In de periode van begin mei 2020, tijdens de coronacrisis, berekenden de ILVO-onderzoekers dat 40% , goed voor ruim 3500 ton, van de dan aangevoerde komkommers wellicht niet als versproduct verkocht zou geraken.

Voedselverspilling

“Als ILVO-onderzoeksteam dat focust op het thema voedselverspilling en nieuwe valorisatiemogelijkheden voor nevenstromen hebben we prioritair een reeks experimenten opgezet met komkommers, in de Food Pilot van ILVO en Flander’s FOOD, in Melle. Die leidde tot concreet bruikbare processen en tot verschillende producten die ook in de toekomst een oplossing zouden kunnen bieden tegen weggooien”, zegt Nathalie Bernaert, specialist plantaardige nevenstromen.

Uit de test bleek dat een saprendement van 86% kon gehaald worden.

Proces op punt

De caloriewaarde van komkommer is laag, maar de groente heeft tegelijk een hoge voedingswaarde door de aanwezige vezels, vitaminen, antioxidanten, en mineralen. Komkommers bestaan vooral uit water (ongeveer 95%!). Het proces was erop gericht om de voedingswaarde en smaak van komkommer maximaal te behouden en te stabiliseren, en tegelijk het volume (water) te reduceren.

Na versnijding en vermaling tot puree probeerden de onderzoekers het sap en de vaste vezel te scheiden met een innovatieve spiraalfilterpers. Het sap en de pulp worden hierin onder vacuümomstandigheden gewonnen. Zuurstof komt tijdens de persing amper in aanraking met het product, waardoor oxidatie (of afbraak) van antioxidanten maximaal werd vermeden, en waardoor ook het saprendement verhoogt.

Vervolgens werd het sap ingedikt tot een concentraat met behulp van een vallende film indamper. Dit systeem zorgt dat water verder verdampt uit het sap bij relatief lage temperaturen, gezien hier eveneens onder een vacuüm wordt gewerkt.

Bernaert: “Het resultaat is een geconcentreerd sap, dat langer houdbaar is omwille van het hoge suikergehalte en uiteraard ook een serieuze volumereductie. Dit concentraat/siroop kan vervolgens toegevoegd worden aan tal van voedingsproducten als smaakmaker.“

Toepassing zit al in de pijplijn

Atelier M, een cateringbedrijf uit Merelbeke met sterke focus op duurzaamheid, is één van de bedrijven die met het uitgeteste verwerkingsproces en met het product verder aan de slag gaat. Momenteel lopen er nog tests rond recepturen voor zomerse dranken, waarbij het geconcentreerd sap een grondstof is.

Michaël Verlinden, Atelier M: “Ons bedrijf streeft naar een zero waste aanpak. We zetten volop in op de verwerking van plantaardige reststromen. Samen met ILVO zijn we ook betrokken in het Interreg project ‘Food from Food’. In dat onderzoeksproject hebben we gezocht hoe we reststomen uit de witloofverwerking konden toepassen in dranken. De eerste resultaten zijn alvast veelbelovend.”

Bottom line

ILVO bekijkt wat er voor innovatie van de voedingssector kan worden gedaan. Vandaar dat er dergelijke onderzoeken worden geïnitieerd.

Bart Van Droogenbroeck (ILVO voedingsonderzoek) : “Het is onze missie om de resultaten vervolgens over te brengen naar de sector en om de juiste actoren met elkaar in contact te brengen. ILVO zet al jaren zich in om reststromen een nieuw leven te geven. We zetten onze kennis en apparatuur in om bij te dragen aan het verder optimaliseren van de benutting van biomassa, ook in tijden van crisissen, zoals de huidige corona-crisis.”

Voedselverspilling

Proces op punt

Lees ook: Food Pilot optimaliseert verhittingsprocessen

Toepassing zit al in de pijplijn

Bottom line