Afnemers en retailers besteden veel aandacht aan allergenenbeheer en het voorkomen van kruisbesmetting. Productiebedrijven zullen daarom hun allergenenmanagement op orde moeten hebben. Bij de controle van het allergenenmanagementsysteem wordt veelal gebruik gemaakt van laboratoriumanalyses. Met ELISA- of PCR-technieken kunnen alle EU-allergenen worden onderzocht. Deze analyses bewijzen of de declaraties op het etiket kloppen.

De allergenen vermeld in richtlijn 1169/2011/EG, zijn veelal allergische reacties gerelateerd aan eiwit. Een allergeen als mosterd kan zijn oorsprong hebben in zwarte mosterd (Brassica nigra), bruine mosterd (Brassica juncea) of witte mosterd (Sinapsis alba). Witte mosterd wordt ook wel gele mosterd genoemd. Zwarte/bruine mosterd en witte/gele mosterd vallen beide onder het allergeen mosterd, maar bevatten wel allergene eiwitten die van elkaar afwijken.

Met een PCR- of ELISA-analyse is het niet mogelijk om onderscheid te maken in de producten die een bepaald allergeen eiwit bevatten, zoals in het geval van mosterd. Maar er is een techniek ontwikkeld waarmee dit wel zou kunnen. LC-MS/MS maakt het mogelijk om de oorsprong van een allergeen eiwit verder te ontrafelen.

[intermezzo:1]

Multi-methode

LC-MS/MS kan met één analyse alle op eiwit gebaseerde EU-allergenen analyseren. Hierbij worden alle eiwitten in een product opgezuiverd en geknipt, zodat er kleine fragmenten (peptiden) overblijven. Voor ieder allergeen worden twee of meer van deze fragmenten gebruikt om te beoordelen of het allergeen aanwezig is. Deze fragmenten zijn uniek voor een bepaald product. Op deze manier kan niet alleen het allergeen worden aangetoond, maar ook de oorsprong ervan.

Waarom verder kijken?

Met de ELISA- en PCR-technieken wordt voldaan aan de eisen die worden gesteld in richtlijn 1169/2011/EG. Toch zijn er verschillende redenen om verder te kijken:

Om de oorsprong van een contaminatie te achterhalen
Niet alle consumenten zijn allergisch voor het gehele allergeen
Voor het opsporen van voedselfraude

De oorsprong van een contaminatie

Wanneer er onverwacht een contaminatie van een allergeen in het productieproces of in de grondstoffen aanwezig is, dan is het zaak zo spoedig mogelijk de oorsprong hiervan te achterhalen.

Stel: er is een contaminatie met gluten, dan kan met de LC-MS/MS-techniek worden achterhaald of de oorsprong van de gluten in gerst, haver, rogge, spelt of tarwe ligt. Dit kan een handvat zijn in de richting van de oorsprong van een contaminatie.

Allergische reacties

Wanneer een consument allergisch is voor ei, dan kan hij of zij allergisch zijn voor ei-eiwit of eigeel. Deze bevatten verschillende componenten die een allergische reactie kunnen veroorzaken. Wanneer in een product enkel ei-eiwit wordt gebruikt en wordt aangetoond dat er geen eigeel aanwezig is, dan is dit voor een bepaalde groep consumenten wel veilig om te consumeren. Dit kan resulteren in een grotere afzetmarkt en betere allergeneninformatie richting de consument.

Voedselfraude

De LC-MS/MS-techniek kan tevens ingezet worden voor het opsporen van voedselfraude. In deze gevallen worden ingrediënten deels vervangen door een goedkoper product, bijvoorbeeld pinda in amandelboter of koemelk in kokosmelk. Door verhitting tijdens het productieproces, met denaturatie van eiwitten als gevolg, wordt een juiste analyse met behulp van de ELISA-techniek bemoeilijkt omdat hierbij wordt uitgegaan van intacte eiwitten. Detectie met PCR is gebaseerd op DNA en gevoelig voor een lage pH. Doordat de techniek gebaseerd is op de analyse van kleine eiwitfragmenten, kan deze ingezet worden voor producten die bewerkte eiwitten bevatten of een complexe matrix hebben.

Lees ook:

Europese Commissie: extra hygiënevoorschriften voor het omgaan met allergenen

Niet-EU-allergenen

Naast de detectie van alle EU-allergenen, is het mogelijk de LC-MS/MS-methode breder in te zetten. Het is via deze methode ook mogelijk om niet-EU-allergenen te detecteren. Zo is het bijvoorbeeld mogelijk om fenegriek, zonnebloempitten, knoflook, boekweit, linzen en tuinbonen te analyseren.

De ontwikkeling van nieuwe analysetechnieken brengt veel nieuwe mogelijkheden met zich mee. De extra informatie die hieruit voortkomt, zorgt voor een betere informatievoorziening richting de consument. Door dieper in de oorsprong van allergenen te kijken, wordt het allergenenmanagementsysteem nog beter ondersteund.

Dit artikel is tot stand gekomen in samenwerking met Nutrilab