Hoe oxidatiebeheersing de verspilling van crackers tegengaat

Hoe oxidatiebeheersing de verspilling van crackers tegengaat

Voedselverspilling draagt in hoge mate bij aan de onnodige uitstoot van broeikasgassen. Een belangrijke reden om de houdbaarheid van producten te willen verlengen. Kalsec deed daarom onderzoek naar hoe de versheid, smaak en kleur van onder meer gebakken snacks en crackers langer behouden kan blijven, zodat consumenten deze minder snel weg hoeven te gooien.

Van de milieubelasting en de uitstoot van broeikasgassen wordt 20 tot 35% veroorzaakt door de productie en consumptie van voedsel. Natuurlijk is het wenselijk dat de productie van voedingsmiddelen duurzamer wordt. Maar er zijn meer factoren die een rol spelen. Zo vormt voedselverspilling een belangrijk aandeel in de footprint van ons voedselsysteem.

Voedselverspilling voorkomen

In Nederland wordt jaarlijks gemiddeld 34 kilo per inwoner aan vast voedsel weggegooid. Natuurlijk kunnen consumenten erop letten dat ze niet meer eten kopen en bereiden dan ze nodig hebben en dat ze hun voedsel op de juiste manier bewaren. Daarmee kunnen ze hun milieu-impact met zo’n 9% verlagen. Maar ook het verlengen van de houdbaarheid van voedsel kan een belangrijke bijdrage leveren aan het voorkomen van voedselverspilling.

Stap in de goede richting

Kalsec onderzoekt en produceert toepassingen voor de levensmiddelenindustrie, op basis van ingrediënten van natuurlijke oorsprong, met als doel voedsel er beter uit te laten zien, beter te laten smaken en langer mee te laten gaan. Zo publiceerde het bedrijf onlangs de uitkomsten van één van zijn meest recente onderzoeken naar hoe de kleur, smaak en houdbaarheid van, in dit geval, gebakken snacks en crackers verlengd kunnen worden.

Oxidatie

Crackers worden, met of zonder beleg, graag gegeten door veel Nederlanders. Omdat gezondheid en duurzaamheid bij zowel producenten als consumenten hoog op de agenda staan, worden ongezonde ingrediënten als verzadigde vetten, zoals palmolie, tegenwoordig vaak vervangen door bijvoorbeeld zonnebloem- of olijfolie.

Er worden tegenwoordig vaker noten en zaden toegevoegd. Deze gezondere ingrediënten nemen wel een probleem met zich mee”

Ook worden er, vanwege de smaak en de gezondheid, vaker noten en zaden toegevoegd. Deze gezondere ingrediënten nemen wel een probleem met zich mee: ze zijn oxidatiegevoeliger dan de traditionele grondstoffen voor crackers en verminderen daarmee de houdbaarheid van het product. In het onderzoek worden drie casestudies naar oxidatiebeheersing beschreven:

Casestudie 1: oxidatiebeheersing

Twee soorten crackers (zonder en met zaden) werden bereid met en zonder toevoeging van een Duralox-antioxidantoplossing. Duralox is een oxidatiebeheersysteem waarin gebruik wordt gemaakt van de wisselwerking tussen antioxidanten en waarmee producten beschermd worden tegen licht- en vetoxidatie. De behandelde crackers waren na tien weken bewaren bij een temperatuur van 400C nog goed eetbaar, terwijl de onbehandelde al bederf vertoonden.

Casestudie 2: innovatie in houdbaarheidstesten

Een houdbaarheidstest neemt vaak maanden in beslag. Aangezien innovaties op het gebied van receptuur en bereiding steeds sneller gaan, is het wenselijk dat testprocedures ook in kortere tijd afgewikkeld kunnen worden. Kalsec maakt gebruik van de Oxipres, een instrument waarmee, aan de hand van zuurstofconsumptie tijdens een geaccelereerde test, de relatieve oxidatieve stabiliteit kan worden bepaald. De duur van de test kan hiermee aanzienlijk worden verkort, terwijl de resultaten een goede indicatie geven van de mogelijk te realiseren houdbaarheid.

