De rijkdom aan voedingsstoffen in voedselproducten is zeer aantrekkelijk voor de ontwikkeling van zowel bacteriën als schimmels en gisten. Door de groei van deze organismen worden de eigenschappen van een product veranderd. Wanneer de voedingswaarde, structuur en smaak van het product verslechtert, is er sprake van voedselbederf.
Twee aspecten van voedselkolonisatie
Sommige micro-organismen produceren giftige metabolieten die leiden tot ernstige medische problemen, een probleem dat een continue aandacht vereist met betrekking tot voedselveiligheid. In sommige gevallen wordt de voedingskwaliteit en de houdbaarheid van een voedselproduct verbeterd door de ontwikkeling van microben en spreken we van een gefermenteerd voedselproduct. Deze twee aspecten van voedselkolonisatie zijn twee kanten van dezelfde munt.
In de VMT-reeks 'Beter voorkomen dan verrotten' wordt schimmelbederf van voedsel besproken. Schimmelbederf betreft in de meeste gevallen voedselproducten met een (deels) plantaardige basis. Immers, schimmels zijn de belangrijkste afbrekers van de stevige celwandcomponenten van planten die anders zouden ophopen binnen alle ecosystemen van de wereld.
Schimmels al aanwezig
Voordat bederf optreedt, zijn schimmels al aanwezig in lage aantallen op of in de gewassen, vaak als overlevingsstructuren. Voedselproducten kunnen worden verdeeld in twee hoofdgroepen, namelijk: de 'levende gewassen' en de 'verwerkte voedingsmiddelen'.
Figuur 1 geeft voorbeelden van bederf van verschillende groente en fruitsoorten.
De kolonisatie van voedselproducten is zeer divers. Daarnaast is er associatie van schimmels met verschillende soorten bewerkte voedingsmiddelen. Verschillende conserveringstechnieken maken het voedselproduct tot een moeilijk te koloniseren omgeving, immers er wordt een barrière om te groeien opgeworpen.
Natuurlijk is het voedsel ook een rijke voedingsbodem. Alleen de schimmels, die bepaalde ongunstige omstandigheden, zoals hoge osmolaliteit (veel suiker of zout), de aanwezigheid van preservatieven, of een pasteurisatie-behandeling kunnen overleven, zullen in staat zijn om de verwerkte voedingsmiddelen succesvol te bederven.
