Hoe oxidatiebeheersing de verspilling van crackers tegengaat

Hoe oxidatiebeheersing de verspilling van crackers tegengaat

Voedselverspilling draagt in hoge mate bij aan de onnodige uitstoot van broeikasgassen. Een belangrijke reden om de houdbaarheid van producten te willen verlengen. Kalsec deed daarom onderzoek naar hoe de versheid, smaak en kleur van onder meer gebakken snacks en crackers langer behouden kan blijven, zodat consumenten deze minder snel weg hoeven te gooien.

Van de milieubelasting en de uitstoot van broeikasgassen wordt 20 tot 35% veroorzaakt door de productie en consumptie van voedsel. Natuurlijk is het wenselijk dat de productie van voedingsmiddelen duurzamer wordt. Maar er zijn meer factoren die een rol spelen. Zo vormt voedselverspilling een belangrijk aandeel in de footprint van ons voedselsysteem.

Voedselverspilling voorkomen

In Nederland wordt jaarlijks gemiddeld 34 kilo per inwoner aan vast voedsel weggegooid. Natuurlijk kunnen consumenten erop letten dat ze niet meer eten kopen en bereiden dan ze nodig hebben en dat ze hun voedsel op de juiste manier bewaren. Daarmee kunnen ze hun milieu-impact met zo’n 9% verlagen. Maar ook het verlengen van de houdbaarheid van voedsel kan een belangrijke bijdrage leveren aan het voorkomen van voedselverspilling.

Stap in de goede richting

Kalsec onderzoekt en produceert toepassingen voor de levensmiddelenindustrie, op basis van ingrediënten van natuurlijke oorsprong, met als doel voedsel er beter uit te laten zien, beter te laten smaken en langer mee te laten gaan. Zo publiceerde het bedrijf onlangs de uitkomsten van één van zijn meest recente onderzoeken naar hoe de kleur, smaak en houdbaarheid van, in dit geval, gebakken snacks en crackers verlengd kunnen worden.

Oxidatie

Crackers worden, met of zonder beleg, graag gegeten door veel Nederlanders. Omdat gezondheid en duurzaamheid bij zowel producenten als consumenten hoog op de agenda staan, worden ongezonde ingrediënten als verzadigde vetten, zoals palmolie, tegenwoordig vaak vervangen door bijvoorbeeld zonnebloem- of olijfolie.

Er worden tegenwoordig vaker noten en zaden toegevoegd. Deze gezondere ingrediënten nemen wel een probleem met zich mee”

Ook worden er, vanwege de smaak en de gezondheid, vaker noten en zaden toegevoegd. Deze gezondere ingrediënten nemen wel een probleem met zich mee: ze zijn oxidatiegevoeliger dan de traditionele grondstoffen voor crackers en verminderen daarmee de houdbaarheid van het product. In het onderzoek worden drie casestudies naar oxidatiebeheersing beschreven:

Casestudie 1: oxidatiebeheersing

Twee soorten crackers (zonder en met zaden) werden bereid met en zonder toevoeging van een Duralox-antioxidantoplossing. Duralox is een oxidatiebeheersysteem waarin gebruik wordt gemaakt van de wisselwerking tussen antioxidanten en waarmee producten beschermd worden tegen licht- en vetoxidatie. De behandelde crackers waren na tien weken bewaren bij een temperatuur van 400C nog goed eetbaar, terwijl de onbehandelde al bederf vertoonden.

Casestudie 2: innovatie in houdbaarheidstesten

Een houdbaarheidstest neemt vaak maanden in beslag. Aangezien innovaties op het gebied van receptuur en bereiding steeds sneller gaan, is het wenselijk dat testprocedures ook in kortere tijd afgewikkeld kunnen worden. Kalsec maakt gebruik van de Oxipres, een instrument waarmee, aan de hand van zuurstofconsumptie tijdens een geaccelereerde test, de relatieve oxidatieve stabiliteit kan worden bepaald. De duur van de test kan hiermee aanzienlijk worden verkort, terwijl de resultaten een goede indicatie geven van de mogelijk te realiseren houdbaarheid.

