‘Bindmiddel voor vleesvervangers is te vaak een black box voor productontwikkelaars’

De combinatie van tarwe en favabonen zorgt voor een compleet aminozuurprofiel. Volgens de ingrediëntenleverancier zorgt de bindmiddelmixen voor vleesvervangers met een vleesachtige textuur, een hoog eiwitgehalte en een korte ingrediëntenlijst zonder E-nummers.

Vleesachtige textuur

Ook is het geschikt voor vegan opties, voor warme en koude bereidingen zoals vegetarische kipstukjes en worstjes. De mix vormt een gel en een textuur die stabiel blijft bij hoge temperaturen zoals bij koken, pasteuriseren en steriliseren. Volgens Loryma kunnen de producten zonder problemen worden ingevroren en vervolgens ontdooid.

Ook ‘echte vleeseters’ eten niet elke dag vlees

Aminozuurprofiel

Onder andere het zetmeel uit de tarwe zorgt voor de vleestextuur. Het dient als alternatief voor hydrocolloïden die normaal als bindmiddel worden gebruikt. De combinatie met de favaboon zorgt voor het gunstige aminozuurprofiel. De favaboon bevat lysine, tarwe bevat methionine. Samen zorgen ze voor een goed beschikbaar aminozuurprofiel. Het eiwitgehalte van het bindmiddelsysteem bevat volgens Loryma minstens 57.3 gram per 100 gram.

Afhankelijk van het recept kan een hoog eiwitclaim worden gebruikt.

Food Future Update belicht belangrijke foodtrends: van plantaardige kaas tot duurzaamheidsclaims

Lage CO2-footprint

Loryma zet ook de duurzaamheid van de ingrediënten in de spotlight. Ze gebruiken alleen tarwe uit de EU van een gecontroleerde cultivatie. En de ecologische footprint van de favaboon is volgens hen met 0.3 CO₂ per kilogram de kleinste van alle gewassen.

Lees ook:

‘Bindmiddel voor vleesvervangers is te vaak een black box voor productontwikkelaars’

Vleesachtige textuur

Lees ook:

Ook ‘echte vleeseters’ eten niet elke dag vlees

Aminozuurprofiel

Lees ook:

Food Future Update belicht belangrijke foodtrends: van plantaardige kaas tot duurzaamheidsclaims

Lage CO2-footprint