Hoe ga je om met listeria-studies en analyses via FSSP 4.0?

Hoe ga je om met listeria-studies en analyses via FSSP 4.0?

In Listeria-studies en bij productontwikkeling wordt vaak gebruik gemaakt van het Food Spoilage and Safety Predictor (FSSP) 4.0 model. Welke analyses zijn nodig om het model volledig te kunnen invullen? En welke randvoorwaarden gelden daarbij?

De meest gebruikte modellen in FSSP 4.0 zijn de groeimodellen voor Listeria monocytogenes en voor Listeria monocytogenes in combinatie met melkzuurbacteriën. Beide modellen zijn gevalideerd voor vlees- en visproducten. Omdat deze modellen een beperkt pH-gebied toestaan, wordt ook veel gebruik gemaakt van het generieke groeimodel voor Listeria monocytogenes, met als kanttekening dat het voor geen enkele productgroep is gevalideerd, waardoor het alleen inzetbaar is bij productontwikkeling.

De groeimodellen voorspellen de maximale groeisnelheid (µ max) en de parameter Psi (ψ), wat een maat is voor afstand tot het punt waar geen groei (meer) optreedt. Wanneer Psi > 1.0 treedt geen groei op. Naarmate de Psi hoger wordt, stijgt de veiligheidsmarge. Dit is relevant bij productontwikkeling.

De NVWA vraagt informatie over de spreiding in gemeten fysisch-chemische parameters.”

De NVWA staat toe dat voorspellende modellen als FSSP worden gebruikt om te onderbouwen dat in een product geen groei van Listeria monocytogenes (LMO) kan plaatsvinden (groeipotentieel < 0.5 log/kve gram). Daarvoor moet de gebruiker wel beargumenteren waarom het model van toepassing is op het bewuste product. De NVWA vraagt verder informatie over de spreiding in gemeten fysisch-chemische parameters. Daarom dienen minimaal drie verschillende batches te worden geanalyseerd. Per parameter moet daaruit vervolgens een worst-case worden berekend uit het gemiddelde plus of minus twee keer de standaarddeviatie, afhankelijk van wat de worst-case is.

Vocht

Een cel van LMO kan zich delen in de waterfase van een product. Van belang zijn dus de fysisch-chemische omstandigheden in deze waterfase. Dit is de omgeving die de bacterie ‘waarneemt’, terwijl fysisch-chemische parameters worden gemeten in het (gehomogeniseerde) gehele product. Om de concentratie in de waterfase te kunnen berekenen is meting van het vochtgehalte nodig.

FSSP bevat enkele calculators die deze klus overnemen - de gebruiker hoeft slechts het percentage droge stofgehalte (100% - percentage vocht) en de gemeten hoeveelheid remmende stof in te vullen. Het enige lastige hieraan is dat bij de organische zuren de gemeten hoeveelheid in procenten moet worden ingevuld (van mg/kg delen door 10.000).

Zout (NaCl) in de waterfase

Zout verlaagt de wateractiviteit (Aw). De hoeveelheid (toegevoegd) zout (natriumchloride) kan op twee manieren bepaald worden, via natrium of via chloride. Omdat in veel levensmiddelen ook andere natriumzouten worden toegepast, is het FSSP-model gevalideerd op de hoeveelheid zout gemeten via chloride. Dit wordt meestal potentiometrisch bepaald.

Rookcomponenten – fenol

Fenol is één van de bacterie-remmende stoffen in rook. Het dient als indicator voor de toegepaste hoeveelheid rook. Het FSSP-model is gevalideerd voor koud-gerookte producten en expliciet niet voor warm-gerookte producten. Alleen in koud-gerookte producten heeft het dus zin om de hoeveelheid fenol te bepalen. De ontwikkelaar van FSSP heeft hiervoor een specifieke kleurreactie gebruikt die moet worden aangehouden.

Koolzuur (CO2)

verpakkingenVeel koelverse producten worden verpakt onder beschermende atmosfeer (MAP). Het verhoogde koolzuurgehalte remt de groei van Listeria monocytogenes. Dit mag worden meegenomen in de modellering, maar er moet wel rekening mee gehouden worden dat de houdbaar zeer beperkt is na openen. Dit moet worden onderbouwd in de Listeriastudie die men naar de NVWA stuurt.

Nitriet

Van de toegevoegde hoeveelheid nitriet (colorietzout) in vleeswaren blijft na productie maar zeer weinig over. Het is dus zaak om voor de modellering de resthoeveelheid nitriet te laten meten.

