Brood, gebak en koek: 8 tips om aan de nieuwste eisen te voldoen

Als industriële bakkerij lever je graag kwaliteit. Op het gebied van voedselveiligheid zit dat meestal wel goed: veel bakkerijproducten worden immers nog afgebakken of juist verkocht als dagproduct. Toch kunnen er tijdens het bakproces schadelijke stoffen vrijkomen en zijn er koelproducten die gevoelig zijn voor de groei van Listeria monocytogenes. Hoe beheers je deze risico’s?

1. Controleer oliën en vetten als ingrediënt op 3-MCPD

2- en 3-MCPD (Vrij 2- en 3- monochloorpropaandiol, ook wel voor het gemak aangeduid als 3-MCPD) zijn stoffen die ontstaan als oliën en vetten die rijk zijn aan zouten te lang en/of onder te hoge temperaturen worden verhit. De hoeveelheid 3-MCPD die ontstaat, hangt af van de hitte en de tijdsduur waarin de olie of het vet wordt blootgesteld aan die hitte. Tijdens het raffineren van olie is er bijvoorbeeld kans op het ontstaan van 3-MCPD, als de olie wordt gewonnen middels warme persing. Geraffineerde palmolie en raapzaadolie zijn bijvoorbeeld vaak bronnen van 3-MCPD.

2. Controleer de authenticiteit van duurdere broodgranen

Er is sprake van fraude wanneer een leverancier opzettelijk, en voor economisch gewin, probeert te misleiden als het gaat om de samenstelling van voeding. Er zijn bepaalde productgroepen waarbij deze vorm van misleiding vaker voorkomt, bijvoorbeeld bij duurdere graansoorten zoals spelt en durum. Daar worden dan goedkopere granen doorheen gemengd.

3. Minder toegevoegde suikers, meer vezels

Koek en gebak zijn vaak rijk aan toegevoegde suikers. Steeds meer consumenten letten op hun suikerinname. Er zijn bakkerijen die stapsgewijs minder suikers toevoegen. Door de suikerreductie langzaam door te voeren, is de kans kleiner dat consumenten de smaak of textuur ineens anders beleven. Een andere mogelijkheid is om alternatieve zoetstoffen toe te voegen, zoals xylitol of suikervervangers op basis van maïs of cichoreivezels.

4. Bakken: niet te lang en te heet

Tijdens het bakken of frituren kan in de oliën of vetten 3-MCPD ontstaan. Ook bij het bakken van banket kan dat gebeuren. Daarnaast kan – door te lang en te heet bakken – de giftige stof acrylamide ontstaan.

Het gaat om producten met eiwitten, aminozuren en koolhydraten die in de oven worden afgebakken en vaak in combinatie met olie in het product een hoge temperatuur bereiken. Denk bijvoorbeeld aan frikandellenbroodjes, worstenbroodjes, minipizza’s en ham-kaascroissantjes. Zetmeelrijke producten die boven de 120 graden Celsius verhit worden, lopen ook risico. Zoals ontbijtkoek, biscuit en crackers. Kortom: bak niet te heet en niet te lang.

5. Beheers Listeria monocytogenes

Listeria-KTBAVerordening (EG) nr. 2073/2005 omschrijft verschillende voedselveiligheidscriteria die onder andere van toepassing zijn op kant-en-klare levensmiddelen. Brood, biscuits en soortgelijke producten vallen onder één van de vermelde uitzonderingen in deze verordening. Voor deze producten geldt dat het regelmatig testen op de vermelde criteria onder normale omstandigheden niet zinvol is. Toch zijn er producten die als voedingsbodem voor Listeria monocytogenes zouden kunnen dienen, zoals vers gebak en deegproducten met toppings.

In een diepvriesproduct met beperkte houdbaarheid na het ontdooien (minder dan vijf dagen), zal Listeria monocytogenes niet snel uitgroeien tot boven de 100 kve/g aan het einde van de houdbaarheid. Daarom hoeven er in dat geval ook geen aanvullende studies uitgevoerd te worden.

Een houdbaarheid van minder dan vijf dagen betekent dus niet per definitie dat er geen aanvullende studies uitgevoerd hoeven te worden. Toch moet je kunnen aantonen dat het aantal kve/g Listeria monocytogenes inderdaad niet boven de 100 uitkomt gedurende de gehele houdbaarheid. Wanneer een product bekend staat als geschikte voedingsbodem voor Listeria monocytogenes kan de NVWA aangeven dat een aanvullende studie toch nodig is.

6. Voorkom dat minerale oliën in producten terechtkomen

Bakkerijproducten worden vaak verpakt in papieren zakjes of kartonnen doosjes. Bij het verpakken van een warm en vochtig pizzabroodje, is de kans aanwezig dat minerale oliën uit de verpakking migreren naar het product. En dat wil je natuurlijk voorkomen, want de koolwaterstoffen MOSH en MOAH kunnen dan in het product terechtkomen.

Het RIVM zwakt de schakelijkheid iets af op basis van literatuurstudies, maar de European Food Safety Autority (EFSA) beschouwt de koolwaterstof MOAH als kankerverwekkend en mutageen, zelfs bij lage blootstelling. Door natuurlijke drukinkt te gebruiken of een plantaardige olie als smeermiddel/anti-aanbakmiddel, wordt besmetting van het voedselproduct met minerale oliën die niet thuishoren in voeding voorkomen.

7. Allergenen

Geen brood VN 6Vooral van complexere bakkerijproducten zoals banket en koek, wil de consument graag weten wat erin zit. Dan is correcte informatie over allergenen heel belangrijk. Het gaat om informatie over bijvoorbeeld ei, lactose noten en gluten. Een analyse op gluten kan uitsluiten dat glutenvrij brood toch onverhoopt gluten bevat of bewijzen dat het predicaat ‘glutenvrij’ gevoerd mag worden.

Veel bakproducten bevatten melk. Ook mensen met een lactose-intolerantie wil je de juiste informatie verstrekken. Formeel is lactose geen allergeen, maar de Europese wetgeving noemt lactose wel onder die noemer. Ook de claim ‘vegan’ kun je onderbouwen in het lab. Bij taarten komen we deze claim bijvoorbeeld steeds meer tegen.

8. Aan de slag met de verpakking

De nieuwe versie van het Warenwetbesluit Meel en Brood is op 1 juli 2020 ingegaan en heeft impact op etiketten en aanduidingen van brood. Het Warenwetbesluit zorgt ervoor dat consumenten aan de officiële naam direct kunnen zien om welke broodsoort het gaat.

Dit artikel is tot stand gekomen in samenwerking met Eurofins Food, Feed, Water Benelux, kennispartner van VMT