E621, ofwel mononatriumglutamaat of ve-tsin, is een veelgebruikt E-nummer in de voedingsindustrie. Hoewel veel fabrikanten inmiddels werken met alternatieven zoals gist- of champignonextracten. Merijn van Berlo en Maarten Bezem, chefs van het succesvolle restaurant Choux in Amsterdam, voegen onder de naam 621 Ferments een heel andere optie aan het palet toe: een garum die is gefermenteerd met koji. Beluister de VMT to go podcast met de chefs hierover.

Natuurlijke conserveringsmiddelen zijn aan een opmars bezig. Logisch, gezien het feit dat de consument minder kunstmatige ingrediënten in zijn eten wil. Maar er zijn nog de nodige obstakels te overwinnen voor de industrie om er op grote schaal mee aan de slag te gaan. Zo gaan ze minder lang mee, werken ze niet altijd even goed en zijn de producten waarin ze gebruikt worden vaak duur. VMT duikt erin.