Dit betogen Richard Notebaart van Wageningen University & Research en Rodolphe Barrangou van North Carolina State University in een recente publicatie in Trends in Microbiology.

CRISPR-Cas is een techniek waarmee onderzoekers het DNA van bijvoorbeeld bacteriën en planten heel gericht kunnen aanpassen. Binnen de plantwetenschappen heeft de techniek zich al vaker bewezen: gewassen kunnen zodanig worden veranderd dat ze beter bestand zijn tegen ziektes en droogte.

Smaak alcoholvrij bier

Ook binnen levensmiddelenmicrobiologie heeft CRISPR-Cas veel potentie, zeggen de onderzoekers. De vraag naar bijvoorbeeld bier met een laag alcoholpercentage blijft maar toenemen en producenten proberen de smaak van ‘normaal’ bier dan ook zo goed mogelijk te benaderen. Dat is lastig, omdat een deel van de smaak ontstaat tijdens de fermentatie waarbij ook alcohol wordt aangemaakt.

Richard Notebaart gebruikt de CRISPR-Cas techniek om enzymen in gist uit te schakelen door het gen van deze enzymen te knippen en inactief te maken. Zijn onderzoek is nu zo ver gevorderd dat de smaakstofproductie aangepast kan worden, gekoppeld aan alcoholverlaging. Als vervolg op dit resultaat wordt het onderzoek nu uitgebreid naar speciale giststammen die hij verder gaat testen op aroma- en alcoholproductie.

Groei pathogenen stoppen

Collega-onderzoeker Rodolphe Barrangou van de North Carolina State University past de CRISPR-techniek toe om fermentatieprocessen van zuivelproducten minder gevoelig te maken voor virussen. Zo kan hij heel selectief het DNA van ziekteverwekkers kapot knippen, waardoor deze niet verder kunnen groeien maar de goede micro-organismen wel. Het ultieme doel van Barrangou en Notebaart is dan ook om met CRISPR-Cas voedselvergiftigingen en infecties te voorkomen en zo de voedselveiligheid te vergroten.