Organische zuren

Bij organische zuren in oplossing is de geprotoneerde vorm in chemisch evenwicht met de gedeprotoneerde vorm. De ligging van het evenwicht hangt af van de pH van de oplossing en de pKa van het zuur (Henderson-Hasselbalch-vergelijking). Bij laboratoriumanalyses wordt de totale hoeveelheid bepaald. Hiervoor zijn diverse technieken beschikbaar, o.a. enzymatisch, via HPLC met UV-detectie of HPLC met geleidbaarheidsdetectie. Hierin is geen sprake van standaardisatie aangezien er geen ISO-, EN- of NEN-norm beschikbaar is.

Het kost de bacterie veel energie om de zuurgraad te corrigeren.”

In de geprotoneerde vorm zijn organische zuren neutrale moleculen die door de celmembraan van LMO kunnen diffunderen. Daar verstoren ze de zuurgraad van het cytoplasma. Het kost de bacterie vervolgens veel energie om dit te corrigeren, waardoor hij zich niet kan delen.

Melkzuurbacteriën

Het groeimodel voor Listeria monocytogenes en melkzuurbacteriën is bedoeld voor producten waaraan een startercultuur van melkzuurbacteriën is toegevoegd. Er mag niet vertrouwd worden op spontane fermentatie als gevolg een kleine begin-smetting. Dit is logisch, want ook in de praktijk zien we dat de uitgroei van melkzuurbacteriën zeer sterk verschilt.

De NVWA staat toe dat voorspellende modellen worden gebruikt om te onderbouwen dat in een product geen groei van LMO kan plaatsvinden. Niet voor ieder product zullen dezelfde analyses hoeven te worden uitgevoerd. Om een model als FSSP op een juiste manier in te zetten, is het van belang te weten welke parameters in een product van invloed zijn op de uitgroei van LMO.

Dit artikel is tot stand gekomen in samenwerking met Nutrilab.

Inschrijven voor de webinar: 'Hoe het juiste inzicht in je fabriek zorgt voor winstgroei'

Inschrijven voor de webinar: 'Hoe het juiste inzicht in je fabriek...

Onderzoek* van Aptean toont aan dat technologie van cruciaal belang is om succesvol te zijn in de voedings- en drankensector. Productiebedrijven...

15-05-2024 | Food Tech Event Mikrocentrum

15-05-2024 | Food Tech Event Mikrocentrum

Mikrocentrum organiseert 15 en 16 mei 2024 de vakbeurs Food Technology onder een nieuwe naam: Food Tech Event. Met deze nieuwe naam legt Mikrocentrum...

Stefan Droogendijk: “De traditionele kwaliteitscontroles met een pen en een hele stapel papier behoren zo tot het verleden.”

Trending 2024 | Normec Foodcare: 'Voedselkwaliteit objectief...

"We willen dat alle mensen onbezorgd kunnen genieten van goed en veilig eten." Die missie staat prominent op de website van Normec Foodcare. Normec...

Joris Kolff, Director Food & Beverage en Martijn Pattje, Vice President Sales, Europe.

Trending 2024 | Aptean: 'Hogere winstverwachting voor foodbedrijven...

Aptean kijkt vooruit. Afgelopen augustus deed het softwarebedrijf, samen met onderzoeksbureau B2B International, onderzoek naar de...

Welke rol speelt technologie in de voedingstransitie?

Welke rol speelt technologie in de voedingstransitie?

De overgang naar meer plantaardige voeding vereist niet alleen een breed scala aan plantaardige grondstoffen en ingrediënten. Ook technologische...

De toekomst van NIR-technologie in de alternatieve eiwitten sector

De toekomst van NIR-technologie in de alternatieve eiwitten sector

Terwijl de wereld zich buigt over duurzame voeding, staat de sector van alternatieve eiwitten in de schijnwerpers, balancerend tussen innovatie en...

Remko Vogelenzang, directeur Bobeldijk Food Group.

Plantaardige productie vereist specifieke afstemming machinerie

Begin 2020 is Bobeldijk Food Group in Deventer volledig overgegaan op de productie van vegan producten. Het van origine vleesbedrijf werd omgebouwd...

De E.coli bacterie. Als je deze bacterie vindt dan kan dat ook betekenen dat andere darmpathogenen aanwezig zijn in de productie, Salmonella bijvoorbeeld.

Beheersing omgevingspathogenen toegevoegd aan autocontrolegidsen

De module 'Beheersing van omgevingspathogenen in de voedingsindustrie', opgesteld door Fevia en haar sectoren, is een toevoeging voor alle...