Uw product: langer houdbaar of minder conserveermiddelen?

KENNISPARTNER - Wanneer u de productie van uw nieuw ontwikkelde gekoelde kant-en-klaar-product start, kunt u zich vasthouden aan bekende conserveermiddelen. Tegelijkertijd zou u graag zien dat uw product langer houdbaar is. U wilt immers een smakelijk en gezond product en voedselverspilling voorkomen.

Zekerheid vanaf de productontwikkelingsfase

Sommige klanten schakelen Eurofins in als het product klaar is. Zij hebben al een gewenste houdbaarheidsdatum vastgesteld. Alleen de laatste toetsing volgens Informatieblad 85 moet nog plaatsvinden.

En het komt weleens voor dat uit de modelberekening en challengetest blijkt dat de gewenste THT niet haalbaar is. Het product voldoet niet aan de wettelijke eisen. De producent is dan terug bij af en moet terug naar de ontwikkelingsfase en opnieuw smaaktesten en modelberekeningen en een challengetest laten uitvoeren.

Zonde, want een challengetest is een kostbaar onderzoek. Tijd en geld gaan verloren. Door tijdig advies in te schakelen vanaf de productontwikkelingsfase, bent u er tussendoor zeker van dat uw uitgangspunten kloppen met de werkelijkheid. Al tijdens de productontwikkeling kan er getoetst worden of een additief of natuurlijk conserveermiddel werkt. En dat scheelt tijd en geld.

Aan de slag met een driestappenplan

Wanneer u een langere houdbaarheid voor uw product wil of minder conserveermiddelen wil gebruiken, kunt u de volgende drie stappen volgen.

  1. Advies inwinnen over de receptuuropbouw en de werking van additieven en natuurlijke conserveermiddelen testen tijdens de productontwikkeling
  2. Berekenen en toetsen van de gewenste houdbaarheid aan de hand van voorspellende wiskundige modellen
  3. De houdbaarheid onderbouwen volgens de wetgeving, met een check: de challengetest

Stap 1. Advies over de receptuuropbouw en testen op de werking van additieven en natuurlijke conserveermiddelen tijdens de productontwikkeling

Receptuuradvies gericht op houdbaarheid

De hoogst haalbare houdbaarheidstermijn bereikt u met conserveermiddelen of met organische zuren. De conserverende zuren en de zouten van de zuren verlagen de pH/aw-waarde van uw product, waardoor bacteriegroei minder kans krijgt. Maar welk conserveermiddel past bij uw wensen en bij uw product? Daar denkt Eurofins graag in mee. Of het nu gaat om de klassieke zuren, zoals sorbinezuur en benzoëzuur, of om de meer moderne conserveringsmethodes.

Organische zuren zoals citroenzuur, azijnzuur en melkzuur zijn bijvoorbeeld ook heel effectief en geschikt voor toepassing in een gestandaardiseerd productieproces. De experts van Eurofins kunnen u ook adviseren over het voorkomen van afwijkingen in de productie, zoals contaminanten die er niet in thuishoren, verkleuring of verschrompeling.

(Tussentijdse) analyse van conserveermiddelen

Tijdens de ontwikkeling van uw product wilt u weten wat werkt en wat niet. Wat doet het conserveermiddel of het organische zuur voor uw product? Remt het inderdaad de groei van Listeria monocytogenes? En uiteraard wilt u de juiste waarden exact op uw etiket vermelden. Het analyseren van organische zuren is uitermate complex en de analysemethode verschilt per laboratorium.

In Heerenveen is de analyse-methode gebaseerd op HPLC en heeft Eurofins de laagste kwantificering en detectielimieten (LOQs/LODs). Met deze analyse kan het bedrijf de dertien organische zuren van elkaar scheiden, waardoor de concentratiebepaling een heel nauwkeurig resultaat geeft.

Stap 2. Berekenen en toetsen van de gewenste houdbaarheid aan de hand van voorspellende wiskundige modellen

Met behulp van gevalideerde wiskundige modellen, voorspelt Eurofins dagelijks de groeipotentie van Listeria monocytogenes of andere relevante pathogenen in diverse vlees- en visproducten. Zo kan ook voorspeld worden of uw product met een nieuwe receptuur inderdaad een langere houdbaarheidstermijn heeft. Dit is een van de verplichte studies die staan beschreven in Infoblad 85. Aan de hand van diezelfde modellen, kan ook ondersteuning worden verleend bij het verlengen van de ongekoelde presentatie van kant-en-klare voedingsmiddelen op buffetten. Dat voorkomt heel veel derving, met behoud van de voedselveiligheid.  Vooraf worden de specifieke risico’s voor een product bepaald, het beoogd gebruik, het proces en de verpakking.

Stap 3. De houdbaarheid onderbouwen volgens de wetgeving, met een check: de challengetest

Na de productontwikkeling en de voorspelling van de groeipotentie van Listeria monocytogenes of andere relevante pathogenen, start de onderbouwing van de voedselveiligheid conform Infoblad 85. Een challengetest is dan vaak onmisbaar. Tijdens een challengetest wordt onderzocht hoe het daadwerkelijk is gesteld met de uitgroei van Listeria monocytogenes of andere pathogenen in het product gedurende de gehele houdbaarheidstermijn.

Nazorg

Is het na deze drie stappen klaar? Nee zeker niet. Voor u als producent is het belangrijk om de voedselveiligheid continu te verifiëren met monitoring op grondstoffen en eindproducten. Kortom: kritische parameters analyseren om zo de kwaliteit te blijven borgen. Daarnaast probeert u nieuwe producten vaak in een bestaande categorie van de microbiologische risicobeoordeling te plaatsen, uit kostenoverwegingen.

Het ‘worst-case’-product uit een categorie is immers al getest en ook representatief voor alle andere producten in dezelfde categorie. Maar voor elk nieuw product beveelt Eurofins aan de eerste twee stappen uit de beslisboom van Infoblad 85 opnieuw te doorlopen. U onderbouwt daarmee dat het nieuwe product niet ineens de ‘worst-case’ is in die categorie. Dat maakt voldoen aan Infoblad 85 en de risicobeoordeling een continu proces, dat monitoring vraagt van de kwaliteitsafdeling.

Dit artikel is gesponsord door Eurofins Food, Feed, Water Benelux, kennispartner van VMT

Dit vind je misschien ook interessant