Koffeman. “Zij hebben samen de Vegetarische Slager verkocht”, blikt ceo Hille van der Kaa terug. “Dat kapitaal wilden ze inzetten om de zuivelwereld te transformeren. Er werden verschillende manieren van plantaardige kaas maken onderzocht. Met ingrediënten zoals noten en lupine kun je een prima product maken, maar deze ‘kaas’ is niet identiek aan de dierlijke variant. Daarvoor heb je caseïne nodig, het belangrijkste eiwit van kaas. Caseïne zorgt voor een bepaalde stretch en voor de verslavende smaak. Dus dat werd onze grote missie: caseïne maken zonder dierlijke eiwitten.”
Zoektocht naar juiste microben
In 2019 werd met wetenschappers van verschillende universiteiten gesproken. “Zij brachten ons op het pad van precisiefermentatie.” Een beschikbaar laboratorium in Gent bood de perfecte gelegenheid om dit te realiseren. “Het maken van caseïne met behulp van precisiefermentatie was echt een uitdaging”, aldus Van der Kaa. “We maken gebruik van microben, zoals bacteriën, schimmels of gist. Het was een hele zoektocht om de juiste microben te vinden.”
Inmiddels is het gelukt om caseïne te maken die vrijwel identiek is aan de dierlijke variant. “We kunnen echter nog een stap verder gaan. Door de formulering van de plantaardige caseïne iets aan te passen, kunnen we een nog veel beter functionerend eiwit maken. Zo zorgen we voor een betere stretch en een ander smeltgedrag, waardoor bestaande kazen verbeterd kunnen worden.”
We zorgen voor een betere stretch en een ander smeltgedrag”
Per toepassing best werkende caseïne
Daarbij maakt Those Vegan Cowboys niet alleen plantaardige koe-caseïne, maar bijvoorbeeld ook buffelcaseïne. “Door mutaties in het DNA zijn er in de aminozuurvolgorde kleinere en grotere verschillen per diersoort en zelfs per ras. Daardoor hebben de verschillende caseïnesoorten niet allemaal dezelfde functionaliteit”, legt Van der Kaa uit. “Wij kijken echt per toepassing welke caseïne het beste werkt. In sommige gevallen gaat het om een combinatie van verschillende caseïnes. Dat verschilt per traject.”
Naast kaas zijn ook andere toepassingen interessant, zoals chocolade. “In chocolade zit veel minder caseïne dan in kaas. Hierbij gaat het niet per se om het toevoegen van eiwit als nutriënt, maar meer om de specifieke emulsiecapaciteit van caseïne, dus de binding van vet in het product. Hiermee kunnen producenten hun chocolade diervrij maken en de carbon footprint flink verlagen, zonder het lekkere volle melkchocolademondgevoel te verliezen. Zelf gaan wij hier als kaasspecialisten niet mee aan de slag, maar als een andere partij interesse heeft, dan juichen we dit alleen maar toe.” Daarnaast zijn producenten van sportrepen en sportdranken geïnteresseerd. “Zij willen ook het dierlijke ingrediënt vervangen, maar wel dezelfde voedingswaarde - en dus het eiwitgehalte - behouden.”
Eigen plantaardige kaas
Naast het leveren van caseïne aan partners, ontwikkelt Those Vegan Cowboys zelf plantaardige alternatieven voor kazen zoals camembert, brie, feta en mozzarella. “Om echte kaas te maken, voeg je aan caseïne, vetten, water en stremsel toe. Bij een plantaardige kaas gebruik je plantaardige vetten en microbieel stremsel. Samen met Westland Kaas hebben we een niet-dierlijke kaaslijn op basis van lupine gelanceerd, verkrijgbaar bij Albert Heijn en Jumbo.” Dat was een bewuste keuze van het bedrijf. “We maken met Westland goed smakende plantaardige kaas op basis van ingrediënten die nu al beschikbaar zijn. Hierdoor kunnen we nu al een flinke groep kaasliefhebbers bedienen en leren we alvast van de markt.”
