Zuurdesem kan bij het bakken van brood het onderscheid maken voor de smaak en kwaliteit van verschillende broodsoorten, van stokbrood over molensteenbrood tot focaccia en ciabatta. Het zuurdesem, bloem en water met spontane gisting, geven het brood een andere, luchtigere maar toch stevige structuur. Het brood moet beter worden gekauwd, wat goed is voor de vertering en een vol gevoel geeft. Het brood bevat meer water dan gewoon brood en daardoor minder koolhydraten. De spontane gisting geeft het brood een onderscheidend intens aroma. Hygiënisch werken is van essentieel belang voor de gisting.

Frankrijk en Nederland

In België ontbreekt wetgeving rond het gebruik van rijsmiddelen. In Nederland mag wel gist worden gebruikt en de Franse wetgeving staat het gebruik van maximaal 0,2% gist toe, om het deeg op gang te krijgen. Wat het gebruik van broodverbeteraar betreft is het raadzaam om een verbeteraar te gebruiken op basis van enzymen. Alleen dan is het mogelijk om E-nummervrij te produceren.

Event Ons dagelijks brood

Om bedrijven te helpen om nog lekkerdere, gezondere en meer gebalanceerde bakkerijproducten, al dan niet op basis van zuurdesem, op de markt te brengen werd de voorbije jaren heel wat onderzoek uitgevoerd. Flanders’ FOOD leverde hier een bijdrage aan en wil die 9 oktober uitgebreid voorstellen. Het veelbelovende programma, met nationale en internationale sprekers uit de industrie en de wetenschap, gaat in op: trends, samenstelling en verouderingsgedrag van bloem en de impact daarvan op de eindproducten, het aanrijken met zemelen en het verpakken van bakkerijproducten onder gewijzigde atmosfeer.

Inschrijven

Inschrijven kan door deze link aan te klikken.