In de praktijk blijken deze processen bij veel bedrijven onvoldoende doordacht te zijn en niet of nauwelijks te worden gevolgd. Een gemiste kans.

Op het moment dat een bedrijf de schoonmaak goed organiseert en uitvoert, bepaalt het zelf de koers en kan het daarin navigeren. Er ontstaat rust en overzicht: productie, kwaliteitsdienst en schoonmaak zijn met elkaar in gesprek in plaats van met elkaar in discussie. Brandjes blussen komt niet meer voor en ieder is voorbereid op al dan niet aangekondigde audits. Dan kan de volgende stap worden genomen: het vinden van een goede balans tussen risico’s en kosten.

Doorbreek de routine

Hygiëne en schoonmaak staan vaak onderaan het prioriteitenlijstje. In de praktijk blijken schoonmaakprocedures uit routine, gewoonte of naar aanleiding van incidenten te zijn ontstaan en nauwelijks nog aandacht te krijgen. Laat staan dat men zich nog afvraagt of de uitvoering en frequentie van een schoonmaakactiviteit wel noodzakelijk is. Daarover slim nadenken, verbetert de voedselveiligheid én bespaart schoonmaakkosten.

Bij een goed doordacht risicobeheer worden voedselveiligheidsrisico’s verkleind doordat op het juiste moment adequate maatregelen worden genomen. Ook moeten activiteiten die geen directe risico’s voor de voedselveiligheid met zich meebrengen, kritisch tegen het licht worden gehouden. Vaak zijn aanzienlijke optimalisatieslagen mogelijk, zonder dat de risico’s toenemen. Een mooi voorbeeld is de productie van kroketten. Die worden na productie direct ingevroren en vanuit diepgevroren toestand in hete olie van 180 °C afgebakken en vervolgens direct geconsumeerd. Moeten de transportbanden vlak voor de vriezer daarom helemaal steriel zijn?

Risicoanalyse en monitoren

Ieder bedrijf heeft te maken met een uniek product en unieke omstandigheden. Op basis van historische, bij voorkeur wetenschappelijke data kan de kwaliteitsdienst vanuit het product analyseren welke incidenten er zich in het verleden hebben voorgedaan en door welke micro-organismen die zijn veroorzaakt. Bij instituten als Wageningen UR en TNO worden alle voedselveiligheidsincidenten geregistreerd. Bedrijven kunnen daar informatie opvragen over voedselveiligheidsrisico’s die zich bij een soortgelijk product en een soortgelijke omgeving hebben voorgedaan. Deze vanuit de praktijk bewezen voedselveiligheidsrisico’s moet je als bedrijf vervolgens monitoren. Daardoor worden risico’s ontdekt en met passende maatregelen voor komen of op zijn minst beheerst. Listeria op zalm Een voorbeeld uit de praktijk. Zalm kan besmet zijn met listeria. Vanuit de vis zelf, maar ook door machines en omgeving. Wanneer één keer per maand vijf monsters in een productieomgeving van 2.000 m2 worden genomen, is dat onvoldoende om inzicht te krijgen in de werkelijke besmettingsdruk van listeria op het product. Wordt in deze vijf monsters geen listeria aange – troffen, dan wil dat zeker niet zeggen dat er geen listeria aanwezig is. Er wordt eigenlijk altijd wel een lichte besmettingsdruk aangetroffen. De monsterplaatsen moeten zodanig groot zijn en in een dus danige frequentie gecontroleerd worden dat ze passen bij de bedrijfsgrootte. Ook is de zone-indeling die een bedrijf hanteert medebepalend hoe er moet worden gecontroleerd. Door deze besmettingsdruk wekelijks te monitoren, ontstaat inzicht of de druk toeneemt. Tijdige maatregelen zijn dan mogelijk om erger te voorkomen.

