Hoe zet je een goede gevaren identificatie en risicoanalyse (GIRA) op? En hoe vertaal je dat naar de praktijk? Tijdens sessie 2A ‘Een grondige gevareninventarisatie en risicoanalyse: hoe pak je dat aan?’ op het Food Safety Event op 3 november a.s. zal Jacco Blenk, werkzaam als consultant en trainer bij KTBA, onderdeel van Mérieux NutriSciences, aftrappen met het schetsen van een duidelijk en bruikbaar kader. “Ik merk dat auditors steeds meer letten op de gevareninventarisatie en risicoanalyse. We moeten echt afstappen van kwaliteit 1.0.”
Ik merk dat auditors steeds meer letten op de gevareninventarisatie en risicoanalyse”
Leg eens uit?
“Ik onderscheid kwaliteit in drie fases 1.0, 2.0 en 3.0. De eerste stamt uit de jaren negentig. De tijd van de enorme dikke handboeken die je maakte voor de auditor, maar niet voor jezelf. Met veel auditstress tot gevolg. Bij 2.0, waar we momenteel naar doorgroeien, vragen we ons steeds vaker af waarom we de dingen doen. We maken het veel begrijpelijker. Niet alleen voor onszelf maar ook voor de medewerkers, zodat het ook echt bijdraagt aan de organisatie. In tegenstelling tot 1.0 zijn we bij 2.0 iedere dag ‘audit ready’. BRCGS is niet voor niets gekomen met Food Safety Culture. Zie het niet als een ‘moetje’ maar kijk naar de meerwaarde hiervan.”
Risicoanalyse niet optimaal
Davie Bakker kan daarover meepraten. Hij ondervond, als kwaliteitsmanager bij het Urker Zalmhuys, dat de risicoanalyse bij het proces van warmroken niet optimaal was. “De kerntemperatuur van 60 graden zoals we hadden vastgesteld, was moeilijk te halen. Bovendien mochten we het niet als afdodingsstap zien, maar als organoleptische stap. Dit bleek in de praktijk niet realistisch en kwam het product ook niet ten goede. We zijn daarom naar een kerntemperatuur van 50 graden gegaan. Immers er kan altijd nog nabesmetting plaatsvinden en Listeria beheersen we in ons bedrijf via de Listeria studie waarin de normen staan vastgesteld. We maakten het onszelf dus onnodig moeilijk. Natuurlijk moet je zaken kunnen aantonen, maar het moet wel werkbaar blijven.”
Bij kwaliteit 3.0 ligt de verantwoordelijkheid volgens Blenk lager in de organisatie. “De medewerker op de werkvloer snapt dan waar het management naar toe wil met betrekking tot kwaliteit en risicobeheersing. Voordat je daaraan kunt denken, bedenk dan eerst maar eens waar je nu zit.”
Wat biedt verder houvast bij het maken van een GIRA?
“Codex Alimentarius geeft een hoop richting en ruimte om een gevarenanalyse te maken. Daarnaast zal ik tijdens de sessie op 3 november ook aangeven wat de standaarden BRCGS, IFS en FSSC hierover zeggen. Welke kaders zijn er eigenlijk? Wat zijn de do’s en dont’s? Worstel jij als QA-er hiermee, dan mag je deze sessie niet missen.”
