Paneermeel met groente, sterke gel van plantaardig eiwit, energierijke sportvoeding, een smoothie voor op de boterham en vleesaanvulling of vervanging zijn vijf innovaties die dinsdag te proeven zijn op de Food Valley Expo in Wageningen.

1. Paneermeel met groente

OFRI-Food (Oil Reducing Food Ingredients) werkt aan nieuwe toepassingen om waardevolle voedingsstoffen uit de voedselverwerkende industrie te gebruiken. “In de aardappelzetmeelindustrie blijven veel aardappelvezels over nadat zetmeel uit aardappelen is gewonnen. Deze vezels zijn rijk aan eiwitten, mineralen en vitamines”, meldt Rien Vervoort, directeur ORFI-food.

OFRI-food heeft een technologie ontwikkelt om het vocht uit de pulp te verwijderen en hier bolletjes van te maken. De bolletjes worden vermalen tot een vezelrijk paneermeel. Het paneermeel neemt tot dertig procent minder olie op dan de traditionele paneermeel, doordat tijdens verhitting de voedingsvezels water opnemen dat vet afstoot.

Het bedrijf gaat met deze innovatie in op de trend om het vetgehalte, en daarmee de calorische waarde in producten te verlagen. Een bijkomend voordeel is dat de kostprijs lager is dan het traditionele paneermeel.

Deze technologie is volgens Vervoort ook te gebruiken bij de reststromen die voortkomen uit de verwerking van rode bieten, wortelen of groene bonen.

Het eerste product met paneermeel op basis van groenten is wortelpaneermeel in combinatie met een visnugget. Dit is een duurzaam totaalconcept, aldus Vervoort. De nuggets worden gemaakt van reststromen uit de visserij, zoals kleine vis en resten van kabeljauw. Momenteel wordt gekeken of de visnuggets op de markt kunnen worden gebracht.

2. Sterke gel van plantaardig eiwit

TNO onderzoekt eiwitraffinage uit algen. Algen bevatten eiwitten, omegavetten, antioxidanten, vezels en mineralen. TNO focust in eerste instantie op de eiwitraffinage door cellen op een mechanische manier in een kogelmolen kapot te maken. “Vooral het rubisco-eiwit dat in de bladgroenkorrels aanwezig is, is interessant”, zegt Corjan van den Berg van TNO.

Bietenblad bevat ook het rubisco-eiwit. “Het is interessant om deze mogelijkheid te onderzoeken, omdat bietenblad in grote hoeveelheden beschikbaar is dan algen”, aldus van den Berg.

Rubisco heeft goede geleereigenschappen, waardoor het beschikbaar kan zijn in het verstevigen van vegetarische burgers of diverse bakkerijproducten.

De volgende stap van TNO is het opzuiveren van het rubisco-eiwit. Dat moet leiden tot een wit plantaardig eiwit. “We zijn daarvoor nog op zoek naar nieuwe partners”, aldus Van den Berg.

3. Energierijke sportvoeding

Erik te Velthuis, chefkok van het Topsportrestaurant Papendal heeft drie sportvoedingsconcepten ontwikkelt: een energierijke sportreep, een pure pasta en een gebalanceerde sportkwark. “Het is voor de ontwikkeling nodig om goed te kijken naar de behoefte van de sporter en naar de voedingswaarde van de beschikbare producten”, aldus te Velthuis.

De producten kunnen ook waardevol zijn voor ouderen en herstellende zieken. Ook voor breedtesporters is het volgens te Velthuis mogelijk om gezonder te eten. “Ik werk bijvoorbeeld aan een gezond alternatief voor frikadellen en bitterballen voor in de sportkantine”, meldt te Velthuis.

4. Smoothie voor op de boterham

Yespers heeft een fruit- en groentespread ontwikkelt zonder toegevoegde suikers en conserveringsmiddelen. “Smoothies zijn heel populair op dit moment, maar mensen willen op een gegeven moment ook wel weer wat stevigers eten. Zo is het idee van de smoothie voor op de boterham ontstaan”, meldt Stefan Baecke van Yespers.

De volgende doelstelling is om de keten korter te maken en vraag gestuurde productie te stimuleren. “We gaan daarom op zoek naar boeren en tuinders die met ons willen samenwerken door contractteelt en het verder verduurzamen van de teelt zelf. We denken dat die manier van werken op termijn een meer duurzame voedselketen oplevert”, aldus Baecke.

Lees ook: Yespers introduceert fruit- en groentespreads

5. Vleesaanvulling of vervanging

Meatless is een grondstof of ingrediënt, afhankelijk van de toepassing, meldt Jos Hugense director van Meatless. Het product is gemaakt van lupine, tarwe, rijst of tapioca. De hele graankorrels worden gemalen, waarna een zeewierextract wordt toegevoegd als bindmiddel. Hierdoor ontstaat een structuur die vergelijkbaar is met kip. De smaak is neutraal, in tegenstelling tot vergelijkbare producten op basis van soja.

Het product kan worden gebruikt voor veganistische producten of als toevoeging aan vlees. “Een groot voordeel is de sappigheid van Meatless. Het product is een goede vetvervanger in vleesproducten en kaas, waardoor de calorische waarde wordt verlaagd”, aldus Hugense.