Drie deskundigen, Ernst Kruithof, Laura Goossens-van den Heuvel en Jef Nikkelen, geven antwoord op deze vragen. “Foodborne virussen als het norovirus en hepatitis A wil je natuurlijk nooit in je producten hebben, omdat ze een groot gevaar vormen voor de gezondheid van de consument”, begint Jef Nikkelen. Net als Ernst Kruithof en Laura Goossens-van den Heuvel, is hij consultant bij Eurofins Food Safety Solutions.
“Mochten ze er ongemerkt wel in voorkomen, dan is er een risico in productieketens waarin er geen verhittingsstap plaatsvindt, of waarin die verhittingsstap pas bij de consument plaatsvindt. Dat maakt meteen duidelijk waarom sommige diepvriesproducten een extra risico met zich mee kunnen brengen. Bij invriezen blijft een virus aanwezig en wordt het groeiproces van bacteriën alleen stilgezet; pathogenen in diepvriesproducten kunnen na ontdooien weer opleven.”
Onvermijdelijke recall
“Dat is met betrekking tot norovirus en hepatitis A bijvoorbeeld het geval bij zacht diepvriesfruit als frambozen, bramen of bessen”, weet Goossens. “Dit fruit wordt voor consumptie meestal niet meer verhit. Mocht het norovirus of hepatitis A erop worden aangetroffen, dan volgt er onvermijdelijk een recall, omdat er geen afdoding meer plaatsvindt bij de bereiding."
Dat dit een reëel en actueel gevaar is, blijkt wel uit het feit dat retailers in Nederland onlangs nog zacht diepvriesfruit terug hebben moeten roepen, legt Goossens uit. "En op dit moment speelt er een grote uitbraak van hepatitis A door frambozen in Nieuw-Zeeland. Ook van zacht diepvriesfruit uit Oost-Europa is bekend dat het besmet kan zijn.”
STEC
“Ook STEC-bacteriën, een verzamelnaam voor verschillende stammen van de E. colibacterie, vormen een gevaar in diepvriesproducten. Deze STEC (shiga-toxine producerende E. Coli) veroorzaken een groot deel van de gemelde bacteriële voedselvergiftigingen bij mensen en kunnen nare complicaties tot gevolg hebben”, vertelt Nikkelen.
“Van bijvoorbeeld alle bloem die in Europa gebruikt wordt, bevat tien tot dertig procent STEC-bacteriën”, vult Kruithof aan. Nikkelen: “En de producten die daarmee gemaakt worden, zijn automatisch ook besmet als er tijdens de productie ervan geen of onvoldoende verhitting heeft plaatsgevonden. Dat is bijvoorbeeld het geval bij diepvriespasta of -pizza’s.”
Inschatten van risico’s
“Deze schadelijke bacteriën en virussen kunnen bij de teelt, oogst en in een productieproces in de voedselproducten terechtkomen”, verzekert Kruithof. “Daarom is borging van de voedselveiligheid, via HACCP-procedures, zowel aan het begin als aan het eind van een productieproces heel belangrijk. Maar allereerst moeten producenten een inschatting van de risico’s maken op basis van leverancier, land van herkomst en producttype. Die inschatting zal veel invloed hebben, zowel op wat er aan de ‘voorkant’ van het productieproces moet gebeuren als aan de ‘achterkant’."
Borging aan de voorkant
“Borging aan de voorkant kan door analysecertificaten op te vragen bij de leverancier of door questionnaires of audits bij de leverancier uit te voeren. En door geleverde grondstoffen zelf te testen”, somt Goossens op. “Daarbij kunnen producenten het best infoblad 64 van de NVWA in acht nemen. Voor distributeurs, (groot)handelaren en retailers geldt infoblad 65. Overigens worden deze informatiebladen binnenkort samengevoegd; iets om rekening mee te houden.”
Toon de effectiviteit van de verhittingsstappen aan om besmetting met STEC bij consumptie te voorkomen”
Borging aan de achterkant
“Vervolgens moet er een analyseplan voor het eigen productieproces en de eindproducten komen. Om besmetting met STEC bij consumptie te voorkomen, moet ook de effectiviteit van de verhittingsstappen aangetoond worden.
Het is cruciaal de aanbevolen bereidingswijze door de consument heel kritisch te analyseren en valideren. Zeker als het gaat om etenswaren als diepvriespizza's, die tijdens de productie niet of onvoldoende zijn verhit. Vraag je af: is de bereidingswijze afdoende om pathogenen in diepvriesproducten af te doden?", besluit Kruithof.
“Omdat het zo belangrijk is de voedselveiligheid gedurende het hele proces - van farm till fork - te waarborgen, hebben we er bij Eurofins voor gekozen alles wat daarvoor nodig is onder één dak samen te brengen. Van advies en consultancy op het gebied van fraude, challengetesting en procesvalidaties tot specificaties en wetgeving. Op die manier kunnen zowel producenten als retailers met een one stop shopping hun processen valideren.”
Dit artikel is tot stand gekomen in samenwerking met Eurofins Food, Feed, Water Nederland/Benelux.
