Om nóg dieper in de natriumreductie te kunnen duiken, is er niet alleen slimme innovatie nodig, maar vooral ook samenwerking, benadrukt Martijn Muijsers, Key Account Sales Manager bij Yama Products. “Tussen overheid, retailers, producenten en distributiepartners. Er is al veel bereikt, maar écht werkbare vooruitgang realiseren we alleen als alle partijen in de keten worden gestimuleerd.”

Stappen in de voedingsindustrie

De Nederlandse voedingsindustrie heeft de afgelopen vijftien jaar belangrijke stappen gezet in het reduceren van zout, suiker en andere toevoegingen in producten. Branchebreed zijn initiatieven genomen om producten met minder ongewenste hulpstoffen, meer bewuste ingrediënten en tegelijkertijd behoud van smaak te ontwikkelen.

Toch blijft de uitdaging groot, weet Muijsers als geen ander. “Verdere reductie vraagt om doordachte productontwikkeling, het gebruik van alternatieve grondstoffen én nauwe samenwerking tussen producenten, overheid en distributiepartners. Zeker nu er discussies zijn over bijvoorbeeld een suikertaks, wordt duidelijk dat reductie alleen haalbaar is met stimulans voor de hele keten.”

Die typische 'zoutprikkel'

Het reduceren van zout in producten is namelijk allesbehalve eenvoudig, benadrukt Muijsers. “Zout (natrium) is één van de goedkoopste ingrediënten, na water en lucht. En alles waarmee je het vervangt, is automatisch duurder. Bovendien kún je natrium niet zomaar weglaten: het geeft die typische ‘prikkel’, die punch waar onze smaakpapillen op reageren. Met peper of kruiden bereik je dat speciale mondgevoel niet.”

“Daarnaast heeft zout een conserverende werking”, vervolgt hij, “die overeind moet blijven om bederf te voorkomen. Het gaat dus veel verder dan alleen smaak; zout beïnvloedt textuur, houdbaarheid én de totale beleving van een product.”

Minder zout, wel die volle smaak

Juist hier ligt voor Yama Products de uitdaging. “Als leverancier van de vijfde smaak, umami en het minder bekende kokumi, moeten onze smaakmakers producten die volle mouthfulness bieden, terwijl het zoutgehalte wordt teruggebracht”, vertelt Muijsers.

“De kunst is dat elke hap nog steeds diepte, textuur en gelaagde smaken combineert. Consumenten willen wereldse gerechten die thuis hetzelfde gevoel en dezelfde complexiteit brengen als tijdens hun reizen naar het buitenland, maar dan clean label, met minder zout, suiker en allergenen. Onze uitdaging is om die balans te blijven vinden, en daarin laten we zien dat innovatie en smaak hand in hand kunnen gaan. Iedere applicatie vraagt om een andere oplossing.”

Innovatieve samenwerking

Yama werkt al jaren aan zoutreductie met de verschillende umami-oplossingen op fermentatiebasis, zoals bijvoorbeeld de Springer Umami range, waarmee in de afgelopen jaren al grote stappen zijn gezet in de snackwereld. Om voorbereid de toekomst met gezondere voeding in te gaan, heeft Yama belangrijke stappen gezet in nieuwe samenwerkingen met partners zoals Nedmag, de producent van Novasal- magnesiumchloride.

“Novasal is een zoutalternatief op basis van magnesiumzout, waarmee we het natriumgehalte significant kunnen verlagen in recepturen en tegelijkertijd die eerdergenoemde ‘zoutprikkel’ kunnen terugbrengen”, vertelt Muijsers. “Daarnaast brengt het gebruik van Novasal-magnesiumchloride het technisch voordeel, in bijvoorbeeld natriumzout gereduceerde vleesproducten, dat de vochtbinding behouden blijft.”

“In combinatie met de twee jaar geleden geïntroduceerde HYBIND, onze natuurlijke fosfaatvervanger, maken wij hiermee nu ook clean label, laagnatrium vleesproducten met de juiste structuur en smaak mogelijk. Door de synergie van ingrediënten verder te optimaliseren, zodat producten rijk blijven aan volle complexiteit, kunnen wij etiketvriendelijke recepturen bieden die tegelijk minder zout bevatten. Het is een combinatie van slimme innovatie én samenwerking die echt het verschil maakt.”

Synergie in ingrediënten

Deze samenwerkingen stellen Yama in staat om nóg dieper in de vervolgstappen van natriumreductie te duiken. “Yama zorgt ervoor dat de umami-oplossingen op de juiste manier gecombineerd worden met andere functionele ingrediënten, zodat producten de juiste structuur behouden en declaratievriendelijk blijven”, legt Muijsers uit. “Door samenwerkingen als deze kunnen wij onze klanten helpen producten te ontwikkelen die smaakvol zijn, minder zout bevatten en toch een totaalervaring bieden waarin smaak en complexiteit samenkomen.”

Partner op de achtergrond

Muijsers vertelt zijn verhaal met gedrevenheid. Hij praat over smaak alsof het een levend organisme is; iets wat je eerst écht moet begrijpen om het te kunnen versterken. “En dat is precies wat Yama Products doet”, benadrukt hij. “Zonder zelf op de voorgrond te treden. We are your silent partner in famous food. Wij zijn de kennispartner voor onze klanten en leveren smaakmakers voor producten die onder
de naam van andere merken aan de eindgebruiker worden gepresenteerd.”

Niet straffen, maar belonen

Juist daarom pleit hij ervoor dat dergelijke belangrijke en kostbare initiatieven worden beloond in plaats van bestraft. “Als je minder natrium gebruikt en investeert in natuurlijke alternatieven, loop je aan tegen hogere grondstofkosten, complexe formuleringen en soms zelfs wetgeving. Terwijl je juist doet wat maatschappelijk gewenst is. De randvoorwaarden moeten kloppen, alleen dan kunnen we als industrie blijven verbeteren.”

“Smaakinnovatie en gezondheidswinst zijn geen soloprojecten”, benadrukt Muijsers. “Samenwerking tussen producenten, retailers, ingrediëntenleveranciers én de overheid is voor de lange termijn echt nodig. Zeker nu er wordt gesproken over een suikertaks en mogelijk toekomstige maatregelen op dit gebied. Wat volgt er; een vettaks, een zouttaks? Als we als industrie worden aangespoord om gezondere producten te maken, moet de overheid tegelijkertijd zorgen voor voorwaarden die dat mogelijk maken. Niet alleen regels invoeren, maar ook ontwikkeling en innovatie stimuleren. We moéten het echt ‘samen’ doen.”

Ondanks de uitdagingen in gezondere voeding kijkt Muijsers met vertrouwen naar de toekomst van Yama Products. “Wij zijn er klaar voor. Trots ben ik op onze samenwerkingen, zoals met Nedmag, die ons helpen nieuwe mogelijkheden te ontdekken en stap voor stap de industrie beter te maken, met producten waarmee we echt iets toevoegen. Zo bouwen we aan een voedingsindustrie die toekomstbestendig, innovatief én smaakvol is.”

Dit artikel is tot stand gekomen in samenwerking met Yama Products.