nieuws

Listeria: Voorkomen is beter dan genezen

Voedselveiligheid & Kwaliteit

KENNISPARTNER – Volgens Europese cijfers stijgt het aantal listeriabesmettingen sinds 2012 gestaag. Het afgelopen jaar waren er in Nederland al twaalf officiële landelijke veiligheidswaarschuwingen omtrent besmet voedsel met Listeria monocytogenes. De grootste terugroepactie was begin dit najaar. Volgens de nieuwsberichten zijn in de afgelopen jaar drie mensen overleden aan een besmetting met Listeria.

Listeria: Voorkomen is beter dan genezen

De kans dat gezonde consumenten van een lage concentratie Listeria (< 100 kve/gram) ziek worden, is niet groot. Het gaat vooral om risicogroepen die afgekort worden tot YOPI: young, old, pregnant (zwanger) en immuno compromised (verlaagde weerstand of verminderd immuunsysteem). Maar áls je ziek wordt van de bacterie is de kans dat je overlijdt hoog, namelijk 15 à 25%.

Wettelijke verplichting

Listeria is resistent tegen een zuur milieu (groei > 4.4 pH) of een milieu met een hoog zoutgehalte (Aw > 0.920). De bacterie kan overleven én groeien in een zuurstofarme en gekoelde omgeving (> 0.0°C) en overleeft voor lange tijd in levensmiddelen, zelfs als deze levensmiddelen gezout of gedroogd zijn. Ook groeit Listeria met gemak in de productieomgeving van levensmiddelen en in koelkasten bij consumenten thuis.

Het producerende bedrijf, in Europa, is verplicht om voor kant-en-klare levensmiddelen aan te tonen hoe sterk de groei van deze bacterie is tot einde houdbaarheid. Ook al is er nog nooit Listeria gevonden in de productieomgeving of product. Dit is beschreven in Verordening 2073/2005 artikel 3 (toelichting in infoblad 85 van de NVWA). Hierin wordt onderscheid gemaakt tussen ‘’kant-en-klare levensmiddelen waarin Listeria kan groeien (categorie 1.2)’’ en ‘’kant-en-klare levensmiddelen waarin Listeria kan overleven, maar niet kan groeien (categorie 1.3)’’.

Hoe voorkom je een besmetting?

Voedselveiligheid kan niet alleen gebaseerd zijn op alleen analyses van het eindproduct. Geen enkel bemonsteringsschema kan de afwezigheid van bijvoorbeeld Listeria garanderen. Een preventieve aanpak door de toepassing van goede hygiëne in combinatie met strakke procedures gebaseerd op HACCP in iedere stap van de voedselproductieketen, is hierbij erg belangrijk.

Om te voldoen aan de Verordening 2073/2005 artikel 3 moet worden aangetoond dat aan de juiste houdbaarheidscriteria wordt voldaan. Op verschillende wijzen kan dit worden aangetoond. Ten eerste met een vergelijking van de producteigenschappen met de beschikbare wetenschappelijke literatuur. Als er niet voldoende gegevens worden gevonden is verder onderzoek vereist. Dit kan zijn: voorspellende microbiologie (het gedrag van micro-organismen in levensmiddelen gedurende de productie of opslag voorspellen) of speciale laboratoriumstudies zoals challenge-testen (onderzoek waarbij een levensmiddel kunstmatig wordt besmet met een micro-organisme zodat de groei zichtbaar wordt). Elk van deze middelen heeft zijn eigen voor- en nadelen en men kan ook gebruik maken van een combinatie van hulpmiddelen.

Het is belangrijk dat de producerende bedrijven de hygiëne onder controle houden en gepaste houdbaarheidsdata vaststellen voor kant-en-klare levensmiddelen. Wanneer het bedrijf niet over de relevante technische kennis beschikt, moet het advies van experts inwinnen.

Help! Ik heb een besmet product, wat nu?

Ondanks alle maatregelen is het in de praktijk niet helemaal uitgesloten dat Listeria wordt geconstateerd in het eindproduct. Een besmetting met Listeria is een voedselveiligheidsprobleem en daarom moet er direct actie worden ondernomen. Eerst moet worden vastgesteld of een recall/terughaalactie nodig is. Als bewezen kan worden dat het criterium van 100 kve/g niet wordt overschreden en het product niet als voedingsbodem kan dienen (categorie 1.3 uit het infoblad 85), is een recall niet nodig. Hierbij moet wel een grondige analyse worden gedaan naar de oorzaak van deze besmetting. Vragen die hierbij gesteld kunnen worden zijn: “Komt het uit de grondstof?”, “Is het product niet goed genoeg verhit?”, “Is er nabesmetting opgetreden?” en “Heb ik een besmetting in mijn productieomgeving?”.

Kun je niet bewijzen dat het criterium van 100 kve/g niet wordt overschreden? Dan is een recall en meldplicht bij de NVWA verplicht. In onderstaand schema is toegelicht hoe een besmetting leidt tot een recall. Ook kan op de link (pdf) onderaan dit artikel geklikt worden.

Preventieve aanpak

Listeria is en blijft een berucht pathogeen. Buiten wemelt het van de micro-organismen. Medewerkers die niet goed getraind zijn, nemen bacteriën gemakkelijk mee de fabriek in. Hoewel bedrijven regels opstellen, vinden medewerkers het lastig om zich daar aan te houden omdat ze het belang van het directe risico niet inzien. Hiermee loopt een bedrijf een groot risico op besmetting. Zorg dus voor een preventieve aanpak, kennis bij medewerkers en een goede hygiëne in combinatie met strakke procedures gebaseerd op HACCP in iedere stap van de voedselproductieketen.

Want, voorkomen is altijd beter dan genezen.

Auteur: Germa de Vries, Projectmanager bij Normec Foodlab, onderdeel van Normec Foodcare. Normec Foodcare is kennispartner van VMT

 

Reageer op dit artikel