Relevante pathogenen

Bedrijven moeten teruggaan naar de basis. Ieder bedrijf moet alle voor zijn producten relevante risicovolle pathogenen nauwgezet in kaart brengen en monitoren. Het totaal kiemgetal – dat iets zegt over de mate van reinheid – is ook een belangrijke indicator die gevolgd moet worden. In de praktijk komen we bedrijven tegen die de schoonmaak wel regelmatig op het totaal kiemgetal controleren, maar waarvan het product zelf al van nature hoge kiemgetallen heeft. Controle op het totaal kiemgetal is dan minder relevant. Regelmatig controleren op specifieke ziekmakende of bederf veroorzakende micro-organismen zoals salmonella, listeria of E. Coli, en minder op het totaal kiemgetal, heeft dan meer toegevoegde waarde. Ten slotte moeten residu- en allergenenanalyse andere risico’s uitsluiten. Werkwijze en frequentie Om voedselveiligheidsrisico’s te kunnen beheersen, moeten procedures en werkwijzen worden vastgelegd die de eerder geanalyseerde risico’s doorlopend volgen. Voor schoonmaak en desinfectie begint dit met het formuleren van schoonmaakwerkwijzen en het opstellen van frequentieschema’s. De voorwaarden waaronder de schoonmaak plaatsvindt, zijn in hoge mate bepalend voor de te bereiken (eind)kwaliteit. Dat lijkt logisch, maar in de praktijk blijken te veel bedrijven de meest basale voorwaarden niet goed geregeld te hebben. Er is bijvoorbeeld te weinig warm water beschikbaar, de waterdruk valt regelmatig weg of er zijn onvoldoende hulpmiddelen of goed functionerende apparatuur beschikbaar. Hoe is het dan mogelijk een goed schoonmaakresultaat te leveren, laat staan efficiënt schoon te maken? Deskundigheid van de schoonmaakmedewerkers en voldoende tijd – een regelmatig discussiepunt tussen management en schoonmaak – zijn dan nog niet eens genoemd.

Ook periodieke, diepgaande visuele controles en melding van vervuilde plaatsen door de technische dienst die ze bij onderhoudswerkzaamheden aantreft, beperken de potentiële risico’s. Het volgen van het waterverbruik met softwaretools als ObServer en PumpCheck levert online inzicht in de werkelijke situatie en zorgt ervoor dat problemen veel eerder gesignaleerd en verholpen worden. Ook visuele hygiëne-inspectie van derden voorkomt bedrijfsblindheid. Deze inspecties worden uitgevoerd na afronding van de schoonmaak, wanneer de machines droog en goed te bereiken zijn.

Registratiesysteem een must

Als alle voorwaarden zijn vastgesteld en ingevuld, moet gemeten worden of het resultaat voldoet aan de gestelde verwachtingen. De beschikbaarheid van een goed registratiesysteem, met bij voorkeur uitgebreide analysesystemen en een snelle, duidelijke communicatiestructuur is hierbij een must. Actuele knelpunten worden vastgesteld en gecommuniceerd aan alle betrokken partijen en zo snel mogelijk verholpen. In een overlegstructuur worden de frequente analyses besproken en afspraken gemaakt over door te voeren verbeteringen. Het juiste platform daarvoor is een periodiek schoonmaakoverleg met daarin verantwoordelijken binnen productie, schoonmaak, kwaliteitsdienst en technische dienst die rapporteren aan de directie.

Inzicht in elkaars situatie

Door een goede communicatie ontstaat meer inzicht in elkaars situatie en denken alle betrokkenen mee om een steeds beter resultaat te bereiken. Het analyseren van de verzamelde data verloopt efficiënt waardoor eenvoudig kan worden bijgestuurd. De keuzes die moeten worden gemaakt, zijn sterk afhankelijk van het product en de specifieke omgeving waarin wordt gewerkt. Allesbepalend is uiteindelijk de directie. Zij zal het belang van een goed hygiëneplan moeten onderstrepen, de koers moeten bepalen en de wijze faciliteren waarop er genavigeerd gaat worden.