Dit blijkt uit een tussentijdse evaluatie van een aantal pilotprojecten binnen het innovatieproject CARVE dat streeft naar het uitbannen van voedselverspilling. De bijeenkomst vond plaats in de Verspillingsfabriek in Veghel, onderdeel van Hutten Catering.

Verspilling brood

CARVE is een driejarig project opgezet door Wageningen UR en het Platform Verduurzaming Voedsel. Momenteel lopen er een aantal pilotprojecten bijvoorbeeld op het gebied van brood.

The European Bakery Innovation Centre (EBIC) bekijkt momenteel hoe retourbrood zo hoog mogelijk is te verwaarden. Zo’n 30% van het totale brood op de Nederlandse markt wordt verspild. Het is volgens Wageningen UR en EBIC mogelijk om van een deel van dit verspilde brood, met name retourbrood van supermarkten weer nieuwe voedingsmiddelen te maken.

Koekjes, broodpap en ontbijtkoek

Wageningen UR en EBIC zetten drie denkrichtingen uiteen. Een eerste richting is het maken van broodpap, met kaneel en suiker met behulp van een pasteurisatieproces. Ook het produceren van koekjes is mogelijk, alleen kan daarbij niet te veel retourbrood worden gebruikt omdat dit ten koste gaat van de knapperigheid.

Met het toevoegen van tot 20% oud-brood, suikerstroop en roggebloem kunnen bakkers heerlijke ontbijtjes maken, zo luidt de derde optie. “Het volume is niet te veel gezakt en het wordt zelfs als beter beoordeeld dan reguliere ontbijtkoek”, zegt directeur Peter Weegels van EBIC.

Fermentatie

Een flinke investering is nodig om van retourbrood producten voor menselijke consumptie te maken. Zo kost een installatie voor fermentatie al snel tussen de 3 á 4 ton en kunnen de extra sorteerwerkzaamheden bij supermarktketens “flink in de papieren lopen.”

Maar volgens Weegels bespaart het verwaarden van retourbrood op de logistieke kosten. Vervoeren naar bedrijven om er veevoer van te maken, is immers overbodig.

Hoewel het EBIC-project nog loopt, is het vervolg het ontwikkelen van commercieel interessante bakkerijproducten. Ze moeten ten eerste net zo lekker smaken als reguliere producten, benadrukt Weegels. Ze kunnen dan eventueel vermarkt worden als “duurzaam.”

Zuivelindustrie en supermarkten

Ook in de zuivel werken supermarkten en voedingsbedrijven actief samen om voedselverspilling tegen te gaan. Albert Heijn, Plus, Jumbo, CBL, FrieslandCampina en Arla werken samen in het CARVE-pilotproject ‘slimmer bestellen.’ De vraag die daarbij centraal staat is: heeft de besteleenheid impact op de voedselverspilling?

In de zuivelindustrie is er een hoge efficiëntie als het gaat om verpakken. Het gevolg is dat er weinig keuze is in besteleenheid. Maar het aanbrengen van variatie hierin zorgt er voor dat er weer meer verpakkingsmateriaal nodig is.

Delen data

In het project leveren alle partijen hun data over derving aan bij Wageningen UR. Anders zou een dergelijk initiatief misschien niet mogelijk zijn. “Dit is spannend want bedrijven zitten bovenop hun data. De vraag bij zo’n project is altijd: wat ga je delen en wat niet én onder welke voorwaarden”, zegt Toine Timmermans van Wageningen UR. De universiteit ontfermt zich daarom als de publieke partij over de vertrouwelijke informatie.

Timmermans ziet in de praktijk dat het delen van data in sommige gevallen een obstakel is in verduurzaming van de voedselketen.

Pas eind mei komen de resultaten naar buiten en zal duidelijk worden of ‘slimmer bestellen’ voedselverspilling kan voorkomen.

Veel focus op houdbaarheid

“Veel zuivel wordt thuis verspild. Consumenten focussen zich te veel op datum en maken te weinig gebruik van hun zintuigen”, vindt duurzaamheidsmanager Taco Kingma van FrieslandCampina. “Maar als je dit qua bestellen kan verbeteren dan moet je dit altijd doen.” Maar door deze focus op datum, zal het veranderen van besteleenheid weinig uitmaken, laat Kingma zijn twijfel doorschemeren.

Gevolgen productie

Mochten kleinere besteleenheden helpen in de strijd tegen verspilling dan heeft dat gevolgen voor de productlijnen van fabrikanten. “We hebben dan bijvoorbeeld meer inpakkers nodig omdat we te maken hebben met meerdere besteleenheden.”

Ook neemt de kans op storingen in de productie toe als er meerdere maten dozen zijn waarin de zuivelproducten gaan. “Je hebt dan immers te maken met meer verpakkingshandelingen”, aldus Kingma.

Joost Snels, namens Wageningen UR trekker van het CARVE-project, ziet de dilemma’s. “Als we de verspillingsbril opzetten, moeten we goed kijken of de zuivelketen efficiënt blijft na het eventueel aanpassen van besteleenheden.”

De verschillende CARVE-projecten lopen tot eind 2018.