Het nieuwe ingrediënt, COBAO Pure, vertraagt de komst van de witte wasem die de chocolade optisch bederft.

AAK verwacht dat vooral producenten van chocoladeproducten van hoge kwaliteit baat zullen hebben bij de cacaoboter. Als klanten relatief meer betalen verwachten zij immers ook dat het product in de best mogelijke toestand bij hun aankomt.

AAK is de eigenaar van de Nederlandse plantaardige olieraffinaderij MaasRefinery B.V. in Rotterdam.

Blooming

Deze witte wasem, of ‘bloom’, is het gevolg van temperatuurverschillen en is niet schadelijk voor de gezondheid. Naast de optische veranderingen, past de witte wasem ook het mondgevoel en de bewerkbaardheid van chocolade aan. Zo is de hechting aan een voedingsproduct dat erin wordt gedipt bijvoorbeeld minder effectief.

Er zijn twee manieren waarop de wasem ontstaat. Door een temperatuursverhoging smelten de cacaoboterkristallen. Het vet drijft naar de oppervlakte, alwaar het uithardt door verlaging in de omgevingstemperatuur.

Ook kan de wasem ontstaan doordat er water condenseert op de chocolade. Hierdoor smelt een gedeelte van de suiker aan de oppervlakte. Als het water vervolgens weer uit de oplossing verdampt, blijven de suikerkristallen zichtbaar achter.

Binnen chocoladeverwerkende bedrijven is de omgevingstemperatuur te handhaven, maar zodra zij het uit handen geven is deze controle weg. De cacaoboter van AAK geeft de producten meer stabiliteit, waardoor de wasem langer wegblijft.

Melkvet

Bedrijven gebruiken vaak melkvet om de wasemvorming te vertragen. Dit heeft voor- en nadelen. Melkvet introduceert bijvoorbeeld een lactose in het product, COBAO Pure doet dat niet. Hierdoor is een product vrij van allergenenmogelijk.

Bovendien beïnvloed het ingrediënt de sensorische beleving van het eindproduct niet. Ook brengt het geen overmatige verzachting teweeg, wat met melkvet wel kan gebeuren. Vooral pure chocoladeproducten zijn hierbij gebaat.