Plantaardige vis is dé foodtrend van 2021, zegt Chad Sarno, Chief Culinary Officer van het Amerikaanse merk Good Catch, dat plantaardige, kant-en-klare tonijn in drie verschillende smaken op de markt brengt. “De vraag naar plantaardige voeding, vooral in het segment vis, is het afgelopen jaar exponentieel gegroeid.”

Chad en zijn broer Derek Sarno.

Steeds meer consumenten willen volgens hem met een plantaardig dieet hun gezondheid verbeteren. Maar er zijn meer factoren die een rol spelen. “Door de toenemende bezorgdheid over het dierenwelzijn en de dreiging van klimaatverandering worden mensen steeds voorzichtiger. Ze maken zich niet alleen zorgen over de landdieren, maar zien ook problemen met de oceanen en het leven in zee. Daarom voelen ze zich meer en meer aangetrokken tot alternatieve eiwitten.”

Chad en zijn broer Derek zagen een groei in de categorie plantaardige eiwitten, maar merkten dat er weinig opties waren voor plantaardige vis. “We besloten om in dit gat te springen en Good Catch te ontwikkelen.” Bewust kozen ze voor het ontwikkelen van plantaardige tonijn. “Vanuit milieuoogpunt is de tonijnvisserij één van de meest schadelijke voor onze oceanen en voor het milieu. Bovendien heeft deze visserij wel 40 procent bijvangst. Een ander groot probleem is de overbevissing. Bijna 90 procent van de wereldwijde visbestanden is overbevist of volledig uitgeput. Wetenschappers voorspellen dat de wereldwijde visserij tegen 2048 volledig zal instorten.”

Plantaardige alternatieven voor vis nu ook in supermarkt verkrijgbaar

Grootste uitdaging

Het ontwikkeltraject heeft meer dan twee jaar geduurd. Sarno licht toe: “Bij het ontwikkelen van plantaardige visalternatieven zijn de textuur, het voedingsprofiel, een laag vetgehalte, een zuivere smaak en een goede functionaliteit heel belangrijk. Een goede textuur was de grootste uitdaging in ons R&D-traject. Gekookte vis heeft een wat vlokkerige structuur, die heel lastig na te maken is.”

‘Bij het ontwikkelen van plantaardige visalternatieven zijn de textuur, het voedingsprofiel, een laag vetgehalte, een zuivere smaak en een goede functionaliteit heel belangrijk’

Chad Sarno, Good Catch

Na meer dan een jaar experimenteren, werd uiteindelijk gekozen voor een gepatenteerde mix van zes peulvruchten: kikkererwten, marinebonen, soja, linzen, fava en erwten. Deze eiwitrijke mix, die inmiddels als basis wordt gebruikt voor alle Good Catch-producten, heeft volgens Sarno meerdere voordelen. “Het eerste is dat een mix aan eiwitten voor veel consumenten gemakkelijker verteerbaar is dan voedingsmiddelen met één eiwit. Ten tweede wilden we diversiteit creëren in onze toeleveringsketen, zodat we voor onze producten niet afhankelijk zijn van één soort peulvruchteiwit. En tot slot zorgt de diversiteit aan eiwitniveaus van de verschillende peulvruchten voor de perfecte structuur.”

Toen de goede textuur was gevonden, konden de broers zich concentreren op de smaak en de toepassingen. Zo moest het product bijvoorbeeld zowel geschikt zijn voor koude als warme bereidingen. “We zijn heel tevreden over onze producten, maar we blijven ons best doen om ze te verbeteren. We houden nieuwe ingrediënten die op de markt komen nauwlettend in de gaten, zodat we de smaak van onze producten voortdurend kunnen evolueren. Ook gaan we een aantal nieuwe innovatieve visproducten lanceren. Hierbij ligt de focus vooral op snelle maaltijdoplossingen.”

Steeds betere kwaliteit

Het aanbod plantaardige visvervangers neemt toe en de kwaliteit wordt steeds beter, merkt ook Mark van Noorloos, marketingmanager van Schouten Europe. Het aanbieden van visvervangers is volgens hem een logische stap. “Naast het vervangen van vlees denken steeds meer mensen na over het vervangen van vis. Wij bieden een van de grootste assortimenten ter wereld aan op het gebied van plant-based. Door ook visvervangers te leveren, kunnen onze klanten bij ons een totaalpakket aan eiwitrijke plantaardige producten afnemen.”