Casestudie 3: een totaaloplossing voor crackers

Links behandeld, rechts onbehandeld.
Links behandeld, rechts onbehandeld.

Niet alleen de versheid van crackers wordt langer behouden met een oxidatiebeheersysteem, ook de kleur en smaak blijven beter bewaard. Crackers met toegevoegde natuurlijke kleur- smaakstoffen (in dit geval paprika voor de kleur en een kruidenmix voor de smaak) bleken hun smaak en kleur aanzienlijk beter te behouden wanneer er vóór de bereiding Duralox 0,1% aan de zonnebloemolie was toegevoegd. Ook na 10 weken bewaren bij een verhoogde temperatuur. Omdat smaak en kleur voor consumenten belangrijke factoren zijn waarop producten worden beoordeeld, is het garanderen van het behoud van de kwaliteit van deze eigenschappen cruciaal om verspilling te voorkomen.

Dit artikel is tot stand gekomen in samenwerking met Kalsec.

Onderdeel van de collectie

Voedselverspilling

Voedselverspilling tegengaan staat hoog op de agenda van foodbedrijven. Hoe pakken bedrijven dit aan? Mis je iets in deze collectie of kun je iets toevoegen, laat het de redactie van VMT weten via redactie.vmt@vmnmedia.nl

foto: shutterstock

Voedselveiligheid grondstoffen uit Oekraïne onder de maat, zegt...

Het gebruik van grondstoffen uit Oekraïne geeft door de oorlog substantieel meer kans op voedselveiligheidsrisico's. Dat blijkt uit een rapport van...

Belgische recalls en waarschuwingen mei: listeria in kip curry

Belgische recalls en waarschuwingen mei: listeria in kip curry

In dit overzicht lees je de Belgische recalls en veiligheidswaarschuwingen van mei. De laatste wapenfeiten: listeria in kip curry, onvermeld...

Engels rundergehakt veroorzaakt uitbraak met Salmonella typhimurium in Denemarken

Engels rundergehakt veroorzaakt uitbraak met Salmonella typhimurium...

In maart en april 2024 registreerde het Deense Voedselveiligheidsinstituut 53 gevallen van mensen die besmet waren met Salmonella typhimurium. Deense...

Rat veroorzaakt recall van brood in Japan

Rat veroorzaakt recall van brood in Japan

Een Japans bedrijf heeft een terugroepactie voor brood uitgevaardigd na de ontdekking van resten van een rat in twee pakken brood.

Beeld: Shutterstock

10 antwoorden op prangende QA- en R&D-vragen: zo ga je voorbereid aan...

Jonge kwaliteitsmanagers en productontwikkelaars beginnen vaak na hun studie direct met hun eerste baan. Hoe goed de opleiding studenten ook...

Top 3 virale oorzaken van voedselinfecties

Top 3 virale oorzaken van voedselinfecties

Virussen zijn de kleinste microben die we kennen. Desondanks zijn virussen de afgelopen jaren steeds meer erkend als belangrijke veroorzakers van...

Nederlandse recalls en waarschuwingen mei: onvermeld allergeen grillworst, onjuiste houdbaarheidsdatum op ei- en rundvleesschotel

Nederlandse recalls en waarschuwingen mei: onvermeld allergeen...

In dit overzicht lees je de Nederlandse recalls en veiligheidswaarschuwingen van mei. De laatste wapenfeiten: onvermeld allergeen grillworst,...

Hoe Quasydoc tijd bespaart en betrouwbaarheid verhoogt in specificatiebeheer

Hoe Quasydoc tijd bespaart en betrouwbaarheid verhoogt in...

Specificatiebeheer is voor veel bedrijven in de voedingsmiddelenindustrie een arbeidsintensieve activiteit. Er is ontzettend veel data in omloop,...