De bron, een fabriek van Offerman in Aalsmeer, kreeg in september 2019 een boete opgelegd wegens nalatigheid met betrekking tot de reinigings- en desinfectiemethoden. Kort daarna zijn er twee mensen overleden en kreeg een vrouw een miskraam. In de faeces van de slachtoffers werd Listeria monocytogenes aangetroffen. De DNA-print van de bacterie kwam overeen met de monsters die het NVWA had genomen van de betreffende vleeswaren. Dat leidde naar de bron van de besmetting. De nieuwe Whole Genome Sequencing-techniek (WGS) heeft zo zijn effectiviteit bewezen.

Huiscultuur

Enige jaren geleden was ons bureau Burggraaf & Partners betrokken bij een grootschalig onderzoek naar het vinden van de oorzaak van Chronobacter sakazakii in melkpoeder. Toen werd ook de DNA-techniek toegepast, en zagen we dat fabrieken allemaal een eigen huiscultuur hadden, die herkenbaar is door een eigen afdruk. Bij elke recall vragen wij meteen om het isoleren en het bewaren van de stam. Zo is te zien of dezelfde cultuur bij een volgende uitbraak betrokken is of niet. De voornaamste oorzaak van de besmetting van het melkpoeder bleek achteraf de schoonmaak te zijn in combinatie met het niet of slecht reinigen van de apparatuur en de omgeving. Daardoor kon Chronobacter op diverse plaatsen overleven en uitgroeien zodra er vocht aanwezig was.

Inmiddels is bijna elke sproeidroogtoren in Nederland, Duitsland en België voorzien van een aparte wasruimte waar onderdelen naartoe worden gebracht. Ook is het spuiten van water absoluut not-done.

Overal listeria

Lege schappen bij Jumbo na de massale recall van vleeswaren uit de fabriek van Offerman in Aalsmeer.

Half januari is besloten dat de vestiging van Offerman in Aalsmeer definitief wordt gesloten. Tijdens het uitgebreide onderzoek is de stam overal aangetroffen: in vloeren, rioolstelsels, muren, airco. Dat was een moedig besluit. Nu nog de overige vestigingen, want deze hebben naar verwachting vergelijkbare problemen. Alleen met het geluk dat dezelfde listeriastam daar nog niet wordt aangetroffen.

Oorzaak achterhalen

Laten we een poging doen de oorzaak van een dergelijk besmetting te achterhalen. Voor alle duidelijkheid: Burggraaf & Partners was niet betrokken bij de recall en hygiënescan bij Offerman, maar veel fabrieken en werkwijzen lijken op elkaar.

Bij ready-to-eat-producten, die voor consumptie geen hittebehandeling meer ondergaan, wordt volgens de HACCP en verordening 2073/2005 uitgebreid onderzoek gedaan naar de uitgroeimogelijkheden van onder meer Listeria monocytogenes in het product. In sommige vleeswaren zal deze bacterie niet uitgroeien, in andere wel. Als het product maar voldoende koud gehouden wordt, zal de groei beperkt blijven en wordt een maximale houdbaarheid aan het product meegegeven.

Kiemgetallen

Op aandringen van de industrie zijn er maximale kiemgetallen gekomen voor ziekteverwekkende micro-organismen. Het oorspronkelijke criterium was: afwezigheid van pathogenen in het eindproduct. Daar bleek echter niet mee gewerkt te kunnen worden door de industrie. Begrijpelijk als je de status ziet van fabrieken, apparatuur en productieprocessen. Maar is dat iets wat we moeten blijven accepteren?

In veel fabrieken wordt nu een bemonsteringsprogramma opgezet om te zien of listeria aanwezig is en of daaronder ook Listeria monocytogenes is. Bij de ene fabriek leidt het tot paniek als deze wordt aangetoond, de andere fabriek stelt dat ‘het nog binnen de normen valt’. Iets wat ook Offerman direct na het debacle riep.

Monsters

melkpoeder_cropped-54-446-332--7--41 Als je geen listeria vindt, heb je geluk. Maar dat zegt nog niets of deze bacterie werkelijk afwezig is. Een monster uit een tank is misschien representatief voor de hele tank, mits goed is geroerd. Een monster van babymelkpoeder zegt al veel minder. Daarom moet het daar afwezig zijn in 30 monsters van 10 gram, zo luidt het criterium. Een monster van gesneden vleeswaren zegt al bijna niks. Als je het daarop aantreft, heb je echt een probleem. Maar als je het níet vindt, kan het een centimeter verderop wél zitten.

Monsters nemen van apparatuur en omgeving is net zo moeilijk. De methode waarop monsters genomen worden – vaak alleen met een wattenstaafje – laat niet zien wat aanwezig is in een diepliggende groef.

Huidige methode

De EHEDG, European Hygienic Engineering & Design Group, heeft daarvoor een oude testmethode van het NIZO verfijnd. Daarbij test ze met bewust aangebrachte micro-organismen of deze na reiniging nog aanwezig zijn door het hele apparaat te vullen met groeimedium. Als Geobacillus stearothermophilus nog aanwezig is, blijkt dat uit een gele kleurverandering van de paarse agar door een klein beetje afgescheiden zuur. Pompen, kleppen en instrumenten kunnen hiermee gecertificeerd worden. Met daarbij de conclusie dat als het apparaat na reiniging visueel schoon is, je er vanuit mag gaan dat het ook gereinigd is tot op het onzichtbare, microbiële niveau. Er is op dit moment geen betere methode beschikbaar.

