nieuws

Vegetarische Slager introduceert vegan rookworst: zeewier voor de knak (video)

Ingrediënt & Product

Vegetarische Slager introduceert vegan rookworst: zeewier voor de knak (video)

Na zeven jaar productontwikkeling brengt de Vegetarische Slager een veganistische rookworst op de markt: de Roockworst. Vanaf de oprichting in 2010 speelde het idee voor een dergelijk product al. Pas anno 2018 wisten de ontwikkelaars de smaak, bite en sappigheid op het gewenste niveau te krijgen. Waarom duurde het allemaal zo lang en wat waren de struikelblokken? VMT vroeg het onder andere aan medeoprichter Jaap Korteweg tijdens de lancering op het Scheveningse strand.

Het idee voor een veganistische rookworst was er eigenlijk altijd al, legt Korteweg uit. “We hacken en kopiëren alle vleesiconen. Hier gaan we mee door en er zullen er nog veel meer volgen.”

Productontwikkeling

De afgelopen zeven jaar vlogen voorbij voor de Vegetarische Slager. “Het was rennen en we zijn nooit meer opgehouden”, vertelt een medewerker van de Vegetarische Slager op het strand van Scheveningen waar aanwezigen voor het eerst de ‘worst’ gemaakt van onder andere soja, aardappels en tapioca konden proeven. Het was niet zo dat de Vegetarische Slager zeven jaar aan één stuk bezig was met de ontwikkeling van de Roockworst. Dat gebeurde steeds in stappen. “Soms lag de ontwikkeling wel eens een jaar stil. Iedere keer bij een nieuw idee, als we bijvoorbeeld aan het testen waren voor een andere product, dachten we: is dit iets voor de rookworst? Zo ja, dan borduurden we hier op voort.”

Vegetarisch

In eerste instantie zette het bedrijf in op een vegetarische rookworst. Maar het verkrijgen van een goede structuur bleek lastig. Bij het gebruik van bijvoorbeeld ei wordt deze een beetje korrelig. Daarom besloten ze bij de Vegetarische Slager de vegetarische optie te laten varen en door te schakelen naar de ontwikkeling van een veganistisch product. Door een combinatie van ingrediënten, zetmeel en vezel ontstond de vegan Roockworst. Eén van de belangrijkste elementen vormt de darm van zeewier.

Zeewier

Honderden veganistische rookworsten proefde Korteweg de afgelopen jaren. “Maar nu ben ik pas tevreden.” Dat heeft mede te maken met de darm van zeewier. “We kunnen de plantaardige darm verwerken in combinatie met de receptuur. We hebben de laatste jaren echt slagen kunnen maken.” Zeewier is eigenlijk altijd de enige optie als velletje om de Roockworst geweest. “Je kunt hier goed een darm van maken. Zeewier is duurzaam, plantaardig en gezond. Mensen snappen dit.”

Speciale apparatuur

Het produceren van een veganistische rookworst met een zeewiervelletje bleek best een uitdaging. Hier was speciale apparatuur voor nodig. Na extern testen, schafte de Vegetarische Slager de benodigde machine aan die overigens niet speciaal gemaakt is om vegetarische of veganistische producten te produceren. De Roockworst gaat de Vegetarische Slager maken volgens een “speciaal procedé vanwege de ‘knak’”, waar Korteweg niet al te veel over wil uitweiden. Behalve dan dat er wat “aanpassingen gemaakt moesten worden aan de standaard machine.” Korteweg: “We zijn eigenlijk gewoon een vleesfabriek. 95% van de machines in onze fabriek in Breda komt overeen met die van vleesverwerkers. Ook wij hebben rookkasten, kookketels en worstenlijnen.”

Eigen fabriek

Eigenlijk kon de Vegetarische Slager pas echt goed de puntjes op de i zetten toen de eigen fabriek in Breda in bedrijf ging, ruim een jaar geleden. “Je kunt niet alleen op labschaal testen, maar je moet dit doen in combinatie met lijntesten. Pas op de productlijn kun je het recept echt finetunen.” Ook vonden uitgebreid testen plaats met de “darm” van zeewier. Dat was nodig omdat plantaardige darm nog maar in de kinderschoenen staat, aldus Korteweg. “De darm is voor de ‘knak’ dit betekent dat de stevigheid echt juist moet zijn. Niet te taai maar zeker ook niet te slap.”

Supermarkten

Korteweg staat er zelf van te kijken hoe lang het allemaal duurde voordat de Roockworst er was. “In 2011 dacht ik zo’n ‘worst’ is er binnen één of twee jaar. Maar toen we wisten dat er een eigen fabriek zou komen, wilden we perse de Roockworst hier produceren. Als we geen eigen fabriek zouden nastreven dan had het product er al eerder geweest.” Alle supermarktketens reageerden enthousiast op de het nieuwe product. In het najaar (week 40) ligt de Roockworst in ieder geval bij Albert Heijn in de schappen. Maar mogelijk bij meerdere retailers. “We zijn hierover in gesprek”, zegt Korteweg.

Meer veganistisch

Hij verwacht in eerste instantie een productie te draaien van zo’n 50.000 stuks per maand. De komende tijd volgen veel meer nieuwe producten. Alle worsten zullen naar het voorbeeld van de Roockworst allemaal veganistisch worden. Momenteel bestaat ruim 60% van het assortiment uit veganistische producten. Dat zullen er snel meer worden, weet Korteweg. Hij verwacht in 2019 ook veganistische gehaktproducten te introduceren. “Een moeilijk product om vegan te maken.” Met de voedselveiligheid van de Roockworst zit het wel goed. “Dit is een veiliger product dan vlees. Laatst was er een BRC-audit en we kregen een hoge waardering.”

Foto's

Reageer op dit artikel