In de studie analyseerden de onderzoekers door middel van smaakpanels en een door de WSU-onderzoekers gebruikte ‘elektronische tong’ hoeveel NaCl vervangen kan worden tot aan het punt dat consumenten het ‘vies’ vinden.

Kaliumchloride is niet lekker

Onderzoeker en professor Carolyn Ross van WSU weet dat kalium nu vaak wordt gebruikt als zoutalternatief. ‘Kalium helpt de bloeddruk te reduceren, maar een nadeel is de smaak, het is erg bitter en velen vinden dat niet lekker.’ Volgens het onderzoek is de natriumreductie wel nodig, omdat het overgrote deel van de bevolking dagelijks te veel standaardzout nuttigt.

Het perfecte zoutmengsel

Er werd in het onderzoek niet alleen gekeken naar kalium als natriumvervanging. Tien soorten zout werden door het smaakpanel en de elektronische tong beoordeeld op smaak, zie tabel 1 hieronder. Hieruit blijkt dat het lekkerste zoutmengsel bestaat uit 96,4 procent NaCl, 1,6 procent KCl en 2 procent calciumchloride (CaCl2). Volgens de onderzoekers is dit de meest ideale reductie.

De grootste NaCl reductie werd behaald als KCl werd weggelaten en CaCl2 werd toegevoegd. Met een maximaal toelaatbaar inameniveau van 6,9g CaCl2 per dag kan dit een mogelijke optie zijn. Het mengsel bestaat dan uit 78 procent NaCl en 22 procent CaCl2. Volgens de onderzoekster merkte de consument het verschil tussen de twee zouten niet. ‘Wat duidelijk naar voren komt is dat de consument producten steeds minder accepteert als er KCl aan wordt toegevoegd.’

Tabel 1 soorten zout

Zoutreductie in soep

Ook werd er gekeken naar wat de zoutmengsels doen met smaakbeleving in complexere matrixen zoals tomatensoep, zie figuur 2 hieronder. Hieruit kwam naar voren dat tomatensoep de bitterheid en metaalachtige smaak van CaCl2 verlaagt. Verder was het doel van de studie om het meest optimale zout mengsels te achterhalen. Hieruit kwam onder anderen naar voren dat een zoutreductie van 30 procent de maximale grenswaarde is voor de consument.

Figuur 2 Smaak en zout in soep

Hieronder figuur 1 dat de smaakperceptie laat zien van de individuele zoutmengsels.

Figuur 1 Smaak en zout