Casestudie 3: een totaaloplossing voor crackers

Links behandeld, rechts onbehandeld.
Links behandeld, rechts onbehandeld.

Niet alleen de versheid van crackers wordt langer behouden met een oxidatiebeheersysteem, ook de kleur en smaak blijven beter bewaard. Crackers met toegevoegde natuurlijke kleur- smaakstoffen (in dit geval paprika voor de kleur en een kruidenmix voor de smaak) bleken hun smaak en kleur aanzienlijk beter te behouden wanneer er vóór de bereiding Duralox 0,1% aan de zonnebloemolie was toegevoegd. Ook na 10 weken bewaren bij een verhoogde temperatuur. Omdat smaak en kleur voor consumenten belangrijke factoren zijn waarop producten worden beoordeeld, is het garanderen van het behoud van de kwaliteit van deze eigenschappen cruciaal om verspilling te voorkomen.

Dit artikel is tot stand gekomen in samenwerking met Kalsec.

Onderdeel van de collectie

Voedselverspilling

Voedselverspilling tegengaan staat hoog op de agenda van foodbedrijven. Hoe pakken bedrijven dit aan? Mis je iets in deze collectie of kun je iets toevoegen, laat het de redactie van VMT weten via redactie.vmt@vmnmedia.nl

Bedrijfsovernames in voeding 2024: Arla Foods neemt Volac over

Bedrijfsovernames in voeding 2024: Arla Foods neemt Volac over

Binnen de voedingsindustrie vinden regelmatig bedrijfsovernames plaats. In dit artikel enkele opvallende bedrijfsovernames van dit jaar op een rij....

Grootschalig bierbostel verwerken? MaGie Creations en Looop willen dat samen doen

Grootschalig bierbostel verwerken? MaGie Creations en Looop willen...

Startup MaGie Creations en reststroomverwaarder Looop slaan de handen ineen om samen de grootschalige verwerking van bierbostel tot ingrediënten voor...

Voor brood zijn grenswaarden opgesteld voor natrium, verzadigd vet, mono- en disachariden en vezelgehalte.

Zo verspillen supermarkten steeds minder brood

De hoeveelheid retourstromen van brood vanuit supermarkten is afgenomen met 40% ten opzichte van 2020. Dat blijkt uit de NVB monitor brood- en...

Ecologische voetafdruk boodschappenmandje verlagen met aanpak van Wereldnatuurfonds

Ecologische voetafdruk boodschappenmandje verlagen met aanpak van...

Het Wereld Natuur Fonds heeft als doel om de ecologische voetafdruk van Nederlandse winkelmandjes tegen 2030 met 50% te verkleinen. Om supermarkten...

foto: Shutterstock

Overzicht: acrylamide in deze producten beperken door bereidingswijze

De procescontaminant acrylamide die ontstaat bij verhitting verschilt per productcategorie behoorlijk in gehalte. Dit artikel maakt de invloed van...

foto: Pixabay

Minder voedselgerelateerde uitbraken in Nederland

In Nederland is het aantal voedselgerelateerde uitbraken en het aantal zieken in 2023 gedaald ten opzichte van het jaar ervoor. Er werden 911...

Trend megagezond is over: SUNT wil met andere merknaam 'bewuste massa' bereiken voor bananenbrood

Trend megagezond is over: SUNT wil met andere merknaam 'bewuste...

Bakers & Bananas is het nieuwe merk van het bedrijf. Naast glutenvrij bananenbrood, breiden zij hun arsenaal van bananenproducten uit met een...

Tarwe, brood, gluten en gezondheid: waar staan we anno 2024?

Tarwe, brood, gluten en gezondheid: waar staan we anno 2024?

Wat doet de consumptie van brood, tarwe en gluten met de gezondheid van de mens? Zijn (buik)klachten die consumenten zeggen te ervaren - zeker...