“Een Goudse kaas plantaardig maken met behoud van nutritionele waarde, is heel anders dan een roomkaas,” legt Fred van de Velde van NIZO food research uit. “Het gaat dan vooral om het eiwitgehalte, wat veel hoger is in een half-harde kaas, zoals een Goudse kaas, dan een roomkaas”, vult Roy de Vries, applicatietechnoloog bij Avebe uit.
Pizzakaas
De ingrediëntenleverancier maakt plantaardige alternatieven voor verschillende producten met aardappeleiwit en -zetmeel als basis. “In ons innovatiecentrum begeleiden we klanten om bijvoorbeeld plantaardige pizzakaas of roomkaas met de juiste smaak en textuur te maken. We zijn textuurbouwers en met behulp van enzymen kunnen we de eigenschappen van zetmeel zo veranderen dat we het juiste plantaardig alternatief voor kaas te vinden.”
Maar een half-harde kaas met een hoog eiwitgehalte en een goede smaak; dat is nog in ontwikkeling. Roomkaas is wat makkelijker wat dat betreft.
Online paneldiscussie
Over de bottlenecks bij de ontwikkeling van plantaardige alternatieven voor kaas, zullen naast Royal Avebe en Nizo food research ook Willicroft en Schuttelaar en partners op 2 november tijdens het online seminar Food Future Update discussiëren.
Onderwerpen zoals smaak, textuur, voedingswaarde en duurzaamheid komen aan bod, evenals clean label en de benamingen van deze producten.
