Martijn Muijsers is Key Account Sales Manager bij Yama, dat umami levert. "Ons bedrijf kent een lange geschiedenis, maar waar het in de kern op neerkomt, is dat wij een product lekker maken. We zorgen voor de smaak en dat kunnen we tegenwoordig met minder zout en minder smaakversterkers of E-nummers. We beleveren de volledige voedingsindustrie met umami. Het is de smaak die verder gaat dan de vier basissmaken. Umami voegt diepte en complexiteit toe, zonder overheersend te zijn."
Helpende hand
Yama heeft als umami-specialist de afgelopen jaren veel bijgedragen aan het leveren van Clean Label-producten. Iets waar de industrie, de retail, maar zeker ook de consument op zaten te wachten. Een goed product is namelijk meer dan alleen lekker. De vraag naar voedzaam en gezond voedsel blijft groeien. Net als de groep mensen die minder of zelfs geen dierlijke eiwitten eet. Yama biedt een helpende hand om invulling te geven aan de laatste trends en ontwikkelingen in de voedingsindustrie. Van de eiwittransitie tot een clean(er) label en van populaire smaakprofielen tot voedselveiligheid. “Geen E-nummers meer, geen smaakversterkers en minder zout. Allemaal eisen waar wij met onze grondstoffen aan kunnen voldoen en die tegelijkertijd toch de juiste smaak kunnen geven aan een eindproduct.”
Revolutionair
Onze partner CJ FNT uit Zuid-Korea deed een revolutionaire ontdekking waarmee de vleesindustrie in één klap van zijn fosfaatgebruik af kan komen, zo legt Muijsers uit. “We hebben daar veel aandacht en tijd in gestoken want het is echt fantastisch als er geen fosfaten meer gebruikt hoeven te worden in de vleesindustrie. Fosfaten kent iedereen nog wel van de discussie die in de jaren negentig werd gevoerd over gebruik ervan in wasmiddelen. Die stof wordt dus ook gebruikt in de vleesindustrie. In wasmiddelen zijn fosfaten alweer een aantal jaren verboden, maar in vlees nog niet. Ons product kan dus helpen om fosfaten weg te laten uit het verwerkingsproces en zo de gezondheid en voedselveiligheid te vergoten.”
HYBIND
Waarom wordt fosfaat dan gebruikt in de vleesindustrie? “De functionaliteit van fosfaat is eigenlijk het losmaken van eiwitten, het plakkerig maken van deeg maar ook het binden van water in een product. In veel vleesproducten wordt water gebruikt, al dan niet in de vorm van pekelinjectie. Dit water mag natuurlijk niet uittreden tijdens processing of erger nog, bij de klant, fosfaat zorgt hiervoor. Wij zijn erin geslaagd om fosfaat op een natuurlijke manier te vervangen met het product wat de naam HYBIND heeft gekregen. Dit product geeft hetzelfde effect als fosfaat. Het verlaagt het iso-elektrisch punt van het spierweefsel waardoor het vlees meer water kan binden."
Het verlaagt het iso-elektrisch punt van het spierweefsel waardoor het vlees meer water kan binden”
"Daarnaast versterkt het de eiwit-extractie uit het vlees tijdens de mechanische behandeling waardoor het vlees meer ‘plakt’ en de juiste structuur krijgt. HYBIND werkt daarmee beter dan alternatieve binders omdat het dat plakkerig effect geeft dat alternatieven veel minder kunnen bieden.”
Fosfaat hoeft niet meer
Met HYBIND kunnen vleesverwerkers in één klap van hun fosfaatgebruik af, zegt Muijsers. “Veel andere industrieën hebben die stap al gezet en nu is het de beurt aan de vleesverwerkende industrie om hun producten declaratievriendelijk te maken en meer passend bij wat de consument wil.”
Het bestaande machinepark en het productieproces hoeven dus niet aangepast te worden”
De dosering van HYBIND is net iets hoger dan fosfaat, licht Muijsers toe. “Er is ongeveer twintig procent meer HYBIND nodig om te injecteren dan fosfaat, maar het injecteren gaat verder op precies dezelfde manier. Het bestaande machinepark en het productieproces hoeven dus niet aangepast te worden. HYBIND kan onmiddellijk worden toegepast. Wel is het zo dat HYBIND wat duurder is dan fosfaat, maar gezien de mooie bijeffecten is dat prima te verantwoorden en je krijgt er een mooi Clean Label-product voor terug dat perfect past in de eiwittransitie, en dat is toch de kant die ook de vleesindustrie op zal moeten.”
Proeven
Klanten van Yama hebben inmiddels de eerste testen met HYBIND gedaan en zijn bijzonder enthousiast, vertelt Muijsers. “Uiteraard hebben wij, maar ook onze Zuid-Koreaanse partner, al de nodige testen gedaan en ook die zijn allemaal uiterst positief verlopen. HYBIND is inmiddels ook in Nederland commercieel verkrijgbaar. Het gaat er nu vooral om meer bekendheid te geven aan de mogelijkheden die het product biedt.” Dat kan door erover te vertellen, maar het product echt proeven is natuurlijk de beste manier om mensen over de streep te trekken. Yama stond op de FI Europe; de beurs in Frankfurt die tussen 28-30 november werd gehouden voor partijen die actief zijn op de markt van voedselingrediënten. Hier hebben ze laten zien wat HYBIND allemaal kan doen. “De reacties laten zien dat we een kwalitatief en innovatief product voor de toekomst in handen hebben.”
Dit artikel is tot stand gekomen in samenwerking metYama.