Machinerichtlijn en norm

De ontwerpregels die later hieruit voortgekomen zijn, zijn vastgelegd in allerlei aanbevelingen. Deze zijn ook toepasbaar voor transportbanden, vorm- en snijmachines en vacuüm vul- en sluitmachines voor vleeswaren. De belangrijkste punten staan in de machinerichtlijn en in de norm NEN-EN 1672-2. Een machinebouwer verklaart met het aangebrachte CE-kenmerk hieraan te voldoen. Helaas is de praktijk anders.

Basisregels

Tien trends in de vleesindustrie gespot op de IFFA (video)

Tijdens mijn laatste bezoek aan de IFFA in Frankfurt voldeed nog geen 20 procent van de nieuwe apparatuur voor de vleesbereiding aan deze basishygiëneregels. Dat bevestigen ook onze bevindingen in fabrieken. Zo zie je bijvoorbeeld dubbele lipafdichting in bepaalde stuffers (vulmachines voor bijvoorbeeld worsten) met daarachter een besmetting en micro-organismen in het vacuümsysteem waar ook de begassing voor de verpakking doorheen gaat.

Omgeving

schimmelieks Spannender is nog de omgeving. In veel vleeswarenfabrieken wordt de temperatuur in de omgeving teruggebracht naar 12^oC of lager. Dit gebeurt met behulp van zogenaamde luchtzakken. Deze luchtzakken worden periodiek gereinigd, maar slechts een- of tweemaal per jaar. Als je goed kijkt naar deze luchtzakken, zie je al gauw allerlei vlekken. Hier groeien micro-organismen – meestal schimmels.

Maar het kan erger: tijdens reiniging van de ruimte constateren wij vaak dat het luchtrecirculatiesysteem nog aanstaat. Vochtige lucht wordt dan aangezogen. De achterliggende koeldroger kan deze hoeveelheid vocht niet aan en vervolgens regent het aan de binnenzijde van de kanalen. Gevolg: microbiële uitgroei.

Cynisch

Soms word je cynisch: in de wet (!) staat dat alle materialen in de productieruimte afwasbaar moeten zijn – en te reinigen voor elk gebruik. De les van Foppen (poreuze schalen voor verse vis) vergeten we maar gauw.

’s Avonds rondlopend in een mistwolk tijdens de reiniging, denk ik vaak aan een Engels onderzoeksrapport waarin stond dat aerosolen nog na 20 (!) uur werden teruggevonden. Dat terwijl het desinfectiemiddel na zes uur al is uitgewerkt. Zelf deden we ook metingen: een waterstraal van 15 bar op de grond doet vuil 16 meter ver belanden en 6 meter hoog. Listeria was toch een grondbacterie? Wat als er nu boven de open processing koele locaties zijn (bijvoorbeeld aan de onderzijde van balken, waterleidingen) waar condensvorming plaatsvindt? Als daar door een verkeerde manier van schoonmaken het vuil aan de onderzijde belandt, kan nabesmetting dagelijks plaatsvinden. Misschien moeten we maar stoppen met het afspuiten van apparatuur in de voedingsmiddelenindustrie.

Immers, door deze reinigingswijze is er een reële kans dat besmette druppels op de net gesneden vleeswaren terechtkomen. Een dose-response-onderzoek constateerde voor gezonde mensen een gemiddelde infectieuze dosering (MID50) van 10⁴-10⁵ kiemen voor listeriosis. Maar slechts 1000 (!) kiemen voor zwangere vrouwen en andere kwetsbare groepen – en zo is een zwaar besmette druppel voor hen voldoende om ziek te worden.

Hoe lang?

De vraag die je nu ook als producent moet stellen is: hoe lang gaan wij door met het produceren van voedsel in een ruimte en met apparatuur die absoluut niet geschikt zijn voor reiniging tot op microbieel niveau? Hoe lang gaan wij de schoonmaak en de beginvoorwaarden voor het veilig opstarten van een productielijn buiten de HACCP laten? Of gaan we overal HPP-installaties plaatsen om het product in de verpakking op 6000 bar te pasteuriseren?

Houden wij ons bezig met ‘opinion engineering’ of willen wij echt onderzoek doen naar de besmettingsroutes van micro-organismen? Dat kan alleen met een gedegen kennis van hygiënisch ontwerpen, waarbij gelet wordt op alle details, inclusief alle proces- en reinigingsomstandigheden. Haalbaar? Ja! De kennis is aanwezig, maar vraagt voor elk proces en apparaat een aanpassing.

Met een werkgroep van Safe Food Factory gaan wij komend jaar aan het werk om de reinigings- en desinfectiemethoden van open processing tegen het licht te houden – en met aanbevelingen te komen in een praktijkrichtlijn. Daarvoor zoeken wij nog voedingsmiddelenbedrijven die hier serieus in willen participeren.

Noodzaak? Ja. Het is tijd om het echt aan te pakken, zoals het voor de babyvoeding ook gebeurd is. Wacht niet te lang, want nu de overheid de WGS-techniek gaat toepassen, ligt er snel een oorzakelijk verband – en dan helpen allerlei mooi tabelletjes van de schoonmaak en omgevingsbemonstering niet meer.

Auteur: Ir Wouter Burggraaf, Hygiene Design expert, Burggraaf & Partners B.V. www.burggraaf.cc , Ambassadeur Safe Food Factory www.safefoodfactory.com Bestuurslid EHEDG Nederland www.ehedg.nl