Dennis Favier is oprichter van Studio Fava, een ontwikkelbureau gespecialiseerd in plantaardige voeding. Favier richt zich met Studio Fava op het invullen van de kennislacune die is ontstaan door de enorme versnelling in plantaardige alternatieven voor vlees, vis en zuivel.

Kennis ontsluiten

De kennis over vlees-, vis- en zuivelproducten is heel uitgebreid. Voor het jonge veld van plantaardige varianten is nog weinig bekend. ‘De kennis is er wel, maar zit opgesloten in bedrijven of universiteiten. Ik wil deze kennis ontsluiten voor merkeigenaren, ingrediënten leveranciers, retail en foodservice.’ Vanuit een foodlab gevestigd in Utrecht voert Favier grofweg twee soorten projecten uit. Het ontwikkelen van onder andere vleesvervangers met een optimale smaak en textuur is één type. Andere projecten betreffen meer lange termijn applicatie-onderzoek voor nieuwe functionele eiwitten die pas over drie tot vier jaar op de markt komen.

Consument kijkt goed naar Nutri-Score bij aankoop vleesvervanger

Standaardmixen een black box

‘Er is weinig bekend over kant en klare bindmixen voor plantaardige producten bij merkeigenaren,’ legt Favier uit. ‘Productontwikkelaars werken vaak met een standaardmix waarvan ze niet echt begrijpen wat er precies inzit. Vaak resulteert dit in een hele lijst met ingrediënten die onnodig lang is en niet uit te leggen is aan de consument.’ Favier verwacht dat de consument steeds meer gaat vragen naar een clean label bij plantaardige producten. ‘Nu moet het toch vooral op vlees lijken, maakt niet uit hoe en met wat. Consumenten accepteren dat nu nog wel.’

Productontwikkelaars nemen volgens Favier vaak niet echt de tijd om te begrijpen wat er in hun bindmiddelenmix zit. ‘Zo een standaardmix is toch een blackbox,’ aldus de ondernemer. En een bindsysteem is wel heel belangrijk in een vleesvervanger. Zonder valt het product uit elkaar. Het bepaalt de textuur, de verwerkbaarheid maar het heeft invloed op de smaak.

‘Een vleesvervanger bestaat in de basis uit een eiwit, een oliefase, een smaak- en een bindsysteem. Deze laatste bepaalt bijvoorbeeld hoeveel vrij water er in het product voorkomt. Dat maakt of een vleesvervanger sappig aanvoelt. Het bepaalt ook hoe goed de smaak wordt vrijgegeven. Door het bindsysteem te optimaliseren kan in sommige producten minder zout worden toegevoegd.’

R&D’ers over vleesvervangers: ‘Er worden nogal wat shortcuts genomen wat zorgt voor mindere kwaliteit’

Nieuwe eiwitten

In de applicatie-onderzoeken kijken Favier en zijn collega’s naar de toepassingen van nieuwe eiwitten zoals gisteiwit, micro-algen of zeewier. ‘Fumi Ingredients is al een flink eind gevorderd met de gistreststroom toepasbaar maken als bindmiddel. Ze gebruiken daarvoor de gistreststroom van brouwerijen.’

Fermentatie

Favier verwacht de komende jaren vooral grote ontwikkelingen in plantaardige vis en ook in kaas. En dat laatste dan vooral met via fermentatie geproduceerde eiwitten. ‘Voor kaas zijn er eigenlijk geen goede plantaardige alternatieven. Een voordeel van via fermentatie verkregen eiwitten is dat het zonder veel landgebruik onafhankelijk van klimaat of seizoen en potentieel op grote schaal geproduceerd kunnen worden. Daarnaast kan je bij de productie veel beter sturen op de samenstelling, smaak en functionaliteit van deze eiwitten.’