Wereldwijd gaat een derde van het geproduceerde voedsel verloren. Niet alleen verdwijnt er per persoon per jaar 33,4 kilo voedsel in de prullenbak van de consument. Bij de oogst, opslag, het vervoer en bij fabrikant en retailer wordt ook veel voedsel weggegooid. Niet vreemd dat de landbouwministers van de Europese Unie (EU) zich aansluiten bij het streven van de Verenigde Naties om in 2030 de helft mindervoedsel te verspillen dan nu het geval is.
Belang van langere houdbaarheid
Producenten van kant-en-klare producten kunnen een belangrijke bijdrage leveren aan de vermindering van voedselverspilling. Dit kan onder andere door de houdbaarheidsperiode van hun producten te garanderen en te verlengen. “Een langere houdbaarheid is natuurlijk gunstig omdat producten langer in de schappen van de retailer kunnen blijven liggen en de consument ze minder snel hoeft weg te gooien”, begint Van Gool. “Grote voordelen voor de fabrikant zijn bijvoorbeeld dat er minder productieruns gedraaid hoeven worden en er minder logistieke bewegingen nodig zijn.”
Bij challengetesten besmetten we een product met een pathogeen of een bacterie die bederf veroorzaakt, waarna we gedurende een bepaalde periode kijken in welke mate deze kunnen uitgroeien”
Challengetesten
Om de houdbaarheid van producten vast te stellen en te valideren zijn challenge- en houdbaarheidstesten nodig. “Bij challengetesten besmetten we een product met een pathogeen of een bacterie die bederf veroorzaakt, waarna we gedurende een bepaalde periode kijken in welke mate deze kunnen uitgroeien”, vertelt Van Gool. “Bij een algemene houdbaarheidstest kijken we naar de groei van de micro-organismen die al op een product aanwezig zijn.”
Dit soort testen leveren soms verrassende resultaten op. “Zo onderzochten we een bepaald soort spek waarvan de houdbaarheid op zestig dagen was gesteld. Na deze periode vonden we geen groei van pathogenen, ze waren zelfs afgenomen. Na negentig dagen was dit product ook nog prima, dus konden we er een langere houdbaarheidsduur aan meegeven.” De tenminste-houdbaar-tot-datum (tht-datum) zegt overigens niet alleen iets over de voedselveiligheid van een product. “Ook de sensorische aspecten, zoals smaak, kleur en textuur, en de voedingswaarde moeten minstens tot de tht-datum in orde zijn.”
Validatie van de bereidingswijze
Volgens de IFS- en BRC-standaarden, maar ook bijvoorbeeld door de NVWA, worden producenten verplicht ervoor te zorgen dat hun producten op de juiste manier worden bereid, verpakt en bewaard om bederf en voedsel gerelateerde ziekten te voorkomen.
“Wij onderzoeken onder meer of de voorgeschreven bereiding door de consument thuis voldoende is om mogelijke schadelijke organismen te elimineren. Maar ook de processtappen bij de fabrikant zelf, bijvoorbeeld de verhittingsstappen tijdens een productieproces, worden meegenomen in deze validatie. De waarborging van de juiste bereidingswijze geldt niet alleen voor de consument en producent, maar ook van business-to-business. Wanneer in een restaurant bijvoorbeeld nog rauwe pizzabodems worden verwerkt, moeten de aanwijzingen voor de bereiding gevalideerd zijn en gevolgd worden.”
Productspecifiek
Bij het vaststellen van de houdbaarheid spelen volgens Van Gool veel productspecifieke factoren een rol. Dit betreft bijvoorbeeld chemische parameters. Die bepalen hoe goed een bacterie erin kan groeien en of een product onder beschermde atmosfeer is verpakt of met lucht. Daarnaast is het van belang om de wetgeving te begrijpen in het land van verkoop, daarin kan verschil zitten.
In België ben je bijvoorbeeld verplicht een challengetest op Listeria monocytogenes in enkelvoud uit te voeren wanneer een product volgens een groeimodel <0,5 groei aangeeft. In Nederland is dat niet zo, daar volstaat de modelvoorspelling tot maximaal 0,5 log groei.
Verpakking
Over verpakkingen zegt ze: “Om te beginnen wordt - wanneer het over voedselverspilling gaat - weleens voorbijgegaan aan het feit dat als je voedsel weggooit je ook de verpakking weggooit. Daarnaast zijn op het gebied van verpakkingen grote veranderingen gaande. Er wordt sowieso minder verpakkingsmateriaal gebruikt en milieubelastende plastics worden steeds vaker vervangen door bijvoorbeeld papier of karton. Dat heeft ook gevolgen voor de houdbaarheid van producten."
Het voordeel van de inzet van deze surrogaten is dat we op de productievloer onderzoek kunnen doen naar de verspreiding en groei van schadelijke micro-organismen, zonder dat daarbij een hele productielijn wordt besmet”
Bibliotheek bacteriestammen
“Vrij uniek is dat wij surrogaten van pathogenen kunnen gebruiken bij onze challengetesten. Wij hebben bij Eurofins een bibliotheek met bacteriestammen in huis. Deze hebben dezelfde eigenschappen als bepaalde pathogenen, maar zijn verder onschadelijk. Het voordeel van de inzet van deze surrogaten is dat we op de productievloer onderzoek kunnen doen naar de verspreiding en groei van schadelijke micro-organismen, zonder dat daarbij een hele productielijn wordt besmet.”
Dit artikel is tot stand gekomen in samenwerking met Eurofins Food, Feed, Water Nederland/Benelux.
