Nederland staat in vergelijking met Zuid-Europese landen niet bekend om haar grote visconsumptie. De meerderheid van onze lokale gevangen vis in de Noordzeevis gaat de grens over. Onderzoek wijst echter uit dat de viskoper in Nederland vooral veel wil betalen voor geïmporteerde vissoorten. Er liggen daarom veel kansen voor een sterk verdienmodel met de lager geprijsde Noordzeevis, mits er meer bekendheid en vraag naar ontstaat.
Dat is een belangrijke conclusie uit een onderzoek naar de keten en het verdienmodel van verse Noordzeevis uit Scheveningen. Dat onderzoek wordt gedaan binnen het project Dichtbijvangst en is uitgevoerd door Wageningen Economic Research.
De korte lokale keten
In het project wordt de keten geschetst. Op de visafslag van Scheveningen komt dagelijks een enorme variëteit aan vissoorten uit de Noordzee binnen die commercieel en culinair gezien interessant zijn. Wanneer je denkt aan de keten van Noordzeevis, komt al gauw het beeld op van een visser die zijn verse Noordzeevis aanlandt op de visafslag. Eenmaal daar
komt een visverwerker de verse vis kopen en via de viswinkel of horeca komt het bij de consument terecht (figuur 1). In feite gaat dit op voor slechts 10% van het volume van alle aangevoerde Noordzeevis via deze korte en lokale keten.
De lange keten
Zo’n 90% van de aangevoerde verse vis gaat via de lange route van export naar het buitenland. Van de korte keten alleen kan de huidige visserijvloot het financieel gezien niet hebben. Voor het bestaan van de vloot en visverwerking is de export via de lange keten noodzakelijk.
Onbekend maakt onbemind
Toch liggen er kansen in de korte keten voor zowel de visser als de visboer en restaurateur om meer aan verse Noordzeevis te kunnen verdienen. De Noordzee herbergt zo’n 220 verschillende soorten vis. Daarvan zijn zo’n 30 soorten commercieel en culinair gezien interessant. Vissoorten waar goed voor betaald wordt op de afslag zijn soorten zoals tarbot, Noordzeetong en inktvis (figuur 2).
Daarnaast zijn er veel relatief onbekende soorten die worden bijgevangen tijdens de visserij. En juist deze vissoorten bieden kansen. “Dat vis wordt bijgevangen wil niet zeggen dat deze soorten ongewenst zijn. Denk bijvoorbeeld aan wijting. Deze vis is familie van de kabeljauw en doet qua smaak en kwaliteit niet onder aan kabeljauw. Daarnaast kost het slechts een fractie van de prijs die voor kabeljauw betaald wordt. Ondanks dit feit vindt deze vis maar moeilijk de weg naar het bord van de lokale consument", aldus Geert Hoekstra, onderzoeker bij Wageningen Economic Research.
Iedereen profiteert
De onderzoeker gaat verder: "Stel dat de vraag naar onbekendere soorten toeneemt en deze vissoorten geliefder raken, dan kan niet alleen de visser maar ook de lokale verwerking en groothandel en uiteindelijk ook de visdetailhandel en de horeca er meer aan verdienen."
Vis in de supermarkt
De Nederlandse supermarkten hebben relatief tot de visdetailhandel en horeca een klein aanbod verse vis in de toonbanken liggen. Laat staan lokale Noordzeevissoorten. De meest aangeboden vissoorten in de supermarkt zijn zalm en tonijn. De bekendheid en vraag naar deze vissoorten bij de Nederlandse supermarkt en de visdetailhandel is groot.
Prijsopbouw van vis
Lokale consumenten zijn bereid om voor deze geïmporteerde vissoorten de portemonnee te trekken. Voor een kilo tonijn wordt tot € 50,-* betaald en voor zalm is dat tot zo’n € 25,-* per kilo (figuur 3).
Wanneer we dit vergelijken met verse Noordzeevis, dan zien we dat verse Noordzeevis relatief laag geprijsd is. Bekende vissoorten uit de Noordzee, zoals sliptong (heel, vers) en schol (filet, vers) worden onder de € 20,-* per kilo verkocht en de onbekende bijvangstsoorten, zoals schar en wijting gaan voor minder dan € 5,-* per kilo over de toonbank (figuur 4). Er vallen nog veel kansen te benutten om meer te verdienen met Noordzeevis. Met name met de onbekende soorten.
*prijzen in de visdetailhandel
Betere marges op Noordzeevis
Een chefkok, werkzaam bij een van de Scheveningse strandpaviljoens, zei: “Het is raar dat wanneer je op het Scheveningse strand zit met uitzicht op de Noordzee, dat je gamba’s uit Vietnam bestelt.” Het aanbod zalm, tonijn en gamba’s op het Scheveningse strand is hoog. Dit terwijl het aanbod van deze soorten en daardoor de concurrentie groot zijn.
Verse Noordzeevis is uniek, zeggen de onderzoekers, schaarser in aanbod en biedt met name voor de horeca en visdetailhandel kansen om een goede boterham te verdienen. De financiële marge op een kilo Noordzeevis kan bij consumentenverkoop zo’n 20-25% zijn.
Weinig aanbod
Toch wordt er in de Nederlandse horeca maar weinig Noordzeevis aangeboden in vergelijking met zalm en tonijn. Stichting Noordzeevis uit Scheveningen ziet dat graag veranderen. “We zien dat consumenten niet altijd weten wat uit de Noordzee komt en wat elders vandaan komt. Het visueel herkenbaar maken van Noordzeevis in de toonbank of op de menukaart is daarom erg belangrijk. Daarnaast is het tijd om de drempel te verlagen en de consument bekend te maken met de smaak en structuur van deze onbekendere vissoorten. Die doen niet onder aan de populairdere soorten en het is tijd dat de consument dat leert waarderen.”, aldus Suzanne van der Pijll, bestuurslid Stichting Noordzeevis uit Scheveningen.
Dit artikel is aangeboden door Schuttelaar & Partners, kennispartner van VMT.
