De cacaovrucht bestaat uit cacaobonen en cacaopulp. De cacaopulp omringt de bonen. Deze pulp is zacht, zoet en wit. Een deel van deze witte pulp wordt gebruikt om de cacaobonen te fermenteren na het oogsten. De rest van de pulp wordt meestal weggegooid.

Geen geraffineerde suikers

Nestlé heeft een techniek ontwikkeld om de pulp te extraheren voor gebruik in de chocolade als alternatief voor suiker. Volgens het bedrijf doet deze vervanging geen afbreuk aan smaak, textuur en kwaliteit.

‘Depulper’ machine

Een woordvoerder van Nestlé legt het scheiden van de bonen en de pulp uit: “We gebruiken een mild mechanisch proces om de pulp te extraheren maar waardoor we wel de kwaliteit behouden. De cacaobonen en pulp worden verwijderd van de peul en vervolgens in ‘depulper’ machine gedaan. Deze machine drukt de bonen voorzichtig tegen een zeef, zonder ze te breken, om zo het pulp van de bonen te scheiden.”

De gescheiden pulp wordt vervolgens bewerkt om toe te kunnen voegen aan de chocolade. “Na het scheiden van de bonen en de pulp, maken we van de witte pulp een zoet droog ingrediënt met de gewenste consistentie, viscositeit en zoetheid, die nodig is voor het maken van chocolade,” legt de woordvoerder uit.

Patent

Nestlé heeft deze innovatie gepatenteerd en is daarmee naar eigen zeggen de eerste die een chocolade introduceert gemaakt van slechts de cacaovrucht. “Dit is een innovatie die de natuurlijke zoetheid van de cacaopulp gebruikt om een nieuwe chocoladebeleving te bieden,” vertelt Patrice Bula, hoofd Strategic Business Units, Marketing & Sales bij Nestlé.