Walding betreedt de markt met minimaal bewerkte alternatieven voor kip en bacon, die een hoog proteïnegehalte hebben. Hiermee benadert Walding de markt van vleesvervangers vanuit een andere hoek. Het bedrijf maakt namelijk gebruik van de laetiporus zwavelzwam.

Vlees kopiëren

Medeoprichter en CEO Alison Stille, vertelt dat Walding niet op zoek was naar een manier om vlees te kopiëren: “We dachten niet ‘hoe kunnen we vlees kopiëren’. We hebben een product dat, op zichzelf en op een natuurlijke manier, een goede vleesvervanger is en duurzaam is in de productie’.

Zwavelzwam

De laetiporus zwavelzwam, ook wel bekend als de ‘kip van het bos’, is een zeldzame boomzwam. Hij groeit op verschillende continenten, waaronder Europa en Noord-Amerika, rondom rivieren en op dode bomen. De zwavelzwam bevat 21% proteïne, en heeft daarmee een ongeveer even groot eiwitgehalte als vis. Ook bevat de zwam veel vitamine D.

Controle productieproces

Walding verbouwt de zwavelzwam zelf in een lab. Dit doet bedrijf om de productie en eventuele besmettingen te kunnen monitoren. Hierdoor heeft Walding complete controle over het productieproces van de zwammen.

Stille: “We moeten niet negeren dat de natuur veel meer te bieden heeft dan dat wij op dit moment gebruiken. Dus misschien moeten we iets minder bezig zijn met het kweken van vlees in een lab, en iets meer op zoek gaan naar nieuwe paden om te bewandelen”.

Kipstructuur

De producten van Walding benaderen op dit moment de smaak van kip, kipgehakt en kipnuggets. De laetiporus zwavelzwam heeft van zichzelf de smaak en de structuur van kip. Het belangrijkste product van Walding is de ‘champignonfilet’. Dit product is vergelijkbaar met een kippenborstfilet. De champignonfilet kan gebakken, gegrild of gefrituurd worden.

Vleesvervanger

De start-up ontwikkelde ook een gehaktvervanger, enkel gemaakt van de laetiporus zwavelzwam, zonder extra toevoegingen. De zwammen zijn van zichzelf wat plakkerig, waardoor ze geschikt zijn voor het maken van gehaktballen zonder het toevoegen van bindmiddel. Daarnaast ontwikkelde de start-up plantaardige bacon. “De zwavelzwam wordt gepekeld en gerookt. Het ziet eruit als en smaakt naar bacon,” vertelt Stille.

Samenwerking start-ups en multinationals

Start-ups zijn voor grote voedingsmiddelenbedrijven erg belangrijk om te innoveren. Multinationals zoeken steeds meer toenadering tot kleine start-ups om in samenwerking te innoveren zoals op het gebied van plantaardige eiwitten. Zo sloot McCain Foods recent een partnership met start-up NUGGS, die plantaardige kipnuggets ontwikkelde.

VMT schreef al eerder over samenwerkingen tussen multinationals en start-ups:

• AB Inbev investeert in Belgische start-ups om duurzame doelstellingen te verwezenlijken
• Meerderheidsbelang Magioni voor Dr. Oetker: ‘Met financiering komen mogelijkheden’
• Startlife gaat partnerschap aan met Givaudan
• Eerste Europese fabriek Beyond Meat wordt in Nederland gebouwd