Een eetlepel van de laagcalorische spread bevat 2,8 gram vet en 25,2 calorieën. Boter bevat 84% vet en 16% water. Het heeft ongeveer 11 gram vet. De onderzoekers hebben een proces ontwikkeld waarmee ze een grote hoeveelheid water kunnen emulgeren met kleine druppels plantaardige olie en melkvet om boter na te bootsen. “We hebben een emulsie gecreëerd met 80% water en 20% vet. Het heeft de consistentie, het mondgevoel en romigheid van boter”, zegt onderzoeker Alireza Abbaspourrad over de resultaten. Volgens de onderzoeker kunnen voedseltechnologen de spread nog een gewenste smaak geven en het aanpassen aan specifieke voorkeuren of gezondheidsaspecten.

Het emulgeren van water en olie is niet nieuw. Door gebruik te maken van het HIPE-proces: high internal phase emulsions, konden de onderzoekers water aan de olie blijven toevoegen totdat de verhouding van 80% water en 20% olie was bereikt.

Stabiliteit

Deze emulsies zijn normaal instabiel zonder hoge concentraties van surfactants. Een andere uitdaging is de lage viscositeit van zowel olie en water. De onderzoekers hebben zeer stabiele water/olie-emulsies gemaakt waarbij hydrogels worden gedispergeerd in oleogels. De emulsie is stabiel doordat de onderzoekers zowel de olie- als de waterfase structureerden met behulp van carrageenan en bijenwas. De onderzoekers hebben de stabiliteit van de emulsies getest bij de pH van de maag.

Jason Koski/Cornell University

Emulsie

Bij het HIPE proces heeft de emulsie de vorm van bolletjes als de verhouding water en olie 3:1 is. Als de water:olie verhouding 4:1 wordt, vervormen de bolletjes en plakken ze aan elkaar. Hierdoor ontstaat wrijving. De bolletjes kunnen dan niet meer gemakkelijk bewegen. Dit zorgt voor een stevigheid die de de textuur geeft van een boterspread.

Bron:

Michelle C. Lee, Chen Tan, Raheleh Ravanfar, Alireza Abbaspourrad. Ultrastable Water-in-Oil High Internal Phase Emulsions Featuring Interfacial and Biphasic Network Stabilization. ACS Applied Materials & Interfaces, 2019; 11 (29): 26433 DOI: 10.1021/acsami.9b05089