De gehanteerde analysemethode en manier van werken kan relatief eenvoudig worden toegepast om fraude bij andere voedingsmiddelen op te sporen.

De voedselfraudedatabase van de U.S. Pharmacopeial Convention (USP), een academische non-profitwerkgroep in de Verenigde Staten, bevat in de periode 2000-2015 474 inzendingen in de sector melk en zuivelpro ducten. Daarmee is melk in de VS het segment waarmee op een na het vaakst wordt gefraudeerd. In Europa staat melk op de vierde plaats.

Het aantal USP-meldingen staat in schril contrast met die in de RASFF-database. Die bevat slechts 30 Europese vermeldingen in hetzelfde tijdsbestek voor de productcategorie melk en melkproducten en gevaren categorie vervalsing/fraude.

Types fraude

Fraude met melk behelst onder andere verdunning met water om het volume te verhogen, in combinatie met melamine ter verhoging van het schijnbare eiwitgehalte. Ook wordt melk van buffels, schapen of geiten gemengd met goedkopere koemelk.

Andere vormen van vervalsing zijn toevoegingen van detergenten, ureum, formaldehyde, waterstofperoxide, zout, aardappelzetmeel en gehydrolyseerd leer aan melkpoeder. Andere verbindingen zijn goedgekeurd en te gebruiken binnen de wettelijke grenzen, zoals cellulose als ad – ditief om samenklontering van geraspte kaas te voorkomen.

Herkomstbescherming

Ook met de herkomst van grondstoffen en producten wordt veelvuldig gefraudeerd. Europa heeft daarvoor verordening EG 1151/2012 gemaakt, die verordening EG 510/2006 vervangt betreffende kwaliteits regelingen voor landbouwproducten, producten en levensmiddelen.

Ter bescherming van BOB-producten – beschermde oorsprong benaming – heeft de Europese Commissie bilaterale overeenkomsten met sommige landen, maar niet met de Verenigde Staten. Reden waarom men onder meer gelabelde Parmezaanse kaas, champagne en camembert aantreft op de Amerikaanse markt die niet van oorsprong uit Europa komen.

Een van de populairste BOB’s, die voor het eerst werd geregistreerd in 1996, is Parmigiano Reggiano-kaas. In een nauw omschreven geografisch gebied worden jaarlijks 3,3 miljoen kazen van 38 kg geproduceerd met een waarde van enkele miljarden euro’s.

Vanwege het grote prijsverschil met andere kazen is de kans op fraude zeer reëel. De melkkoeien mogen geen kuilvoer of vergiste producten krijgen. Ook mogen er aan de kaasmelk geen additieven of conserveermiddelen worden toegevoegd. De minimale rijping is twaalf maanden, langer dan die van veel soortgelijke kazen.

Detectiemethodieken

De vormen van vervalsing van melk, zoals verdunning met water, afromen of toevoeging van magere melk, kunnen worden gedetecteerd op basis van soortelijk gewicht en het vetgehalte. Daarnaast worden immunologische technologieën en polymerase kettingreactie zoals PCR gebruikt om een mengsel van melksoorten, bijvoorbeeld die van koeien en geiten, in percentages uit te drukken. Ook kan de toevoeging van koemelk aan geitenmelk worden gedetecteerd door de aanwezigheid van ß-caroteen, dat afwezig is in geitenmelk.

Dagelijkse routinecontroles voor inkomende grondstoffen vinden plaats met behulp van nabij-infraroodspectroscopie (NIR) of Fouriertransformatie infraroodspectrometrie (FTIR). Met beide technieken worden profielen in plaats van enkele parameters beoordeeld. Met de NIR-technologie kunnen vier belangrijke chemische verbindingen worden bepaald: C-H, N-H, O-H en C-O-H, dat neerkomt op suiker, water, eiwitten en vetten. Deze methodes zijn echter onvoldoende om alle mogelijke vormen van vervalsing te identificeren.

In veel gevallen profiteren fraudeurs van de beperking van detectiemethoden of van het feit dat veel verbindingen worden geassocieerd met voedsel en daarom niet worden gezocht. Melamine is een duidelijk voorbeeld.

Om deze fraude te ontdekken, is het belangrijk om de bepaling van de kwaliteit van melk te begrijpen. Niet het eiwitgehalte wordt daarin gemeten, maar het stikstofgehalte. En niet alleen in de eiwitstructuur, maar ook die in andere aanwezige verbindingen, inclusief die in de door fraudeurs toegevoegde melamine. Dus meer stikstof is niet direct te vertalen in meer eiwitten en dus een hogere kwaliteit.

Nieuwe technologieën

Fraudeurs zoeken naar technieken die met de beschikbare detectiemethoden niet of lastig zijn te ontdekken. Daarom is het essentieel om nieuwe technieken te ontwikkelen waarmee fraude kan worden aangetoond. Een goede optie is het gebruik van nieuwe technologieën waarbij gelijktijdig een breed aantal verschillende variabelen in zijn totaliteit wordt beoordeeld.

Onder de nieuwe technologieën is de combinatie van hoge-resolutie massaspectrometrie (HRMS) met geavanceerde multivariabele statistische analyse het vermelden waard. Daarbij worden de gegevens uit een massaspectrometrische analyse verwerkt door software die de resultaten weergeeft in een driedimensionaal model (zie figuur). Met deze grafische presentatie kan het onderscheid tussen echt en vals worden aangetoond en gevisualiseerd.

Referentiemonster

Een sleutelvoorwaarde voor de ontwikkeling van deze modellen is de aanwezigheid van authentieke referentiemonsters. De aanpak die Mérieux NutriSciences in de authenticiteitsanalyse van Parmigiano Reggiano heeft ontwikkeld, is gebaseerd op één referentiemonster van het Parmigiano Reggiano Consortium. Nadat het model was gebouwd, zijn onbekende monsters daarmee vergeleken.

De ervaring leert dat de kans groter is dat met deze methode authentieke producten worden onderscheiden van vervalste. In het geval van het Parmigiano Reggiano-model, op basis van hoge-resolutie niet-gerichte massa-spectrometrie in combinatie met statistieken, is er al een goede voorspelling uit te voeren.

Niet-gericht betekent hier dat de stoffen niet geïdentificeerd worden aan de hand van een database. Dit kan verder worden verbeterd door het bepalen van aanvullende gerichte variabelen, bijvoorbeeld verbindingen meten die alleen aanwezig zijn in kuilvoer. Deze aanpak leverde een 100 procent betrouwbare voorspelling op bij blinde monsters die het consortium instuurde.

Andere premiumproducten

Het principe van deze aanpak kan gemakkelijk worden overgedragen naar andere premiumproducten, mits daarvan referentiematerialen beschikbaar zijn. Zo kan van extra vergine olijfolie niet alleen het land en regio worden voorspeld, maar ook het jaar van de olijvenoogst.

De niet-gerichte aanpak, gebaseerd op talrijke monsters, kan leiden tot ideale voorspelling van vervalste of verkeerd gelabelde producten. In die zin kan dit een aanvulling zijn, zeker in die gevallen waar we met de huidige technieken er nog niet in slagen fraude te ontdekken.