Samenwerken met Hochland Group
Inmiddels werkt het bedrijf samen met een tiental producenten. “Deze samenwerkingsverbanden zijn heel waardevol”, benadrukt Van der Kaa. Ter illustratie noemt ze de vrij recente samenwerking met de Duitse Hochland Group. “Dit bedrijf wil naast een ontwikkelpartner ook onze commerciële partner zijn en budget vrijmaken om in de toekomst producten van ons af te nemen. Dat is voor ons heel interessant. Hochland Group is een grote speler die huismerkkaas maakt voor een grote Duitse supermarktketen en cheddar levert aan McDonald’s.”
Voor Hochland is heel belangrijk dat ze de diervrije caseïne in hun eigen procedé op hun eigen productielijn kunnen gebruiken. “Daar wordt momenteel nog druk mee getest en het gaat bij de ene kaassoort makkelijker dan bij de andere, maar dat wil niet zeggen dat het bij bepaalde soorten niet lukt.”
We houden ons met opschaling bezig, ongeacht of we ons ingrediënt al kunnen verkopen of niet”
Opschaling caseïne
Door deze samenwerkingsverbanden stijgt de vraag naar caseïne en neemt de productie toe. “We houden ons nu al met opschaling bezig, ongeacht of we ons ingrediënt al kunnen verkopen of niet. Als iets op kleine schaal werkt, wil dat niet zeggen dat het op grote schaal werkt. Dus is het belangrijk om te ontdekken of onze techniek zo'n opschaling aan kan. Dit jaar willen we in twee rondes opschalen. Dat doen we bij Bio Base Europe Pilot Plant in Gent.”
De opschaling is iedere keer weer een spannend moment, ervaart ze. “Wat gaat er goed? Wat moet er worden bijgeschaafd? Deze tussenrondes zijn heel belangrijk om volgend jaar echt een grote productie te kunnen draaien. Zelfs als we nog niet naar de markt mogen gaan, is de uitbreiding nodig. Er zijn nu al veel partners die onze caseïne willen testen.” Over de omvang van de productie kan ze niet veel zeggen. “Alleen dat we inmiddels op de kubieke meter schaal kunnen produceren.”
Toetreding tot de markt
Goedkeuring van de caseïne als nieuw voedingsmiddel binnen de Europese Unie is een lang proces dat nog wel een tijdje kan duren. Daarom richt Those Vegan Cowboys zich eerst op de Amerikaanse markt. “We zijn heel druk bezig om al het papierwerk op orde te krijgen en we hopen nog dit jaar te kunnen leveren.”
Een eerste stap in de toelating tot de Europese markt is volgens Van der Kaa de goedkeuring voor proeverijen in Nederland. “Vijf samenwerkingspartners mogen dertig personen uitnodigen om de producten te proeven. Dat lijkt misschien heel erg weinig, maar voor ons is dit echt een grote stap. Dat betekent dat wij onze producten tien keer aan dertig mensen mogen laten proeven. Het leuke is dat niet alleen onze eigen kazen geproefd kunnen worden, maar ook de producten van onze partners waarin onze caseïne is verwerkt.”
De eerste proeverijen van Those Vegan Cowboys gaan waarschijnlijk het derde kwartaal van dit jaar plaatsvinden. “Dat is echt heel gaaf. Momenteel wordt er op de achtergrond gewerkt aan allerlei protocollen, zoals aan welke voorwaarden je moet voldoen.”
CO2-uitstoot
Voor de toekomst ziet Van der Kaa veel kansen. “We merken dat steeds meer bedrijven geïnteresseerd zijn vanwege de strengere regels omtrent CO2-uitstoot. Daarbij kun je oplossingen bedenken op het gebied van koeienvoer et cetera. Maar door de dierlijke caseïne te vervangen, kun je veel grotere stappen maken.”
Ze besluit: “We staan aan het begin van een nieuwe zuivelwereld, waarin we uitstekende kazen kunnen maken zonder dat er een koe voor nodig is. We zijn er klaar voor om de zuivelindustrie te transformeren en een duurzamer alternatief te bieden zonder in te leveren op smaak en functionaliteit.”