Momenteel is de vraag naar plantaardige vis nog relatief klein. “De omzet van visvervangers binnen de vleesvervangerschappen in Nederland ligt rond de miljoen euro. Dit is slechts een fractie van de totale marktomzet van circa 180 miljoen euro.” Wel verwacht hij dat het aandeel verder groeit. “We zien de vraag naar vleesvervangers steeds verder stijgen. De visvervangers zullen daarvan profiteren, omdat beide producten vooralsnog vaak in hetzelfde schap worden aangeboden. Wel denken we dat de vraag naar visvervangers minder snel groeit dan bij de vleesvervangers. Simpel gezegd zien veel consumenten meer urgentie in het vervangen van vlees dan van vis.”

‘Visvervangers zullen profiteren van de stijgende vraag naar vleesvervangers’

Mark van Noorloos, Schouten Europe

Duurzame oplossing

De eerste visvervanger van Schouten is een volledig plantaardige tonijn op basis van tarwe- en soja-eiwit en inmiddels worden ook plantaardige vissticks van rijst- en tarwe-eiwit geproduceerd. “We zijn met een vervanger voor tonijn gestart, omdat we daarmee direct bijdragen aan een duurzame oplossing voor een wereldwijd probleem. Een uitdaging is wel om de textuur van vis echt goed na te bootsen, want deze is zeer specifiek. Wij hebben veel ervaring met het toepassen van deze eiwitten. Deze zijn voor ons relatief makkelijk te verwerken.”

Er zijn volgens hem weinig verschillen tussen de productie van plantaardige vlees- en visproducten. “Vlees is op dit moment voor ons makkelijker, omdat we hier al veel meer ervaring mee hebben. Vleesvervangers bestaan al sinds de jaren negentig. De categorie visvervangers staat nog helemaal aan het begin. Daarnaast lijkt de textuur van vlees sterk op die van getextureerde eiwitten uit bijvoorbeeld soja en tarwe. Al zijn er ook binnen het vleessegment producten die lastig zijn om na te bootsen, zoals biefstuk en rookworst. Hoe meer ervaring wordt opgedaan, hoe beter de producten worden.”

Wakker Dier: ‘Steeds meer vegetarische aanbiedingen in supermarktschappen’

Specifieke textuur

De ontwikkeling van de plantaardige tonijn en vissticks heeft meer dan een jaar geduurd. “Beide producten hebben een zeer specifieke textuur en smaak. Als we een alternatief op de markt brengen dan willen we ook dat dit sterk lijkt op the real thing. Vaak lukt dit goed, soms is dit een uitdaging.”

Momenteel zijn de visvervangers vaak nog wat duurder dan ‘reguliere’ vis. Van Noorloos legt uit: “Dat komt doordat ze op kleine schaal worden gemaakt. In de toekomst moet het natuurlijk goedkoper dan echte vis worden aangeboden. Ik ben ervan overtuigd dat plant-based food steeds meer de norm wordt en dat vlees en ook vis steeds meer luxeproducten worden.”

Sushi-ingrediënten

Het Urker visverwerkende bedrijf Seafood Connection verkoopt naast vis inmiddels een uitgebreid veganistisch assortiment, waaronder veganistische tonijn en diverse sushi-ingrediënten, zoals edamame (sojabonen) en wakame (zeewiersalade). Onlangs is Iki Masagi aan het aanbod toegevoegd. Dit product is voor 87 procent gemaakt van zeewierextract en is daarmee de ideale vegetarische vervanger voor masago, de bekende garnering van viskuit die veel gebruikt wordt voor sushi.

Case: Zeewierinitiatief werkt aan groenblauwe coalitie

Het bedrijf heeft voor de ontwikkeling van dit product gekozen omdat de beschikbaarheid van masago onder druk staat. Klaas-Jan Mazereeuw licht toe: “Masago is de kuit (eitjes) van lodde, een kleine vis die voorkomt in de koude wateren van de noordelijke zeeën. Het is een populair ingrediënt in de Aziatische keuken vanwege de uitgesproken smaak en kleur.”

Terwijl de vraag groot is, staat de beschikbaarheid onder druk. “Bij masago zijn we afhankelijk van (kuit)seizoenen en goede vangsten. De laatste jaren was er weinig beschikbaar, waardoor de prijzen hard stegen. Hierdoor kunnen we onze klanten niet volledig en naar tevredenheid voorzien. Door deze situatie zijn we op zoek gegaan naar een goed en duurzaam alternatief en kwam het idee naar boven om het zelf te maken.”

