Griffith Foods is een Amerikaanse ingrediëntenleverancier die focust op het toevoegen van smaak, textuur en voedingswaarde aan voedingsmiddelen in de categorieën hartige snacks, verwerkte vleesproducten en vleesvervangers. De laatste categorie ziet Boot flink groeien, met name in Europa. “Veel start-ups betreden de markt. Daarnaast gaat ook de vleesverwerkende industrie er in mee, soms vanuit een defensieve positie, maar ook wel vanuit een kans. Terwijl de vleesconsumptie stabiel blijft, groeit de categorie plantaardige eiwitten exponentieel. Veel plantaardige vleesvervangers ontberen smaak en textuur.” Volgens de innovatiedirecteur zijn vleessmaken moeilijk na te maken. Ze zijn complex van samenstelling. Griffith Foods werkt eerst met kruidenmengsels om de smaak van vlees zo dicht mogelijk te benaderen. “Kruiden en specerijen vormen de basis, daarna pas kijken we naar vleessmaken en -aroma’s.”

Fermentatie populair

Boot ziet twee stromingen in vleesvervangersland. “Eén groep producenten wil de smaak en textuur van vlees zo goed mogelijk benaderen. De andere groep zoekt naar producten die een originele vorm en smaak mogen hebben. Zo resulteren verschillende fermentatieprocessen in verrassende smaken en texturen zoals in tofu en tempeh. Deze processen zijn al duizenden jaren oud. Ook producten gemaakt van schimmels zijn bezig aan een opmars. Nieuwe fermentatieprocessen bieden talrijke mogelijkheden voor nieuwe smaakvolle en gezonde voedingsmiddelen.”

Te zout

De huidige vleesvervangers hebben een hoog zoutgehalte, ziet Boot. “Zout wordt toegevoegd om de smaak te versterken, maar ook om bijsmaken te maskeren. Door een juiste combinatie van kruiden en specerijen kunnen we het zoutgehalte verlagen. Het is echter niet makkelijk. Zout heeft ook andere functies zoals het voorkomen van bederf. Voedingswaarde, smaak en textuur verbeteren en tegelijkertijd het zoutgehalte verlagen, is complex.” Griffith Foods werkt onder andere met meel van groene bananen om het zoutgehalte te verlagen in verschillende productcategorieën. “Het is smaakversterkend, zorgt voor binding en maakt het mogelijk om het zoutgehalte te verlagen. Bananenmeel bevat daarnaast kalium en magnesium, micronutriënten die niet of nauwelijks voorkomen in veelgebruikte ingrediënten in vleesvervangers zoals peulvruchten of tarwe.”

Clean label

“Clean label is een van onze topprioriteiten. Veel van de huidige producten hebben heel lange ingrediëntenlijsten. In de praktijk zien we verschillende definities voor clean label. Er is geen Europese regelgeving voor. We zien dat verschillende klanten uit hetzelfde land, in dezelfde productcategorie soms verschillende definities van clean label hanteren. Dat maakt het lastig om één aanpak te hanteren. Wij kijken voortdurend naar commerciële producten als benchmark. Dan kijken we of we twee of drie ingrediënten kunnen vervangen door één ingrediënt.”

[intermezzo:2]

Betaalbaar

Smaak, textuur en voedingswaarde zijn belangrijk, maar ook prijs. Veel vleesvervangers zijn duurder omdat ze veel ingrediënten bevatten. Bovendien zijn betere ingrediënten vaak duurder. De consument moet wel bereid zijn de meerprijs te betalen vanwege de gezondheid of vanwege de smaak. De prijs is altijd de onderliggende waarde.

Waar moeten voedingsproducenten op letten als ze goede vleesvervangers op de markt willen brengen? “Dat is een goede vraag waar geen makkelijk antwoord op te geven is. Het hangt af van de positionering in de markt. Wil je erg op vlees lijken, dan zijn smaak en textuur erg belangrijk. Voedingsmiddelenproducenten moeten zich realiseren welke positie ze in de markt hebben. Wat kun je claimen als vleesverwerker bij de productie van bijvoorbeeld hybride producten? Vlees heeft van nature natrium, je kunt minder zout claimen of het gebruik van duurzamere grondstoffen. En zet je het naast je bestaande vleesproducten in de markt? En wie is je doelgroep? Zijn het bestaande klanten die ook vlees van je kopen of mik je op nieuwe klanten? Dit zijn belangrijke vragen om vooraf te beantwoorden.”

[intermezzo:1]

Insecten smaak geven

Belangrijke grondstoffen voor vleesvervangers zijn peulvruchten en erwten. “Met kruiden en specerijen kunnen we veel smaak toevoegen aan vleesvervangers op basis van deze grondstoffen. Peulvruchten hebben van zichzelf een bijsmaak die we moeten maskeren. Interessante nieuwe eiwitbronnen zijn bijvoorbeeld insecten. Het is nog een nichemarkt, maar ik verwacht dat deze categorie gaat groeien. We zijn al bezig met een aantal kleine projecten samen met leveranciers van producten van insecten. We kijken hoe we deze beter kunnen laten smaken.”

Groentecoatings

“Hybride producten zijn de best of both worlds. Ze hebben extra voedingswaarde door de vezels van plantaardige grondstoffen. Hybride producten maken kan door vlees te mengen met plantaardige grondstoffen. Naast het mengen van dierlijke en plantaardige grondstoffen kunnen we ook meer nutritionele waarde toevoegen door middel van het aanbrengen van coatings rondom kipfilet of andere vleesproducten. Zo hebben we recent een hele serie van op groenten gebaseerde coatings gelanceerd.” Boot houdt ook de vinger aan de pols bij ontwikkelingen zoals kweekvlees. “Want ook daar is smaak een issue. Dat is echter iets voor de langere termijn. De verwachting is dat dit soort producten voor 2025 op de markt verschijnen. Het zal beginnen als een dure nichemarkt. Zodra er een interessante goedkopere technologie is, zitten we aan tafel.”

Johan Boot is eiwitchemicus van oorsprong. Hij werkte ruim twintig jaar bij Unilever in verschillende functies in het R&D-werkveld. Daarna hielp hij een start-up op het gebied van plantaardige eiwitten in de Verenigde Staten op te zetten en deed advieswerk op datzelfde gebied. De afgelopen vijf jaar is hij verantwoordelijk voor het Europese innovatieteam bij Griffith Foods. De belangrijkste les die hij meenam naar Griffith Foods: “De balans tussen gedegen werk en snelheid, weten wanneer te vertragen en wanneer te versnellen. Bij de start-up heb ik geleerd dat het goed is om snel met nieuwe foodconcepten naar de markt te gaan.”