Dit artikel is verschenen op Bakkerswereld.

Hoeveel spelt zit er in een speltbrood? Kan ik mijn nichtje met glutenallergie een maïsbrood voorschotelen? Zomaar wat vragen waar consumenten mee worstelen. Daarom treden op 1 juli 2020 nieuwe regels in werking, die zijn vastgelegd in het aangepaste Warenwetbesluit Meel en brood. De wet is op initiatief van de NVB, NBOV en Nebafa tot stand gekomen, om consumenten meer duidelijkheid over broodsoorten te geven. De nieuwe regels hebben een overgangstermijn van twee jaar. Dat betekent dat bakkers tot uiterlijk 1 juli 2022 de tijd hebben om aan deze verplichting te voldoen.

‘Wacht niet tot 1 juli 2020’

Voor de transparantie en geloofwaardigheid van de branche is het belangrijk dat de wet en de praktijk zo snel mogelijk op één lijn zijn’, aldus NVB-directeur Wim Kannegieter. ‘Voor consumenten is dat wel zo helder. Wacht dus niet tot 1 juli 2022, maar probeerde aanpassingen zo snel mogelijk door te voeren.’ NBOV directeur Marie Hélène Zengerink vult aan: ‘De nieuwe wet biedt transparantie naar de consument en geeft de bakker de handvatten om met zijn ambacht verder aan de slag te gaan.’

Waarom aanpassingen?

Door de enorme variëteit aan broden die Nederland kent, is het lastig om door de spreekwoordelijke bomen het bos te zien. Daarom heeft de bakkerijsector gepleit voor regels over de samenstelling en eigenschappen van brood zodat de bakker consumenten eenduidiger en daarmee transparanter kan informeren. De insteek was om naast de aanduiding ‘volkoren’ ook de aanduiding ‘speltbrood’, ‘meergranenbrood’, ‘(zuur)desem’ en ‘desembrood’ in de wet te definiëren en een oplossing te bieden voor 600 grams broden die niet aan de eisen voor de hoeveelheid droge stof van een half of een heel brood kunnen voldoen.

Inspraak van andere partijen hebben uiteindelijk geleid tot regels voor: vermelding van wit, bruin, volkoren; naamgeving van broden; samenstelling van zuurdesem en zuurdesembrood en een nieuwe categorie voor droge stof op brood.De belangrijkste wijzigingen zijn:

Wit, bruin en volkoren

De vermelding wit, bruin of volkoren wordt verplicht voor alle broodsoorten. Dit maakt het voor de consument duidelijk wat de basis is van het meelbestanddeel, ongeacht de kleur van het brood.

Meergranen

Als er 1, 2 of meer granen in de aanduiding genoemd worden, zijn er eisen aan de hoeveelheid van elk van deze granen in het meelbestanddeel van het brood. Ook de volgorde in de naamgeving wordt belangrijk: de granen die er het meeste in zitten komen vooraan. Brood dat bijvoorbeeld nu als ‘maïsbrood’ wordt aangeduid, heet straks in de meeste gevallen ‘wit tarwemaïsbrood’.
Een ‘meergranenbrood’ mag alleen zo heten als het meelbestanddeel minimaal drie verschillende graansoorten bevat en het voornaamste graan niet meer dan 90 procent van het meelbestanddeel vormt. Op voorverpakt brood moet het percentage van de verschillende granen in de ingrediëntenlijst worden vermeld (geKWID).

Desem

De definitie van zuurdesem is wettelijk vastgelegd. Zuurdesem bevat per definitie actieve of reactiveerbare micro-organismen en is een product van de fermentatie van graan, water en van nature aanwezige micro-organismen. Als micro-organismen afkomstig zijn uit fruit, fruitsap of zuivel mag het product dus niet verhandeld worden als ‘desem’ of ‘zuurdesem’. Ook een poeder met de smaak van desem waarin de micro-organismen zijn geïnactiveerd, mag niet als desempoeder verhandeld worden.
Voor desembrood geldt dat (zuur)desem als enige rijsmiddel is gebruikt en dat er maximaal 0,2 procent droge gist of 0,5 procent verse gist is toegevoegd aan het meelbestanddeel. Voor brood met minimaal 30 procent vruchten, noten, zaden en/of pitten mag de hoeveelheid toegevoegd gist maximaal 0,5 procent droge gist en maximaal 1,2 procent verse gist bedragen.

Middengroot brood

Naast een heel en een half brood, kennen we onder de nieuwe wet ook een midden/ middengroot brood, dat 360 tot 400 gram droge stof bevat. Broden die tussen 350 en 1000 gram wegen, moet een bakker op droge stof produceren. Dit betekent dat de hoeveelheid droge stof in het brood aan de in dit Warenwetbesluit vastgelegde gewichten moet voldoen om heel, half of midden/ middengroot brood genoemd te mogen worden.
Produceren op droge stof is niet afhankelijk van of het woord ‘brood’ in de aanduiding staat of niet. Een ‘Zaans volkorentarwe’ een ‘bruin vloerbrood met spelt en rogge’ of een ‘witte maanzaadbol’ (witbrood gedecoreerd met maanzaad) moeten dus ook voldoen aan de droge stof-normen. Zelfs als het nettogewicht op of bij het brood staat vermeld, is produceren op droge stof noodzakelijk. Alleen brood met bijzondere kenmerkende bestanddelen in de kruim (zoals rozijnen, noten, zaden of pitten) is hiervan uitgesloten en dan nog alleen op voorwaarde dat er geen ‘heel’, ‘half’ of ‘midden/middengroot’ als hoeveelheidsaanduiding wordt gebruikt. Een ‘heel rozijnenbrood’ of een ‘middengroot wit notenbrood’ moet dus op droge stof worden geproduceerd, maar een wit rozijnen/notenbrood van 900 gram hoeft dat niet (vermeld dan wel het nettogewicht op voorverpakt brood).

Aan de slag

De komende tijd worden de verschillende wijzigingen verder toegelicht. Met alle vragen kunnen bakkers terecht bij het Kennisloket van NBC, bij de NVB, NBOV en bij de grondstofleveranciers.