Smaakervaring nabootsen

Volgens Mazereeuw is het goed gelukt om de smaakervaring van masago na te bootsen. “Iki Masagi is onder andere op smaak gebracht met soja en azijn. Deze samenstelling van zoute en zure smaken zorgt voor een zoutige zeesmaak en het geheel heeft een knapperig bite, net als echte viskuit/masago.”

Flexibele fabriek wint eiwitten uit waterlinzen en plantaardige reststromen

Het duurzame karakter van Iki Masagi is een groot voordeel, vult product developer Takeyuki Nakazawa aan. “De beperkte beschikbaarheid van viskuit is breed uitgemeten in de media. Daardoor is er veel belangstelling gewekt voor een duurzaam alternatief.” Daarnaast zijn er nog meer pluspunten. “De prijzen zijn fors lager ten opzichte van masago en blijven naar verwachting stabiel, omdat er geen verrassingen komen door wisselende invloeden, zoals de natuur. Daarnaast is het product bacterie-arm en daardoor lang houdbaar.”

Snelgroeiende vraag

Na het succes van masago heeft Seafood Connection ook Iki Tunini, een veganistische sashimi (tonijn) op de markt gebracht op basis van zeewier en plantaardige natuurlijke ingrediënten. Nakazawa verwacht dat de vraag naar ‘vegan’ visproducten stijgt. “De trend blijft zich ontwikkelen en consumenten zullen plantaardige vis steeds meer als ‘normaal’ beschouwen. Met name voor de sushi-markt verwacht ik dat steeds meer plantaardige basisingrediënten populair worden.”

‘Met name voor de sushi-markt verwacht ik dat steeds meer plantaardige basis-ingrediënten populair worden.’

Takeyuki Nakazawa, Seacon

Dat heeft alles met de samenstelling van sushi te maken. “Sushi bevat niet alleen vis maar ook groente. In Japan worden van oudsher al veel verschillende soorten plantaardige ingrediënten voor sushirollen gebruikt.” Daarnaast denkt hij dat ook andere plantaardige visvervangers de komende jaren marktaandeel winnen. “Daarbij denk ik vooral aan producten met toegevoegde waarde, zoals gepaneerde, voorgebakken visstick. Mede omdat normale natuurlijke visfilet veel lastiger te kopiëren is.”

Vega visvormen op basis van rijst

Van der Lee Seafish brengt Vega-Vis op de markt, een nieuwe productlijn op basis van plantaardige ingrediënten. De eerste producten zijn gepaneerde en voorgebakken vega visvormen zoals schnitzels, burgers, nuggets, sticks en garnalen. “De basis is rijst met smaakextracten en natuurlijke aroma’s”, vertelt Gijs van der Lee. “Naast vegan visproducten met coatings zijn in de nabije toekomst ook vegetarische naturel visproducten beschikbaar. Producten die nu in het ontwikkeltraject zitten zijn: kibbeling, lekkerbekken en zalmburgers. In een volgend stadium volgen producten op basis van zeewier waaronder een wakeme- en zeekraalburger en producten op basis van groenten, superfood en zuivel.”

Van der Lee Seafish richt zich met deze vegan producten op de internationale markt in de sectoren retail, horeca en foodservice. De grootste kansen ziet Van der Lee in de foodservice, zoals kantines, scholen, penitentiaire inrichtingen en instellingen. “Hier wordt ook door overheden het vegetarisch menu gepromoot onder het motto: ‘Eet twee dagen in de week geen vlees of vis’. In landen als Nederland, Zweden, Engeland en Spanje groeit het marktaandeel vegan en vegetarische producten sterk.”

Lees ook:

Plantaardige alternatieven voor vis nu ook in supermarkt verkrijgbaar

Grootste uitdaging

‘Bij het ontwikkelen van plantaardige visalternatieven zijn de textuur, het voedingsprofiel, een laag vetgehalte, een zuivere smaak en een goede functionaliteit heel belangrijk’

Steeds betere kwaliteit

‘Visvervangers zullen profiteren van de stijgende vraag naar vleesvervangers’

Duurzame oplossing

Lees ook:

Wakker Dier: ‘Steeds meer vegetarische aanbiedingen in supermarktschappen’

Specifieke textuur

Sushi-ingrediënten

Lees ook:

Case: Zeewierinitiatief werkt aan groenblauwe coalitie

Smaakervaring nabootsen

Lees ook:

Flexibele fabriek wint eiwitten uit waterlinzen en plantaardige reststromen

Snelgroeiende vraag

‘Met name voor de sushi-markt verwacht ik dat steeds meer plantaardige basis-ingrediënten populair worden.’

Vega visvormen op basis van rijst