Geur- en smaakstoffen bepalen veelal of een voedingsmiddel veilig is of niet. Een milligram van een voedingsmiddel is al genoeg voor het vaststellen van de geur. Voor smaak is meer nodig.

Kwaliteitsgarantie

Het is belangrijk voor voedingsmiddelenproducenten om de kwaliteit van hun voedingsmiddelen te garanderen. Daarom is het noodzakelijk dat de producent de geur- en smaakstoffen van het voedingsmiddel kan beïnvloeden van de grondstof tot het eindproduct. Hiervoor is een snelle en precieze voedselveiligheidsanalyse nodig.

Verschillende eigenschappen

Geur- en smaakstoffen verschillen echter nogal van elkaar in chemische en fysieke eigenschappen. Om die reden gebruiken scheikundigen nu verschillende methoden voor het vaststellen van de hoeveelheid en kwaliteit van geuren en smaken in rauwe ingrediënten. Het analyseren van geur is erg tijdrovend en daardoor duur.

Tijdbesparende methode

Thomas Hofmann, directeur van het Leibniz Instituut en professor food en moleculaire sensorische scheikunde aan de TUM, legt de nieuwe methode uit: “We hebben een nieuwe methodologische aanpak ontwikkeld die het mogelijk maakt om zowel geur- als smaakstoffen van voedingsmiddelen tegelijkertijd te analyseren.”

“Deze nieuwe methodologie is tijdbesparend en zorgt voor een hoge doorloopsnelheid bij het analyseren van voedingsmiddelen. Als basis passen wij een methodologie toe die we normaal gesproken gebruiken voor het analyseren van smaakstoffen,” vertelt Hofmann verder.

“De nieuwe methode is gebaseerd op ultra-high performance liquid chromatography mass spectrometry (UHPLC-MS) , die al gebruikt wordt voor de analyse van smaakstoffen.”

Geur- en smaakanalyse

De wetenschappers voegden hier wel een nieuw aspect aan toe dat er voor zorgt dat vluchtige geurstoffen nu ook geanalyseerd kunnen worden door een verrijking of conversie van de geurstoffen. Op deze manier kan één test gebruikt worden om tegelijkertijd smaak- en geurstoffen te onderzoeken ten behoeve van de voedselveiligheid.

Andreas Dunkel, senior wetenschapper bij het Leibniz Instituut, was nauw betrokken bij de ontwikkeling van de methodologie: “Deze nieuwe methode maakt het voor het eerst mogelijk om een groot aantal samples in een korte periode te testen op smaak- en geurstoffen.”

Voorkomen voedselfraude

Volgens de wetenschappers kan de methode ook gebruikt worden om voedselfraude te voorkomen. “Gebruikmakend van de smaakprofielen, kunnen we de herkomst en de kwaliteit van de producenten controleren en zo kunnen we voedselfraude detecteren,” concludeert Dunkel.