De circa 60 deelnemers kregen bij de lunch behalve met hoge druk behandeld sinaasappelsap (THT: 6 mei) ook filet americain in 35 grams portieverpakkingen van Zwanenberg voorgeschoteld. Dit rauwe vleesproduct kon tot en met 6 mei veilig worden geconsumeerd.

“Zwanenberg wil voorop lopen met innovaties”, vertelde product development manager Thea Dekker. “Reden waarom we als eerste in de Benelux het hebben aangedurfd om een hogedrukinstallatie aan te schaffen.”

Doelgroep van de kleinverpakkingen zijn cateraars en zorginstellingen, waar in verband met de veiligheid van de kwetsbare bewoners, de veiligheid van in dit geval rauw vlees buiten kijf moet staan. Ook naar andere vleeswaren wordt onder hoge druk onderzoek gedaan. Dekker: “Waar je in eerste instantie niet aan denkt, wordt met deze installatie mogelijk.”

Proces
Zwanenberg nam het gehele verdere productieproces voor de filet americain onder de loep, van grondstof (alleen de allerbeste) en receptuur (o.a. minder zout en voedingszuren) tot en met de verpakking (o.a. aseptisch afvullen).

Ervaringen
Voor behandeling met hoge druk lenen zich het beste vacuümverpakte en skin packed producten omdat deze weinig loze ruimte bevatten. Verder moet de verpakking 10% zijn samen te drukken.

Product
Door de hoge druk worden niet alleen de (pathogene) bacteriën beschadigd, maar krijgen rauwe vleesproducten iets andere eigenschappen (kleur- en textuurafwijkingen). “Opvallend daarbij was wel dat boven een bepaalde druk de producteigenschappen zich weer enigszins lijken te herstellen”, aldus Dekker.

Lees ook VMT online:
Hoge druk sterilisatie laat nog even op zich wachten
Hogedruksap wint Beverage Innovation Award

Lees in vakblad VMT:
Niet-thermisch conserveren breekt door
‘De markt is rijp voor kwaliteitsproducten’

Reageer op dit artikel