Het projectteam werkte samen met een smaakstoffenexpert en een chef-kok om de smaak van vlees te kunnen evenaren. Met een combinatie van specerijen en plantaardige smaakmakers is dat gelukt. Het uiterlijk ziet er ook als vlees uit: de witte puntjes in de burger zijn kokosvet, dat geeft het een echt ‘rauw’ uiterlijk. Deze trend in plantaardige burgers, een rauw uiterlijk, is ook te zien bij vergelijkbare burgers van Impossible Burger en Beyond Meat.

Textuur plantaardige burger

“Maar de textuur is het belangrijkste bij een plantaardige burger die op vlees moet lijken. Veel veggieburgers bijvoorbeeld van zwarte bonen hebben een goede smaak maar de textuur is niet als die van vlees. De textuur van de Incredible burger bepaalt voor een groot deel waarom het naar vlees smaakt,” legt Ryan Riddle, productontwikkelaar bij Nestlé uit. Volgens Riddle moet de textuur kruimeliger zijn vóór het bakken en meer bite hebben erna.

De Incredible burger sist net als een vleesburger bij het bakken:

Om de textuur goed te krijgen, gebruikt Nestlé een mix van twee plantaardige eiwitten: soja en tarwe. “Deze mix bevat alle essentiële aminozuren, we wilden een burger produceren die wat aminozuursamenstelling betrof leek op vlees.”

De textuur van de Incredible burger lijkt volgens Riddle goed op die van vlees vanwege de volgorde waarin de ingrediënten worden toegevoegd. “Dat is net als bij een cake waarbij je het ei niet kookt voordat je het aan het deeg toevoegt,” legt Riddle uit. Het resultaat is een burger die dichter bij vlees zit dan de huidige groenteburgers, de burger is luchtiger dan andere plantaardige varianten, aldus Riddle.

Plantenextracten

De kleur is ook een belangrijk aspect bij het verkrijgen van een op vlees lijkend product. Een mix van bieten- en paprika-extract zorgt voor de gewenste rode kleur. Plantenextracten helpen ook bij de conservering naast het gebruik van schone ingrediënten en de processing. Dit levert een houdbaarheid van 21 dagen op. De burger bevat net zoveel ijzer als vlees door de toevoeging van soja. Het bevat geen vitamine B12 op dit moment, maar dat wil Nestlé in de toekomst wel toevoegen. De burger is echter nog in ontwikkeling. “We willen de kleur verbeteren, de burger is nu nog te licht na het bakken. En we willen het beter maken dan vlees. Het heeft nu al meer vezels en geen cholesterol.” De burger heeft de volgende voedingswaarden: 183 kcal, 17g eiwitten, 9,2g vetten, 5,5g koolhydraten, 5g vezels en 1g zout per 100g.

Doelgroep plantaardige burger

Voor wie is de Incredible Burger bedoeld? Hoe positioneert Nestlé het naast de andere producten in het vegetarische assortiment? Innovatiemanager Sophie van Kuppeveld: “Consumenten zijn vegetarisch voor verschillende redenen. Sommigen vinden vlees niet lekker. Voor deze groep hebben we ook producten bijvoorbeeld groenteballetjes. Anderen eten geen vlees vanwege het milieu, maar vinden de smaak en textuur van vlees wel lekker. Voor hen is deze burger bedoeld.” In de Verenigde Staten is er een grote groep consumenten die zegt: als een maaltijd geen vlees bevat, is het geen maaltijd, legt Riddle uit. “Dit is dan een eerste ingang voor vleeseters om plantaardig te eten. Daarna kijken ze mogelijk ook naar onze andere plantaardige producten.”

Plantaardige burger bij McDonalds

Nestlé ziet de trend van plantaardig ‘rauw’ bij meerdere partijen. “Het nadeel van voorgekookte burgers is dat de consument zelf geen kruiden meer kan toevoegen. Dat kan bij de ‘rauwe burgers’ wel,” legt Van Kuppeveld uit. Nestlé heeft ook voorgekookte burgers in het assortiment die al op smaak zijn gebracht.

De Incredible Burger is gelanceerd in Duitsland bij de McDonalds als de Big Vegan TS. De pilot was zo succesvol dat de burger nu te verkrijgen is bij 1000 vestigingen in het land. “Het vergde wel een extra ontwikkeling omdat de McDonalds burgers platter zijn dan onze optimale variant. In het restaurant moet het sneller gaar zijn.”