Burg Group, producent van natuurazijn, werkt vanuit de missie ‘Restoring Natural Living’. Vanuit deze visie om de wereld gezonder en smaakvoller te maken, ontwikkelen de productontwikkelaars van het bedrijf alternatieven voor in de soep- en sausindustrie om zout en suiker te reduceren zonder smaakverlies.

Innovaties met natuurazijn

Productontwikkelaar Iris van Domburg Scipio vertelt: “Natuurazijn is het juiste ingrediënt om smaken in veel sauzen te versterken. Na onderzoek is gebleken dat het zout- en suikergehalte in diverse sauzen met minimaal 20% verlaagd kan worden door extra toevoeging van natuurazijn. De mate van reductie verschilt per applicatie. Bijvoorbeeld in ketchup vlakt suiker van nature de zuren en aroma’s van tomaat af, terwijl azijn de smaakpapillen juist prikkelt en de algehele smaakintensiteit verhoogt. Zo wordt het product levendiger en komen de natuurlijke smaken beter tot hun recht.”

Inspireren van saus- en soepproducenten

Om internationale, toonaangevende saus- en soepproducenten te inspireren, organiseert de natuurazijnproducent presentaties en proeverijen. Van Domburg Scipio: “Tijdens deze sessies laten we zien hoe natuurazijn kan bijdragen aan het verlagen van het zout- en suikergehalte in hun producten. Dat gebeurt zonder toevoeging van nieuwe ingrediënten, wat tijdens een van de sessies voor verraste en enthousiaste reacties zorgde. Bovendien kan deze reductie bijdragen aan een betere Nutri-Score.”

Wat is natuurazijn?

Natuurazijn ontstaat door een proces van dubbele fermentatie. In de eerste stap wordt suiker uit suikerbiet of -riet omgezet in alcohol. Vervolgens wordt alcohol door de azijnzuurbacterie omgezet in natuurazijn. Voor dit proces zijn een constante temperatuur en toevoer van zuurstof essentieel. Tot slot wordt natuurazijn gefilterd en verdund tot de juiste zuursterkte.

Veelzijdigheid van natuurazijn

Natuurazijn is een smaakdrager en -versterker. Dit zorgt ervoor dat andere ingrediënten in smaak nadrukkelijker naar boven komen, waardoor bijvoorbeeld minder zout nodig is in een gerecht.

Daarnaast maakt het vlees malser door de verandering van de textuur van eiwitrijke producten. Bovendien staat natuurazijn bekend om zijn conserverende werking.

Ook intern experimenteren collega’s met natuurazijn. Als gouden regel hanteert Gerrit van Kalsbeek, Head of Sales Bulk Vinegar, één eetlepel per 500 milliliter of gram. “Hierdoor hoef je geen of minder zout te gebruiken, of kun je juist de smaak beter in balans brengen, bijvoorbeeld in marinades”, vertelt Van Kalsbeek.

Samenwerkingen

Om te onderzoeken welke toepassingen van natuurazijn gezondheidsvoordelen bieden, werkt de natuurazijnproducent samen met verschillende partners. Zo is er een continue samenwerking met Wageningen University & Research (WUR) binnen projecten zoals Shift-Salt en Kennis op Maat Zoutminderen.

Het project Shift-Salt richt zich op het helpen van consumenten en voedselproducenten om eenvoudig gezonde keuzes te maken. In het project is een strategie ontwikkeld voor zoutreductie in soepen en sauzen bestaande uit een combinatie van drie stappen: vervangen van NaCl door andere zouten, maskeren van off-flavors en versterken van de zoute smaak. Tijdens het onderzoek waren projectleden verrast door de positieve invloed van natuurazijn op de smaak van het eindproduct.

De onderzoeksmethodes en strategieën voor zoutreductie uit Shift-Salt worden ook toegepast in Kennis op Maat Zoutminderen, dat zich focust op het stimuleren en ondersteunen van mkb’s bij het verminderen van zout in levensmiddelen.

Smaakpartner voor klanten

De natuurazijnproducent heeft de ambitie om soep- en sausproducenten te helpen hun doelstellingen in het reduceren van zout en suiker te behalen door innovaties met azijn. Van Kalsbeek: “Dit doen we door te helpen met het vinden van de juiste balans met bestaande ingrediënten.” Dat dit wordt gewaardeerd is duidelijk. Natuurazijn is een verrassend mooie oplossing waar vaak niet aan wordt gedacht. “Een klant vertelde dat wij de eerste producent zijn die een alternatief aanbiedt zonder toevoeging van een nieuw ingrediënt”, vervolgt Van Kalsbeek.

Dit artikel is gesponsord door Burg Group.