Wetenschappers uit Spanje en Brazilië onderzochten de invloed van verhitting op de concentratie van polyfenolen in extra virgin olijfolie. Hierbij hebben ze geprobeerd zoveel mogelijk de omstandigheden in een gewone keuken na te bootsen. Eerst werd de olie verhit in een pan, op verschillende temperaturen en met verschillende tijden. Vervolgens werd de chemische samenstelling onderzocht.

In totaal waren er vier experimenten. De olie werd verhit op 120 ⁰C (30 en 60 minuten) en op 170 ⁰C (15 en 30 minuten).

Olie bakken

Temperatuur heeft meer invloed dan tijd

Wanneer de olie werd verhit op 120 ⁰C, daalde het gehalte polyfenolen met 40 procent. Bij verhitting op 170 ⁰C was dat 75 procent. De verhittingstijd bleek geen invloed te hebben op het totale gehalte aan polyfenolen, maar wel op individuele fenolen als hydroxytyrosol.

Gezondheidsclaim

Volgens de EU-verordering nummer 432/2012 mag olijfolie een gezondheidsclaim dragen: polyfenolen uit olijfolie dragen bij tot de bescherming van bloedvetten tegen oxidatieve stress. De claim mag alleen worden gebruikt voor olijfolie die ten minste 5 mg hydroxytyrosol en derivaten daarvan (bv. oleuropeïnecomplex en tyrosol) per 20 g olijfolie bevat. Om de claim te dragen moet informatie aan de consument worden verstrekt dat het gunstige effect wordt verkregen bij een dagelijkse inname van 20 g olijfolie.

Volgens de onderzoekers voldoet olijfolie na verhitting nog steeds aan deze voorwaarden.