nieuws

Uitsluiten van allergische reacties door gerijpte kaas naderbij

Algemeen

Uitsluiten van allergische reacties door gerijpte kaas naderbij

Gruyère ondergaat een rijpingsproces van vijf tot twaalf maanden om zijn karakteristieke geur en smaak te ontwikkelen. Deze en andere gerijpte kazen kunnen bij veel mensen allergie-achtige reacties veroorzaken. Nieuw onderzoek vanuit Iowa State University draagt bij aan het verhelpen van deze ongewenste verschijnselen.

Stephan Schmitz-Esser, dierenwetenschapsprofessor aan de universiteit, heeft een onderzoek geleid naar de microbiële leefgroepen die zich ontwikkelen in kaasschillen. Brevibacterium from Austrian hard cheese harbor a putative histamine catabolism pathway and a plasmid for adapation to the cheese environment werd gepubliceerd in Scientific Reports.

Bacteriële bijstand

“We weten nog steeds verassend weinig over de microbiële leefgroepen die op kaasschillen groeien,” zegt Schmitz-Esser. “We weten dat ze een essentiële rol in het rijpingsproces spelen en de kaas kunnen beschermen tegen schadelijke pathogenen, maar we weten niet veel meer dan dat.”

Met het fermentatieproces dat kaas ondergaat tijdens het rijpen, produceren de bacteriën ook histamine. Voedingsmiddelen met een hoog histaminegehalte kunnen uitslag en andere allergiesymptomen veroorzaken bij ongeveer één procent van de mensen.

Histamine-afbraak

Onderzoekers onderzochten de schillen van Oostenrijkse kazen . In de monsters troffen zij drie soorten Brevibacterium aan. De data liet paden zien in de genomen van de microben waarlangs zij waarschijnlijk histamine afbreken. De onderzoekers controleerden dit door de bacteriën te kweken. Zo konden zij de afbraak van histamine aantonen.

Niet alle onderzochte Brevibacteriumstammen bevatten de genetische paden om het histaminegehalte te verlagen. Schmitz-Esser geeft aan Iowa State University aan dat het eventueel mogelijk zou zijn om de stammen die dat wel doen te gebruiken in het rijpingsproces.

“Uiteindelijk kan dit ons in staat stellen opzettelijk soorten te gebruiken die histamine kunnen afbreken,” zegt hij. “Deze bacteriën kunnen het rijpingsproces ondersteunen en tegelijkertijd de histamineproductie verminderen.”

Reageer op dit artikel